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野菜オタク<野菜辞典>

野菜オタク監修野菜辞典

  1. かぼちゃ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.9

かぼちゃ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.9

かぼちゃ %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e3%81%84%e3%82%8d%e3%81%84%e3%82%8d 【 植物学上の分類 】 ウリ科   【 旬 】 夏(収穫時期)、秋(食べごろ時期)   【 用途 】 煮物、スープ、サラダ、天ぷら   【 保存 】 丸ごとであれば、冷暗所に1~2か月長期保存できる。 カットしたものは冷蔵庫保存で4~5日程度。 種とワタを取り除き、ラップを切り口に密着させて包んで冷蔵庫の野菜室へ。   【 栄養・機能 】 ビタミンA、C、Eが豊富に含まれ、抗酸化作用による美容と免疫力アップへの期待 banner12    
野菜ソムリエの生活豆知識   かぼちゃは大別すると、 日本かぼちゃ西洋かぼちゃぺポかぼちゃに分けられます。   現在は、西洋かぼちゃの栗かぼちゃ系が主流。   「冬至にカボチャを食べると風邪をひかない」と言われるように、 ビタミン不足なの時期、 栄養の宝庫のような緑黄色野菜です。 %e6%a0%97%e5%8d%97%e7%93%9c       夏に採れ、冬に美味しくなる   かぼちゃは寒い時期に食べるイメージがありますが、 実は、収穫するのは夏から初秋。   一般的なかぼちゃは貯蔵性が高く、 収穫後2~3カ月間、保存ができます。   貯蔵すると時間と共に熟成されて、 だんだんデンプンが糖に変わって甘みが増します。   夏に採れたかぼちゃは、寒くなる頃に 甘みがのった美味しい完熟カボチャになるのです。   ※かぼちゃの仲間でも、ズッキーニなど収穫してすぐに食べるものは熟成させません。 dscn7027       あまーいカボチャの見分け方   完熟のかぼちゃを見分けるポイントは、ヘタです。   収穫したてのかぼちゃのヘタはまだ若々しく、 熟成が進んだかぼちゃのヘタは、 乾燥してコルク状になっています。   下の写真のように ヘタが固く亀裂が入っているようなものが、 完熟の証です。 %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%ef%bc%93   そして、皮がツヤツヤしているものより、 幕がかかったようなものの方が、 収穫してから日にちが経過して、熟成されています。   皮の色がくすんでいるもので、 ずっしりと見た目よりも重く感じるものを選びましょう。     また、 たまに皮の一部がオレンジ色になっているカボチャを見かけます。   その部分は土に付いていて 日が当たっていなかった部分です。   皮のオレンジ色は、中の果肉の色と同じと言われています。 つまり皮のオレンジ色は、 果肉の色を見る‟窓”のようなもの。   果肉の色の判断基準にもなるわけです。   もちろん皮ごと食べて全く問題ありません。 %e3%82%ab%e3%83%9c%e3%83%81%e3%83%a3%ef%bc%92       かたーいカボチャ、どうやって切る?   かぼちゃって本当に硬いし、切るのが大変ですよね。   けれども、カットかぼちゃよりも丸ごとの方が、 お得で保存もききます。   切り方のコツをつかんで、 かぼちゃをたくさん楽しみましょう。     かぼちゃの切り方   1、正統派

①包丁のお尻の部分や先を使って、最初にヘタを取る %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%92

②ヘタのところに菜箸を突き刺す %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%93

③ヘタのところから、カボチャの溝に沿って包丁をぐるっと回し入れる %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%94

反対側も同様に溝に包丁を入れ、半分に割る %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%96※ヘタを取るのも堅いと思います。無理せず男性に手伝ってもらったり、怪我をしないようご注意ください。

  2、技あり!

電子レンジで加熱してから、切る

加熱時間はサイズやレンジにもよりますが、 大きいもので3~5分程度、 小さいもので2~3分程度。 %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%97

※注意※ 一度加熱してしまうので、生のまま切るよりも鮮度落ちは早いです 一気に使い切るか、マッシュにして冷凍保存にしましょう

    3、荒技!!

先に皮を削り取ってしまってから切る!!

