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かぶ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.29

かぶ

 

【 植物学上の分類 】
アブラナ科アブラナ属

【 旬 】
春(3月~5月)・秋(10月~12月)
  

【 用途 】
漬物・煮物・蒸し物・サラダ・汁物・スープ
炒め物(葉)

 

【 保存 】
葉を切り落とし、実の部分と葉の部分を別々に冷蔵室で保存。
葉は茹でてから冷凍するとよい。

 

【 栄養・機能 】

カブの部分は、胃もたれなどに効果がある消化酵素のジアスターゼが豊富。
葉酸やカリウムも含む。

葉の部分は、カロテン・ビタミンB₁・ビタミンB₂、
ビタミンC、カルシウムなどを含み実(根)よりも栄養価が高い。



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野菜ソムリエ豆知識
かぶ(蕪)は古くから食されている農作物の一つ。

日本各地で、それぞれの気候や風土にあったカブとなり
80種ほどの非常に多くの品種がある。

近年では赤・黄・紫などカラフルなものも人気。

 
 
かぶの上手な選び方

〈3つのチェックポイント〉
 

1、かぶにハリとツヤがあり、傷が少ないもの
ヒビや傷がなく、
ハリとツヤのあるものが新鮮な証拠です。

実の表面は、白い品種なら真っ白く、
赤い品種なら赤いものを選びましょう。
 
2、葉がみずみずしくハリがあり、緑が鮮やかなもの
葉がピンとハリがあり
シャキッとしているものを選びましょう。

葉の色が黄色く変色しているものは避け、
青々と鮮やかな緑色のものを!
新鮮でないものは、葉に元気がなくなくなり、萎びてきます。

 
3、持った時にずっしりとしているもの
カブを持った時に、
ずっしりと重みを感じるものは水分を含んでいる証です。

逆に軽いものは、水分が飛んでいる可能性があります。
持った時の重みを比べて購入しましょう。
 

カブを保存するときは?

ビニール袋に入れて野菜室へ
いわゆるカブ部分は、
新聞紙などに包み、ビニール袋に入れ
野菜室で保存しましょう。
 
スライスして冷凍保存
皮を剥いてから、調理しやすい大きさにカットし
生のままフリーザーバックに入れ冷凍庫へ。

[注意]カブは、冷凍すると解凍時に柔らかくなってしまいます!
使用する際は、凍ったまま調理。
冷凍保存のカブは、柔らかくなってもよい
煮物や、スープにむいています。


カブと葉を分けて保存!

【保存ポイント】
葉付きのものは、
購入したらすぐに葉の根元から切り落とす!!
そのままにしておくと、水分が失われ、
実にスが入りスカスカになってしまいます。

葉と実は別々に保存し
それぞれ美味しくいただきましょう。

カブの葉はどうすればいいの?

切り落とした葉は、
すぐ下茹でしてから保存すること。

茹でずにそのままビニール袋で保存することも可能ですが、
すぐに萎びてきます。

下茹後よく水を切り、冷凍保存も可
味噌汁や、炒め物、煮物など、
青みが欲しい時にも大変重宝します。
 
カブは根?!茎?!
カブの実の部分は
「根」なのか「茎」なのか?

答えはカブは茎!!!
正確には「胚軸」が肥大したものです
 
●胚軸とは?
根と子葉(はじめに双葉になる葉)の間の茎の部分、
つまり茎の根元部分。

●根はどこか?
胚軸の下にヒゲのように伸びているところ。

私たちが食べている白い実は、
正確には根ではありませんが
カブは根菜類に分類されているのであしからず。


野沢菜はカブの仲間!!
漬物等に利用される野沢菜を見ると、
カブの葉によく似ています。

野沢菜はカブの仲間なんです!

