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野菜オタク<野菜辞典>

野菜オタク監修野菜辞典

  1. ほうれん草<野菜オタク> 野菜辞典 vol.31

ほうれん草<野菜オタク> 野菜辞典 vol.31

ほうれん草



【 植物学上の分類 】
ヒユ科(アカザ科)ホウレンソウ属

【 旬 】
冬 11月下旬 ~ 2月

【 用途 】
お浸し・和え物・炒め物・汁物(スープ)・添え物など

【 保存 】
生の場合は野菜室にポリ袋に入れて保存。
葉先から鮮度が落ちるため
固めに茹でラップで包み、冷凍庫で保存することが望ましい。

【 栄養・機能 】
鉄、マグネシウム、マンガン、亜鉛、ビタミンA、
ビタミンC、ビタミンB₁・B₂・B₆、葉酸。
緑黄色野菜の中でも栄養価が高い。



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フードメッセンジャーの生活豆知識


ほうれん草は栄養価が高く、
緑黄色野菜の代表ともいえる葉物野菜

綺麗な緑色で、葉も茎もやわらかく、
ほんのりとした甘みが特徴。

世界各国、様々な料理で使用されている。
近年では通年栽培が行われているが、
冬が旬である露地栽培のもののほうが栄養価が高く、
甘みが増し、味も美味しい。


生活習慣病の予防にも期待されている人気野菜の1つ。



 新鮮なほうれん草の見分け方

〈3つのチェックポイント〉

1、葉

葉先がピンとしてハリがありみずみずしいもの!

葉先までみずみずしくピンとしているものは
新鮮であることを表しています。

葉がしなびて水分が抜けているものは
劣化しはじめている証拠。

ほうれん草は葉先から水分が蒸発するため、
まず葉先をチェックするのがポイントです!

 

2、茎

変色なく弾力がありみずみずしいもの!

茎部分の色は緑色でふっくらとし、
弾力があるものを選びましょう。


茎の根元が赤くなっているものほど
甘いと言われています。

この赤い部分にはミネラル成分「マンガン」含有
捨てずに根元ギリギリまで美味しくいただきましょう。

 

3、色

鮮やかな緑色のもの

葉と茎が 鮮やかな緑色
= 鮮度が高い証拠!

黒く変色してきたものは傷み始めています。

 


 ちぢみほうれん草って何が違う?

ちぢみほうれん草は
「寒締めほうれん草」とも呼ばれます

普通のほうれん草との違い=栽培方法

「寒締め」という名の通り、
寒い低温のストレスを与えた露地栽培での方法。

 

ほうれん草は
寒さから凍らないよう身を守るため、
葉が縮れ、糖分栄養分をため込みます。

太陽を求めて、這性が顕著に現れます!


ちぢみほうれん草の特徴

●地面を這うような形

●葉肉は厚く縮れている

●味が濃く、甘みが強い

●全体的に栄養価が高い

夏のほうれん草よりビタミンCは3倍など
ちぢみほうれん草は
冬にしか味わえない冬季限定です!

 

 

オス株とメス株がある?

ほうれん草は開花すると
雄株雌株に分かれます

これを「雌雄異株(しゆういしゅ)と呼びます。

1つの株に、雄花か雌花しか咲かず、
しかも花芽が出るまで判断できません。

雄株 … 花茎の先端ほうに雄花が付く
雌株 … 葉のわきに雌花が付く


植物の多くは雌雄同種(しゆうどうしゅ)で、
1つの株に雄花と雌花がつきます。

ほうれん草のような雌雄異株は植物の中では珍しく
まるで動物のようですね!



小松菜とホウレンソウって似てる?!

どちらも旬が冬の、小松菜とほうれん草
見た目が似ていて区別がつかない?!

<見分けるポイント>
最大の違い…茎!!

小松菜【アブラナ科】
茎が太く繊維質 葉が丸い

ほうれん草【ヒユ科】
根元が赤い 葉が少しギザギザしている


栄養価はどちらも似ています
カルシウム量は
小松菜の方がほうれん草の3倍以上!

見た目は似ていても味は違うので
お好みで使い分けて食べるのがおススメです!

<使用例>
ほうれん草 … お浸し、パスタ
小松菜 … 炒め物、味噌汁


アジア育ち?ヨーロッパ育ち?

