PAGE TOP

DICTIONARY

野菜オタク<野菜辞典>

野菜オタク監修野菜辞典

  1. ネギ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.23

ネギ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.23

ネギ%e3%83%8d%e3%82%ae%e9%9b%86%e5%90%88%ef%bc%92 【 植物学上の分類 】 ユリ科   【 旬 】 冬   【 用途 】 鍋、薬味、焼き、炒め、煮もの他   【 保存 】 新聞紙に包んで、冷暗所で立てて保存 室温が高い時はラップに包んで立てて保存   【 栄養・機能 】 アリシンの疲労回復、抗菌殺菌作用で風邪予防に banner12    
野菜ソムリエの生活豆知識   「天然の風邪薬」とも言われる、健康野菜のネギ。   普段野菜を食べない人でも ネギは薬味として自然に食べられることが多い野菜ですね。 %e7%99%bd%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%99     関東は「長ネギ」、関西は「葉ネギ」   ネギは主に「長ネギ」「葉ネギ」の 2つに大別されます。  

【ねぎの主流】 関東 … 長ネギ=白ねぎ=根深ねぎ 関西 … 葉ネギ=青ねぎ

    東日本では、白い部分を食べるネギが好まれています。 土寄せして茎を白く長く育てます。 この白い長い部分は、“葉鞘部”(ようしょうぶ)と言います。  

・千住系ネギ(千住ネギ群) 下の写真左 ・加賀系ネギ(加賀太ネギ群) 下の写真右

%e7%99%bd%e3%81%ad%e3%81%8e10     一方、西日本では、 緑の葉部分を食べるネギが好まれています  

・九条系ネギ(九条ネギ群)

