PAGE TOP

NOTE

野菜オタク<NOTE>

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. キャベツをまるごと使い切ろう!

キャベツをまるごと使い切ろう!


フードメッセンジャーとして活動していて
何度も相談されたお悩み。

「キャベツを丸ごと買っても
ぜんぶ使いきれないの…」

 

意外と余しがちな人も多いのでは?

キャベツを丸ごと1玉!
無駄なくお料理できたら良いですよね!

 

ということで!
今日のヤサオタテーマ

 

「キャベツを丸ごと使い切る!!」

 

キャベツを余さず使い切るには
どうしたらいい??


を、一緒に考えていきます!

 

さぁ今回も、
いろいろと試してみましたが…

先に結論…!!

<キャベツを丸ごと使いきるポイント>

・外葉

・上部(=葉先)

・下部(=芯を取り除いた葉)

・芯

買ったらすぐに
この4部分に分けること♪

こうすることによって、どの部位も
とっても美味しく活用できるので、
まるっと1玉使い切れちゃいます!

 

これからは、
割高な1/4カットを買う必要もなし!
キャベツの芯までしっかり活用!

 

それでは
検証の経緯をお話ししていきます〜!

 

部位ごとの特徴


まずは、キャベツでも
「部分によって特徴がある」
ということを、改めて整理しましょう!

 

普段キャベツを調理するときのことを
思い出してみると…。

火が通りやすいのは?

葉っぱの部分 vs 芯の部分

断然!葉っぱの方が、
火が通りやすいですよね!

しかも、葉先に行けば行くほど
日の通りが早い。

甘みが感じられるのは?

葉っぱの部分 vs 芯の部分

これは感覚的に、
芯の部分って甘いなーと感じる人
多いのでは??

しっかり煮込んだ時の
芯の甘さって美味しいですよね!

捨てちゃう?!

切り取った外葉や、切り抜いた芯、
みなさんどうしてますか?

千切りキャベツはどの辺使う?

外葉や芯の固い部分よりも
柔らかいところを使う人が多いのでは?

 

このあたりを考えると
次の4つの部位に分類!
特徴が整理されますね〜

キャベツ4部位の特徴

A.外葉

・一番大きな葉
・ちょっと硬めだけどしっかりしている

B.上部(葉先)

・もっとも柔らかい部分

C.下部

・芯が混じるので調理しずらいのが難点

D.芯

・もっとも硬い
・甘みがある

 

 

部位別に切り分ける!


それぞれ特徴が違うということは
この4つに分類すると調理しやすいのでは?

1外葉 2上部(葉先)
3下部 4芯

※D芯は、C下部にも混ざっていますね…

 

 

それでは丸ごと1個買ったキャベツを
4つの部位に切ってみよう!

 

 

まずは外葉をはがします!

外葉(写真右)と、
本体のキャベツ(左)になりましたね!

今回は部位ごとに分けるので
葉先と、芯に近い部分に分けたい。

普通スーパーで1/2キャベツを買うと、
縦にカットされて売られていますよね。

 

ですが、切り方を変えて、
本体は上下にカットしてみます!!!

・上(葉先の方)
・下(芯が混じる方)

に分かれました!

切った断面はこんな感じです!

 

写真だとわかりにくいですが、
下(写真右)は捨てたくなるくらい芯…

この芯まじりが、調理の時
くせ者なんですよね〜!

 

なので!!!

下部分はあらかじめ
葉の部分と芯に分けておきます。

 

さぁ!これで
4部位に切り分けることができました。

それぞれの部位の特徴から、
どんな調理に向いているか予測!

 

 

1外葉

・一番大きな葉
・ちょっと硬めだけどしっかりしている
→やっぱりロールキャベツ!

2.上部(葉先)

・もっとも柔らかい部分
 上部分でも2つに細分…

①外葉に近い部分→千切り
②中心に近い部分→炒め物

3.下部(芯に近い葉)

・芯が混じるので調理しずらいのが難点
芯は先に取り除いておきましょう
芯なし硬めの葉→冷凍キャベツ活用!