ほうれん草2大分

◎東洋種
◎西洋種

東洋種はイランから中国へ、
西洋種はイランからヨーロッパへ
伝わりました。


《特徴》

東洋種

●葉がギザギザで切れ込みが深い
●葉肉が薄い
●根元が赤色
●味が良い
●育てにくい

西洋種

●葉が長卵形で先が丸い
●葉肉が厚い
●濃い緑色でシワのある品種が多い
●アクが強い
●育てやすい




現在の主流は、
東洋種と西洋種の交配種。

ほうれん草は毎年新品種がでているほど
消費者のニーズのある人気野菜です

多様化した品種改良のおかげで、
一年中スーパーで手に入れることができます!

 

現代日本のほうれん草は、ハーフ?!


16世紀後半頃、中国から日本へ
東洋種ほうれん草が伝わります。

それから明治時代まで東洋種が主流に。

19世紀頃に西洋種が持ち込まれます。
アクが強く泥臭いため人気が出ず
あまり普及しませんでした。

西洋種ほうれん草が見直され始めたのは
昭和の高度経済成長期。

「交配種」
東洋種の良いところ+西洋種の良いところ

これが、現在の日本のほうれん草!

 

気になるアクのもとはシュウ酸!

 


ほうれん草のアク(=えぐみ)
原因:シュウ酸

「シュウ酸」…タケノコと同じエグミの成分

 

シュウ酸は、水に溶けやすい性質!?

→ 水にさらしたり、茹でたりすれば、
半分ほどのシュウ酸が流れ出ると言われます


 

 

ほうれん草のおいしい茹で方

≪ 鉄則 ≫

手早くゆでる!
目を離さないで!

 

 ≪ おいしい茹で方 ≫

①根元を十字に切り込みを入れる
②ボウルに水をため、残っている泥や汚れを洗い流す
③鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を少々加える
④葉の上部を手で持ち、茎部分だけ30秒ほど湯につける
⑤葉先を菜箸等で沈め、1分~1分30秒分程度茹でる
⑥茹で上がったら冷水にさらし、手でしっかりと水気を絞る

◎栄養分の流出が気になる場合は
冷蔵庫に入れて急速冷却もOK!

 

【POINT】

※茹ですぎや、水のさらしすぎは、
風味や食感が悪くなります!

栄養も流れ出てしまうので要注意!

 

 

裏技!茹でないアク抜き方法

お湯を沸かすのが面倒…
時間がない…
そんな方にオススメ!!

 

≪裏ワザ紹介≫ 茹でないアク抜き方法

茹でる以外の
かんたんアク抜き方法をご紹介します

 

【裏技1】電子レンジで加熱後、水でさらす方法

ほうれん草をきっちりラップで巻き  ↓
電子レンジで2分~3分ほど加熱
※量によって調節してください  ↓
その後流水にさらします

 
【裏技2】フライパンでアクを捨てる方法

フライパンに塩と少量の水を入れ、
カットしたほうれん草に手早く火を入れます  ↓
出てきた余分な水分を捨てます

 

 

 

ホウレンソウの保存方法

ホウレンソウは鮮度が落ちやすい野菜です

買ったらできるだけ早く
調理するようにしましょう!

 

【保存法その1】 茹でてから保存

●冷凍庫 … 約1か月

すぐに使用しない場合は
茹でてから保存することがオススメ

茹でる際は、固めに茹で
ラップに包み保存袋に


冷凍庫で保存します

【保存法その2】 冷蔵庫の野菜室で保存

●冷蔵庫 2~3日

湿らせたキッチンペーパーや新聞紙で
ほうれん草を乾燥させないよう包みます

包んだものを保存袋に入れ
立てて冷蔵庫の野菜室へ。

早めに使い切りましょう!

 

生でも食べれる?ホウレンソウ

ほうれん草はアクがあるから
下茹でが絶対必要?!

今では、生食向きのほうれん草 があり
人気が高まっています!!

近年では、消費者のニーズに伴い、
アクが少なく、生でも食べられるようにと
サラダ向けに品種改良されたものです


「サラダほうれん草」「赤軸ほうれん草」
といった、彩り豊かなほうれん草も登場。


茎が細く、葉も柔らかなのが特徴で
加熱より生食がオススメ

現代は、様々な品種のほうれん草が楽しめますね!

 

ほうれん草で元気モリモリ!

ほうれん草の缶詰を食べることでパワーアップする
アメリカのマンガのお話がありますね

 

栄養価が抜群!

これは世界共通認識。

世界的にもほうれん草の栄養価は高評価!
ヨーロッパでは「ホウレンソウは一瓶の薬」と言われます

【ほうれん草の主成分】

βカロテン カリウム カルシウム
マグネシウム 鉄 ビタミンC

緑黄色野菜の中でもβ-カロテンが豊富!