    写真右から九条太、九条細 左はワケギだが葉ネギとして扱われることが多い %e8%91%89%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%92       ネギを選ぶときは   土つきのネギを見かけたら、 迷わずそちらを選びましょう。   泥ねぎのほうが、鮮度を保ちながら長く保存ができます。 %e5%91%b3%e5%8d%81%e5%85%ab%e7%95%aa%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%93   長ねぎは、白い部分がふかふかしてないものを。   下の写真のように 触って表面が浮いているような、 巻きがゆるいものは、『袋ねぎ』と言って、 中に土が入ってしまっている場合もあります。 %e7%99%bd%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%96 葉先までピンとしていて青みが濃いものを。 そして根が新しいものを選びましょう。 %e3%82%8f%e3%81%91%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%94       ねぎの保存方法   寒い時期は ネギの葉先を出して新聞紙で包み、 涼しい所で立てて保存%e3%83%8d%e3%82%ae%e4%bf%9d%e5%ad%98   室温が高い時期は、冷蔵庫へ。   適度な大きさに切って、まとめてラップで包み、 冷蔵庫に立てて保存します。 %e3%83%8d%e3%82%ae%e4%bf%9d%e5%ad%98%ef%bc%94   根が切られ、外皮をむかれた長ネギは 保存期間は1週間ほど。 一方、泥付きで、掘ったままの姿のネギは 寒い時期は1カ月ほど保存ができます。   また根っこがそのまま付いているネギで、 寒い時期、ご自宅に庭がある場合は、 土の中に斜めに埋めることで、より長期保存が可能です。 %e5%91%b3%e5%8d%81%e5%85%ab%e7%95%aa%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%92       ネギのヌメヌメの正体は?!   ネギの葉の中から、 ヌメッとしたものが出てくることがありますね。   その正体は、食物繊維と甘みのかたまり%e3%83%8d%e3%82%ae%e3%83%88%e3%83%ad%e3%83%88%e3%83%ad   これはペクチンセルロースなどが、 糖類や水分とあわさってゲル化したものです。     このゼリー状の粘質物は、洗い流す必要はありません。   体に良い栄養分であり、 ネギのうまみの塊でもあります。 美味しくいただきましょう。       豚肉と一緒に食べよう   ネギ科独特の成分で、タマネギなどにも含まれる硫化アリル。 この一部はアリシンといわれる香り成分です。   アリシンは、ビタミンB1の吸収を高めます。   ビタミンB1は、炭水化物の代謝を促したり、 脳や神経機能を維持するのに役立つ栄養素。   ビタミンB1をたっぷりと含んだ 豚肉との相性は抜群です。 %e7%99%bd%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%92 アリシンにはほかにも、神経を鎮めたり、 ウイルスから体を守ったりする作用があると言われています。       ネギで風邪撃退!   ネギは風邪の予防に効くと言われてきました。 昔の人は、経験からそれを読み解いてきたのですね。 %e7%99%bd%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%94     「カゼの時は、焼きネギを首に巻くと良い」   民間伝承ですが、 これは葱の成分をうまく利用した方法。   焼くことでアリシンが気化して喉から入り、 抗菌・殺菌作用で体を守ります。     「ネギ味噌を食べる」   硫化アリルの辛みは、体を温め、発汗に効果的。   胃の消化液の分泌を促して、 食欲増進・消化を助けると言われています。   またネギの葉に含まれるβカロテンは、 免疫力向上に一役買ってくれます。     漢方薬「葱白(そうはく)」   ネギの白い部分を乾燥させたもので、 風邪の初期症状に良いとされます。     ネギは風邪に良いというお話し。 冬には薬効の強いねぎを食べて、 風邪を撃退しましょう!         白髪ねぎの作り方   まず、白ネギを好みの長さに切り、 真ん中くらいまで切り込みを入れます。   中心部の緑の部分は取り除いて、 別の料理に活用しましょう。 %e7%99%bd%e9%ab%aa%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%91   外側の白いネギを細く切り、氷水にさらします。 常温の水より氷水の方が、くるんと巻いてボリュームよくなります。 下の写真は左が氷水、右が常温水(同時間つけておいた場合の違い) %e7%99%bd%e9%ab%aa%e3%83%8d%e3%82%ae2       薬味ネギを切るときはゴムを使おう!   葉ネギは、よく下の方をゴムで留められて売られていますね。 あのゴムには、実は役割が。 薬味用に切る時は、ゴムをとらず洗い、 留めている方と反対側から切っていきます。 %e5%b0%8f%e3%83%8d%e3%82%ae%e5%88%87%e3%82%8a%e6%96%b9   こうする事でバラバラにならず 揃った小口切りにすることができます。     薬味ネギは水気をしっかりふき取っておけば、 冷蔵庫で数日は保存可能。 小分けにして冷凍しておいても便利です。         様々な品種がある千住ネギ   黒柄(くろがら)…緑色が濃い 赤柄(あかがら)…緑色が淡い 合柄(あいがら)…黒柄と赤柄の中間   黒柄 ↔ 合黒 ↔ 合柄 ↔ 合赤 ↔ 赤柄   現在では様々な品種が掛け合わせされています。 %e3%82%8f%e3%81%91%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%93         古来から愛される葱の色   「葱」は「ネギ」と読みますが、 もとは「ギ」と読み、「根を食べるギ」ということで いつしか葱が「ネギ」と呼ばれるようになったと言われています。     浅葱色(あさぎ) 薄い葱の葉のような色で、藍染めの薄い青色 新選組の羽織の色にも使われていた色です   萌葱色(もえぎ) 平安時代から用いられた色名で、萌えいずるネギの芽のような緑色 歌舞伎の定式幕の色(黒+柿+萌葱色) %e5%a7%ab%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%92       玉ねぎとネギの違い   ネギの下に、タマネギがなっていると 思っている方も多いですね。   ネギとタマネギは、別物の野菜です。   しかし、どちらもユリ科ネギ属の野菜で、 近親ではあります。   硫化アリルなど成分も似ていて、畑での姿も似ています。   下の写真はタマネギの様子。 img_9021   タマネギとネギの一番の違いは食べる部分。 鱗茎を食べるのか、葉や葉鞘部を食べるのか、です。   鱗茎を食べるのが、タマネギ。 葉や葉鞘部を食べるのが、ネギです。      
品種   根深ネギ(白ネギ、長ネギ) 【 特徴関東で好まれて食べられる。 茎を白く伸ばした葉鞘部を主に食べるネギの総称。 %e7%99%bd%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%91     味十八番ネギ 【 特徴白ねぎの品種。千住系黒柄と加賀系を掛け合わせた品種。 耐暑性が強く、秋から出回る。 加熱すると甘みが増し、風味の良いネギ。 %e5%91%b3%e5%8d%81%e5%85%ab%e7%95%aa%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%91     千住ネギ(江戸東京野菜) 【 特徴江戸東京野菜のひとつ。今の千住ネギ群の元。 ネギ市場が千住にあったという地名からその名がついた。     下仁田ネギ(殿様ネギ) 【 特徴群馬県特産の一本太ネギ。別名、殿様ねぎ。 硫化アリルが普通のネギの約3倍含まれる。 ずんぐりした形で白い部分が短く太い。 生だと非常に辛いが、加熱すると非常に甘くやわらかくとろける食感になる。%e4%b8%8b%e4%bb%81%e7%94%b0%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%91       九条ネギ(京野菜) 【 特徴九条葱は京都の伝統野菜のひとつ。 現在の葉ネギの主流で、薬味などで幅広く使われる。 九条細は枝分かれが5〜10本、九条太は枝分かれが5〜6本。 %e4%b9%9d%e6%9d%a1%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%91     博多万能ネギ(小ネギ) 【 特徴「博多万能ねぎ」で商標登録されている、日本初の空輸野菜で“空飛ぶネギ”。 生でも、煮ても、薬味でも万能であることから万能ねぎの名。 品種としては、九条細ネギ。 %e4%b8%87%e8%83%bd%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%91     わけぎ(分け葱、わけねぎ) 【 特徴ねぎとタマネギの雑種。ネギの風味はおだやか。 分類学ではネギとは別物だが、葉ネギとして扱われる。 よく枝分かれするので、分け葱という名に(葱はもともと「ぎ」と読む) %e3%82%8f%e3%81%91%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%91     赤ネギ(レッドポアロー) 【 特徴茨城県城里町(旧桂村)の伝統的に作られる、鞘葉部が赤いネギ。 那珂川流域の肥沃な堆積土で栽培され、一本葱ではなく中は分かれている。 外側が赤く中は白いので、洗って皮はむきすぎない。 辛みがマイルドで、加熱すると甘みが増し、やわらかいのが特徴。 %e8%b5%a4%e3%83%8d%e3%82%ae     芽ネギ(姫ネギ) 【 特徴写真は「京丸姫ネギ」。 寿司ネタや料理の彩りなどに使われる、やわらかい極小ネギ。 品種ではなく栽培法で、種子を密にまいて小さなネギにしている。 %e5%a7%ab%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%94     リーキ(ポアロ、ポアロー、ポロネギ) 【 特徴ネギ特有の刺激臭が少なく、ネギが苦手な人にもオススメ。 過熱用の西洋ネギで、火を通すことでとろっと柔らかく自然の甘さがある。 煮崩れしないのも特徴で、スープやグラタンなど煮込みなどに最適。 緑の葉の部分も食べられるが、硬い場合は小さく切ってよく加熱する。 img_2318      
野菜ソムリエの産地レポート ~ネギ編~ 準備中
野菜オタクは、野菜の旬や食べ方、保存方法、栄養素、品種などをナビする図鑑・辞書(辞典)です banner12
©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