[諸説1]
今から約250年前。
野沢村の住職が京都の「天王寺蕪」の種を持ち帰り、
畑に植えたのが始まり。
しかし、気候の異なる信州では
葉ばかり伸びて、野沢菜ができたと言われる。

[諸説2]
近年の遺伝子検査によると、野沢菜は天王寺蕪ではなく
西洋種蕪の一種ではないかとみられています。
茎はほとんど太りませんが、カブのように食べることができます。


ご当地カブいろいろ
大カブ・小カブ・長カブ・赤カブ・白カブ…
カブの品種は非常に多く、日本各地に様々な経路で広がり、
その地域の気候や風土にあった種類が根付きました。

北から南まで、ご当地カブの品種がズラリ!

【西洋種】
北海道…札幌紫かぶ、大野紅(おおのべに)かぶ
青森県…笊石(ざるいし)かぶ 
山形県…温海(あつみ)かぶ
岩手県…暮坪(くれつぼ)かぶ
新潟県…寄居(よりい)かぶ
福島県…舘岩(たていわ)かぶ
長野県…開田(かいだ)かぶ
関東・東北…東京長カブ、金町小かぶ
石川県…金沢青かぶ
岐阜県…飛騨紅(ひだべに)かぶ
 
【東洋種】
滋賀県…近江カブ、日野菜かぶ、万木(ゆるぎ)かぶ
京都府…聖護院かぶ、酸茎菜(すぐきな)
大阪府…天王寺かぶ
鳥取県…米子(よなご)かぶ
島根県…津田かぶ
愛媛県…伊予緋(いよひ)かぶ
福岡県…博多据(はかたすわり)かぶ
長崎県…長崎赤かぶ


関が原はカブの分け目

関ケ原(岐阜県)の境目=「カブライン」

日本ではこのカブラインを境に、
東と西で異なるタイプが根付いています

 東日本…西洋種系
 西日本…東洋種(アジア型)系

●西洋種
ヨーロッパから朝鮮半島経由で入ったと考えられており、
寒さに強く、根は硬め。表面はツルツルしている。
保存がきき赤や青首系のかぶが多いのが特徴。

●東洋(アジア型)種
シベリアから中国経由で入ったと考えられており、
根は水分が多く、柔らかめ。
白カブが多いのが特徴。

※カブラインの周辺は、
東洋種と西洋種の中間種があります。


日本のかぶの歴史
渡来は縄文時代後期にさかのぼる古参野菜

日本のかぶの歴史は、野菜の中でもとても古く、
弥生時代大陸から伝来したと言われています。

「日本書紀」には、持統天皇の頃に
主食を補う作物として奨励されていた野菜の一つです。
日本の各地域で、長い年月をかけ
色や形が異なる多彩な地方品種が続々と生み出されました。

在来品種はおよそ80種ほど。

現在、全国共通の白く丸い小カブは中間品種で、
様々な地域で栽培でき、収穫も短期間で、
病気に強い品種であったため全国にひろがりました。


「小かぶ」は新参者!金町小カブ
スーパーでよく見かける「小かぶ」
実はカブの中では新型の品種です!

この「小かぶ」は
明治時代に東京の金町(かなまち)で作られていた
金町小かぶ (江戸東京野菜)が基となっています
現在では改良され、たくさんの小カブ品種が存在します
古来からある多くのカブは、大カブや中カブが中心。
 
カブの長い歴史からすると、
私たちがよく知っている小かぶはニューフェイスなのです。


古代から世界で愛されるカブ

かぶは和風のイメージがありますが、
古代からそれぞれの風土にあった形で
世界中で食べられています。

かぶの原産地は
アフガニスタンあたりの中央アジア・ヨーロッパ南部(地中海沿岸)
ではないかといわれています。

古代ローマの時代には
すでに長かぶ・丸かぶ・平かぶなどの種類ができ、
ヨーロッパやロシアでは貴重な救荒作物としても食べられていました。

アジアでもシルクロードで栄えた地域や
イラク・トルコなどでは地域独特のかぶがあり、
古くから栽培されていました。

古代中国では軍師の諸葛亮が、
兵士にカブを作らせ、兵量にした逸話から
「諸葛菜(しょかつさい)」と呼ばれるほど親しまれていました。

カブの葉は栄養満点!
カブの葉っぱ捨てないで!!