4.芯

・もっとも硬い
・甘みがある
→極旨スープに変身!

こんな感じでまるまる1個
キャベツをぜんぶ使い切れそう♪

 

では、調理!
いってみましょう〜!

 

 

部位の特徴を生かして調理!

 

1.外葉


外葉は大きくて、巻きやすい!

やっぱり外葉と言えば
「ロールキャベツ」にピッタリ!

 

外葉=ロールキャベツ
これはみなさん感覚的に

イメージできるんじゃないでしょうか?

 

ロールキャベツを作るとき
「葉っぱが巻きずらい!」ってことないですか?

楊枝がうまく刺さらなかったり、破けてしまったり…

そんな時は…!

 

裏技!楊枝を使わない包み方

まずは、下準備。
外葉をしんなりゆでる!

たっぷりのお湯で〜

※このゆで汁は包んだあと、コトコト煮る時にも使うので捨てないでくださいね!
なんと言っても栄養たっぷりですから♪

 

楊枝なしの包み方

①具を真ん中においてひと巻き
②右側の葉だけ折る
③最後までくるくる巻く
④左の葉を押し込む!

最後は残っている左側の葉を、
中心に向かって親指で押し込む感じです。
お肉が柔らかいので、キュっと入っていきますよ〜!

こんな感じになります↓

 

この巻き方を覚えてしまえば、
楊枝を使わなくても
葉がはがれてくることがないんです〜♪

あとは、外葉をゆでたゆで汁で
コンソメでコトコト煮れば完成!

トロトロなロールキャベツ
大きな外葉が生きる料理です!

 

2 上部(葉先)

葉先の部分でも外側と中側に
分けて使ってみたいと思います!

①外葉に近い部分→千切り
②中心に近い部分→炒め物

 

 

①外葉に近い部分

ここはいちばん柔らかいので、
生で食べたい!

生と言ったら「せん切り」ですよね〜!
上下に分断してあるので、
芯部分がほとんどないのが嬉しい♪

ビタミンCは外葉に近い部分の方が多いです。
なので、葉先の外側の方は
加熱せずに食べる「せん切り」がベターですね!

 

実験!とんかつ屋さんのせん切り

とんかつ屋さんのキャベツの千切りって
ふわっとしてて美味しいですよね!

どうやら切る方向が肝だとか?!

 

皆さんはキャベツのせん切りって
繊維に沿って切っていますか?
繊維を断って切っていますか?

「いやいや、そんなこと考えてない!」
という声が聞こえてきそうですが…

実は、大きな違いがあるそうです。

私も、食べ比べをしたことはないので、
せっかくだから実験してみましょう!

<せん切りの方向による比較実験>

A.繊維に沿って切る

B.繊維を断って切る

それぞれ100gずつキャベツを用意

 

◆繊維に沿って切る・絶って切るとは?

芯の筋=繊維の方向 です。

この繊維の方向と同じ方向に切ることを
「繊維に沿って切る」

逆に繊維の流れを分断するように切ることを
「繊維を絶って切る」

実際に切ってみましょう!

 

A. 繊維に沿って切る

芯を手前において

くるくると
上に向かって巻いて…

右側から切っていきます。

こう切ると、「繊維に沿って切る」!
繊維を残した切り方ですね。

食べてみると…
たしかにシャキシャキとした食感!

 

B 繊維を断って切る

芯を右側において、

くるくると上に巻いて…

右側から切っていきます!

葉脈を分断するように切るんですね〜

こう切ると、繊維を分断してしまうので、
千切りがふんわり♪

 

<結果比較>

同じ100gのせん切りを並べてみると…

右/繊維を断って切る
左/繊維に沿って切る

一目瞭然!

繊維を断って切った右側の方が
ふんわりしていますね〜!!!

食べた食感もやわらかくて、
みずみずしい!