βカロテン(体内でビタミンAに変わる)が豊富

カルシウム、マグネシウム、鉄分も
他の野菜に比べ多く含まれています

元気を出したい人や、
健康維持におすすめな食材と言えます

 

ほうれん草の相棒は、乳製品!?

西洋では、ほうれん草と牛乳やクリームなど、
乳製品との組み合わせのメニューが多くあります。

味の相性が良いというだけではありません!

<含有>

ほうれん草=シュウ酸
乳製品=カルシウム

 

シュウ酸とカルシウムを同時に摂取すると?

→ 腸管の中でシュウ酸塩を中和し、
 シュウ酸塩の吸収を抑制します


“食べておいしい” だけでなく、
身体にとっても嬉しい摂取の方法。

理にかなった食べ方と言えますね。


ホウレンソウ世界各国の料理

〈日本〉ほうれん草のお浸し

 

日本を代表するほうれん草料理

 

〈フランス〉ほうれん草とベーコンのキッシュ

フランス、アロザス=ロレーヌ地方の郷土料理。 

〈トルコ〉ヨーウルトゥル ウスパナク(ほうれん草とヨーグルトのディップ)

トルコの前菜料理。
ニンニクと玉ねぎも入っている。

 

〈インド〉サーグ(ほうれん草グリーンカレー)

サーグ=菜っ葉の意味
ほうれん草やからし菜などを用いる。
インドでは、
サーグワーナー(=インド料理)ともいわれる

 

世界のほうれん草史

ほうれん草はコーカサス地方が原産
紀元前後、イランなどで栽培されていました

6世紀頃、イランからいち早く中国へ伝わり
唐の時代にはネパールから
ホウレンソウの種を献じたとされています。

ヨーロッパへはイスラム教徒によって北アフリカに伝わり、
イスラム教国があったスペインに伝わりました。

その後オランダで新品種の大半が育成され、
西洋系の品種が多く生まれました。

 
 


ほうれん草には名前がいっぱい!

ほうれん草の語源は
中国語の菠薐草(パウリンツァイ)」
ここから日本では「ほうれん草」と呼ばれるように。

菠薐草 → ぱうりんつぁい → ほうれんそう

「菠薐(パウリン)」とは
中国語でイランから来た野菜という意味


日本で、ほうれん草と呼ばれるようになったのは
意外にも19世紀に入ってから。

【ホウレン草と呼ばれる以前の呼び名】

・「唐菜」唐から来た菜っ葉の意味
・「赤根菜」根元が赤い菜っ葉の意味
・「冬菜」冬に育つ菜っ葉の意味

漢字では「菠薐草」「法蓮草」「鳳蓮草」などの表記


 

 

 


 

品種

 

ほうれん草
【 特徴 】

近年では東洋種と西洋種の交配種が主流
葉と茎は柔らかく、加熱向きな野菜

加熱することで鮮やかな緑色になる

カロテンや鉄分、ビタミンが
栄養豊富な緑黄色野菜の代表格

 

ちぢみほうれん草
【 特徴 】

葉はちぢみ、肉厚であり、丸みを帯びている。
栽培の際、寒い低温のストレスをかけることで、
葉が横に広がり、甘みが増し、栄養価が高まる。
主に関東で栽培されている。

 

サラダほうれん草

【特徴】
生食向けに作られた品種。
下茹での必要がなくアクが気にならない。

葉は丸くやわらかで、色はやや薄い緑色。
水耕栽培のものもある。



赤軸ほうれん草

【特徴】
名前の通り軸が赤く、軸部分から葉脈まで赤い

葉の形はギザギザしている

アクが少なく、彩が綺麗なため生食向き
ベビーリーフとして用いられることも多い






産地レポート
~ほうれん草編~

準備中

産地取材 年 月 日 名前



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フードメッセンジャー:加野 有美(かのゆみ)

調理師

”食”を通じて、おいしく・楽しく・健康に!する食育料理家

野菜を使用した健康で美味しい料理のレシピ提案や、調理を特に得意としています!食に関する執筆も、好きな仕事の1つです。大学卒業後から現在まで、食に携わる仕事を経験しており、料理だけでなく、パン、製菓、珈琲に関しても幅広く応可能です。料理教室を主宰し、食育を通して子どもから大人まで、より多くの方が人生をイキイキと豊かな食生活が送れるよう活動しております。自身がアレルギー、妊娠糖尿病を患った経験から、野菜や薬膳の観点から「食」を通じた健康的な提案ができます。

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