フードメッセンジャー:藤田 久美子(ふじたくみこ)

野菜ソムリエ

たのしい食育ならおまかせあれ!

大人&こどもへの食育、イベント企画や運営、講師など、人前でお話しすることが好き♪販売やPRプロモーションなど、お客様とのコミュニケーションも得意です!野菜でパーティー会場装飾「ベジデコ」も行います

RANKING

1

ジャガイモを育ててみ…

野菜オタク<NOTE>

2

病院食で学んだバラン…

野菜オタク<NOTE>

3

インスタ映えする“野…

野菜オタク<NOTE>

4

ほうれん草<野菜オタ…

野菜オタク<野菜辞典>

5

人気の野菜染め~第2…

野菜オタク<NOTE>

6

野菜たっぷり!この冬…

野菜健康生活情報

7

まぎらわしい野菜を区…

野菜オタク<NOTE>

8

生ウコンの食べ方&飲…

野菜オタク<NOTE>

その他注目の記事

レタス <野菜オタク> 野菜辞典 v…

レタス <野菜オタク> 野菜辞典 v…

2016年10月03日

ネギ <野菜オタク> 野菜辞典 vo…

ネギ <野菜オタク> 野菜辞典 vo…

2016年11月04日

キャベツ <野菜オタク> 野菜辞典 …

キャベツ <野菜オタク> 野菜辞典 …

2016年10月03日

カーボロネロ(黒キャベツ) <野菜オ…

カーボロネロ(黒キャベツ) <野菜オ…

2016年10月24日

ズッキーニ <野菜オタク> 野菜辞典…

ズッキーニ <野菜オタク> 野菜辞典…

2017年05月29日

落花生 <野菜オタク> 野菜辞典 v…

落花生 <野菜オタク> 野菜辞典 v…

2016年10月30日