「繊維を絶って切る」ことで
とんかつ屋さんの
千切りキャベツが出来ました〜!!

 

<せん切り実験〜番外編>

 

……と、ここでチョット疑問が。

繊維を断って切ると、
水分が出てしまいますよね。

時間がたつと、「ふんわり」ではなく、
「ぺちゃんこ」になっちゃうのでは〜?

 

ということで、
さっきの千切りキャベツを
3時間常温で放置!

……あんまり変わりませんね!

今回実験した寒玉キャベツに関しては、
時間がたっても水分が出てしまうことはありませんでした!
水分の多い春玉キャベツは違いが出るかもしれませんね〜。

うん!いつか実験したい(笑)

 

②中心に近い部分

上部(葉先)でも、
外側じゃなく中側の方は…?

炒め物にしてみましょう!

 

◆均一に火が通る!

キャベツを炒める時、
芯に近い硬いところまで加熱するため
長々と炒めちゃって…

結局葉っぱの方はベショベショ
…なんてことも。

でも、ほら!
今回のように上下に切って
部位ごとにしておけば…。

芯部分が入っていないので、
サッと炒めるだけで
均一に火が入りました!!

ちょっとした工夫で、
シャキシャキの美味しい炒め物に!

私は回鍋肉を作りました〜

 

ここから先は難航の下半分ですよ!

 

 

3 下部(芯に近い葉)

この辺は芯が混じるのが厄介!

調理しずらいので、
芯は先に取り除いておきましょう。

芯を取り除いた葉も
とは言え、やはりちょっと固そう…

そんなときは、
冷凍しちゃいましょう!

「えっ?キャベツを冷凍???」
……できるんです!

 

キャベツを冷凍活用

芯を取り除いたあとの
ちょっと硬めのキャベツ葉。

軽く炒めてから冷凍します

こんな風に小袋に入れて
冷凍しておけば…

かたい葉も柔らかくなって、
しかも甘みも強調されて、
とっても美味しいんですよ♪

 

かんたん味噌汁

解凍した冷凍キャベツをお椀へ。
みそとお湯を足すだけで、
美味しいみそ汁が出来ちゃう〜♪

 

麺類に大活躍!

焼きそばを作る時にも、
電子レンジ解凍した「冷凍キャベツ」を
入れるだけ!

もちろんカップ麺に足してもいいですね〜

とにかく使い勝手がいいので、
小袋冷凍キャベツを
たくさんストックしておきたい!

 

 

4 芯

さてさて…
いよいよ最難関の
“ザ!芯”

どうしましょう!?
捨てちゃいたくなりますよね〜

……いやいや
待ってください!

芯部分には、イソチオシアネートや
ビタミンUがより多く含まれている
と言われています!

本当は、取り合って食べて欲しいほど
栄養の宝庫なんです!

ただ、たしかに
ちょっと食べづらいですよね。

この固さ!!!

 

キャベツの芯を極旨スープに!

固いなら……
思い切ってクタクタに煮てみたら?!

きゃ〜トロトロになってきた!

硬い芯の部分は甘みも強いので
実はおいしい!!!

がっつり煮込んだら
おいしく活用できそうですね♪

ということで、私は
「キャベツの芯のポタージュ」を
作ってみます!

芯でポタージュ

①芯を集めて鍋でコトコト

②玉ねぎジャガイモ、コンソメも入れて煮込む

③ブレンダーで滑らかに

④アボカドを入れて更にまぜまぜ
最後に牛乳を入れたら完成〜!

牛乳を入れる手前で
冷凍しちゃうのも便利!

もちろん小分けにして♪

このスープの小袋があれば、
電子レンジ加熱→牛乳を注ぐだけで、
あっという間にポタージュ完成♪

朝の忙しい時でも、簡単に
栄養満点なスープが飲めるなんて♪

さぁ、こうして。

あっという間に!
キャベツを丸ごと1個
余すことなく使い切りました〜!!