いわゆるカブ部分より、
「葉」の方に栄養がたくさんあります
 
葉には、
βカロテン・ビタミンB₁・ビタミンB₂・ビタミンC・カルシウム
と栄養豊富!
 
≪βカロテンの比較≫
葉(生)・・・2800㎍
カブ(生)・・・0㎍

数値で見ると、違いは明らか!

βカロテンは、抗酸化作用があり、
身体を錆びさせない役割をしてくれます。
ガンや生活習慣病の予防に最適です

また、加熱することでβカロテンが3200㎍にUP!
茹でたり炒めたりして無駄なく食べましょう
 
胃もたれ・胸焼けに、カブ!
消化酵素のジアスターゼが含まれています。

このジアスターゼは消化を促進すると言われ、
胃もたれや胸やけにおすすめです。

消化酵素は熱に弱いため、
スライスしてサラダ、浅漬けや漬物など、
非加熱(生のまま)で摂ると効果的


春の七草「すずな」はカブ!

春の七草「すずな」=カブ

「鈴菜」とはカブの別名
鈴に似ているので、この名がついたと言われています。

カブは、その他にも
「かぶら」「かぶな」といった別名も。
 
春の七草は
「セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ」
これらの若菜を入れたおかゆを七草がゆと言い、
人日の節句(1月7日)にこの七草がゆを食べ
邪気を払い、万病を取り除き、健康を祈る風習があります

お正月は、豪華なおせちや飲酒で胃もたれしがち。
無病息災を願うだけでなく、
胃腸をいたわるのに最適で理にかなったお料理ですね。
「春の七草」詳細はコチラ
 ≫春の七草

変幻自在のかぶ料理
かぶ料理は漬物だけでなく
スープや炒め物、葉も美味しくいただけます。

簡単漬け物
かぶの葉のふりかけ
カブのポトフ
 


品種

小かぶ(金町系)
【 特徴 】
関東の小カブ。西洋型。
近年では全国的に栽培されるようになり、市場によく出回っている品種。
外皮は白く、肉質は緻密で柔らかい。
クセが少ないので、漬物や煮物など扱いやすい。


天王寺かぶ
【 特徴 】
関西を中心に分布し、東洋(アジア)型の代表品種。
東海地方から九州地方まで広く栽培されている。
中型で、扁球形をしており、肉質は柔らかい。
葉・茎根とも煮物や汁物、漬物に利用されることが多い。


聖護院かぶ
【特徴】
関西を中心に分布する東洋(アジア)型で大型のかぶ。
大きくなると4キロにもなり、白く球形。
京都の聖護院で優れたカブがとれたことからこの名がつけられた。 
京都の名産品、千枚漬けに利用されることでも有名。


赤かぶ
【 特徴 】
赤かぶといわれるものだけでも、多くの品種が存在する。
古くから栽培されている伝統野菜の他、
外皮のみ赤いものや、葉の茎や中身も赤いものまで様々。
赤かぶは、発色を生かすため
煮物などにはあまりせず、サラダや漬物に使われることが多い。


あやめ雪かぶ
【 特徴 】
外皮は全体的に白いが、首の部位が赤紫色。
中は白いが、浅漬けや酢漬けにすると、ピンク色になる。
肉質は緻密で柔らかいため、
サラダなど生食にも向いている。


日野菜かぶ(ひのなかぶ)
【特徴】
首の部位が赤紫色で、棒のように細長い形をしている。
東洋(アジア)型。
肉質が固いため、葉も実もぬか漬けや酢漬けなどの漬物にする。


黄かぶ(黄金カブ)
【特徴】
外皮が黄色で中は白い。西洋種型
加熱すると中も黄色になる。
肉質は緻密で甘い。煮崩れしにくいので煮物に向いている。



野菜ソムリエの産地レポート
~かぶ編~


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