 

 

まとめ

 

キャベツをまるまる使い切るには、部位ごとに分けて、その特徴を押さえることが重要!

丸ごと買ってきたら、まずは解体!
外葉・上・下・芯の
4部分に分けるのがポイントです。

 

こうすることで
それぞれの部位が美味しく調理できる。

よって、キャベツ1玉
ペロッと食べれちゃうんです♪

 

部位 適する料理
外葉 ロールキャベツ
上部(葉先) 外側:千切り
内側:炒め物
下部(芯を取り除いた葉) 冷凍して活用(味噌汁・麺)
ポタージュ

こうすることで
意外とかんたんに使い切れました!

 

おさらい

まるごとキャベツ1玉、
私はこうやって使い切りました。

まずは、外葉+柔らかい上部で3日分の夕食が完成♪

 

◆夕食1(外葉)

大きな外葉で作った、
トロトロのロールキャベツ!

 

◆夕食2(上・葉先)

せん切りキャベツたっぷりのトンカツ

 

◆夕食3(上・葉先)

しゃきしゃきキャベツの回鍋肉

 

作り置きおかずとして、
冷蔵庫にストックしておきましょう♪

 

◆保存用(下・芯を取り除いた葉)

下部分は芯を取り除いて
あえて小袋で冷凍!

朝食やランチ、
もう1品ほしい時に活用できました!

冷凍キャベツ入り焼きそば

 

◆捨てないで!(芯)

キャベツの芯のポタージュ

 

 


 

いかがでしたか?

キャベツを部位ごとにわけ、
その部位に適した調理をする。

すると!
1個をまるごと使い切るのって、
以外に簡単でしたね!!!

なんだかキャベツを買いに行きたい〜♪

私も、これからも、いろんな野菜をおいしく使い切っていきたいなと思います。次は何の野菜をまるごと食べようかな!?

 

ではでは、
次回のヤサオタもお楽しみに♪

フードメッセンジャー:根本 早苗(ねもとさなえ)

野菜ソムリエ

野菜が主役の料理教室を主宰しています。 “野菜の栄養、冷凍テクニック、彩りある盛付けを学びたい” という方のための、少人数サロンです。 また、”つくりおき冷凍し、毎日野菜を摂取してほしい” という思いのもと、企業様、自治体様等にて 「つくりおき冷凍レシピ」セミナーも行っており、 食育の大切さ・食品ロス削減の観点での講演をしております。 企業様のレシピ開発・レストランコンサルタントの活動も始まりました!

料理・セミナー講師・レシピ開発

RANKING

1

ジャガイモを育ててみ…

野菜オタク<NOTE>

2

病院食で学んだバラン…

野菜オタク<NOTE>

3

野菜の切り方調査!基…

野菜オタク<NOTE>

4

インスタ映えする“野…

野菜オタク<NOTE>

5

辛い玉ねぎが甘くなる…

野菜オタク<NOTE>

6

野菜色素の不思議な力…

野菜オタク<NOTE>

7

野菜色素の不思議な力…

野菜オタク<NOTE>

8

これって野菜?果物?…

野菜オタク<NOTE>

その他注目の記事

菜花が自生?!…いざ、斎藤農園へ

菜花が自生?!…いざ、斎藤農園へ

2017年03月27日

小松菜の保存実験!キッチンペーパー+…

小松菜の保存実験!キッチンペーパー+…

2017年01月30日

実証!アスパラは太いものを選ぶべし。…

実証!アスパラは太いものを選ぶべし。…

2017年05月08日

パッチファームに行ってきました!【後…

パッチファームに行ってきました!【後…

2017年01月10日

大人の夏休み自由研究に!ベビーリーフ…

大人の夏休み自由研究に!ベビーリーフ…

2018年02月08日

まぎらわしい野菜を区別しよう♪モヤモ…

まぎらわしい野菜を区別しよう♪モヤモ…

2018年02月08日