カボチャは皮が硬いのです。 そんな皮を先に包丁で削り取ってしまってから、切ります。

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  そぎ取ったかぼちゃの皮も捨てないでくださいね。 きんぴらにしたり、オーブンで焼いたり揚げたりしてチップスにしたり、 様々に活用しましょう! %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%98   かぼちゃもコツをつかむと、 意外とあっさり切れるものです。   ぜひいろいろな切り方をお試しくださいね。       一度切ったら冷蔵庫で保存   まるごとだと長期保存ができるカボチャですが、 一度切ってしまうと 保存期間が著しく短くなってしてしまいます。   切ったかぼちゃを保存する場合は、 まず、種とワタは取り除きます。   切り口にラップを密着させて包んで、冷蔵庫で保存します。 %e3%82%ab%e3%83%9c%e3%83%81%e3%83%a3%ef%bc%95   種とワタを取り除くのは、 そこから劣化が進み、カビが生えやすかったりするためです。   保存の際、種があったところに キッチンペーパーを入れると、なお良いです。 %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e4%bf%9d%e5%ad%98 種とワタは、その間にスプーンを差し込み、 くり抜くようにすると取りやすいですよ。 %e3%82%ab%e3%83%9c%e3%83%81%e3%83%a3%ef%bc%93       全部使いきれないときは、マッシュ冷凍!   全部使いきれず余ってしまった、という時は、 茹でてマッシュにしておくのが便利です。   かぼちゃをつぶししたら、 小分けにしてラップで包んでおきます。   かぼちゃスープや、かぼちゃサラダなどにすぐに使え、 朝の忙しい時にも重宝します。   冷凍しておけば1カ月くらいは保存できます。 %e3%82%ab%e3%83%9c%e3%83%81%e3%83%a3%ef%bc%97       かぼちゃの仲間紹介!   かぼちゃにはたくさんの品種があり、大きく分けて 日本かぼちゃ(東洋種)西洋かぼちゃ(西洋種)ぺポかぼちゃ の3つに分類できます。   日本かぼちゃ(東洋種) 粘質で水分量が多く、淡泊な味わいのものが多い。   鹿ケ谷南瓜(ししがたにかぼちゃ)、鶴首南瓜(つるくびかぼちゃ) バターナッツかぼちゃ、黒皮南瓜、菊南瓜 など   西洋かぼちゃ(西洋種) 粉質のホクホクしたかぼちゃが多く、甘みが強い。現在の主流。   黒皮栗かぼちゃ … みやこ、えびす、栗マロン、くりゆたか 白皮栗かぼちゃ … 雪化粧南瓜(ゆきげしょうかぼちゃ)、伯爵(はくしゃく) 赤皮栗かぼちゃ … 打木赤皮栗南瓜(うつぎあかがわくりかぼちゃ) 長南瓜 … 宿儺南瓜(すくなかぼちゃ)   ぺポかぼちゃ あっさりした味で、若取りしたもの、形の変わったものが多い。   ズッキーニ、金糸瓜(きんしうり、そうめんかぼちゃ) プッチーニカボチャ、アトランティックジャイアント など       冬至に食べよう!栄養の宝庫、カボチャ   「冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない」 と、言われています。   緑黄色野菜の収穫が少なく、ビタミンが不足しがちな。 冬まで貯蔵ができ、冬に食べられるカボチャは、 昔は特に重宝されていました。 %e5%9d%8a%e3%81%a1%e3%82%83%e3%82%93%e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83   カボチャには、ビタミンA、C、Eが豊富に含まれています。   1、 体内でビタミンAに変わる、βカロテンは、 粘膜や皮膚の抵抗力を高めてくれます。   まさしく、冬時期の風邪対策に効果的。   2、 「美容ビタミン」とも呼ばれるビタミンCは、 強い抗酸化作用があり、コラーゲンの生成を助けてくれます。   3、 「若返りのビタミン」と呼ばれるビタミンEは、 細胞を酸化から守り血行をよくし、 性ホルモンの生成など若々しい体の維持の手助けをしてくれます。     美容健康に嬉しい、3つの抗酸化ビタミンをたくさん含むかぼちゃ。   冬至にかぼちゃを食べようという昔ながらの教えは、 栄養の宝庫であるかぼちゃの、理にかなった話しなのですね。       かぼちゃの種もおつまみに   実は、かぼちゃの種も栄養価が高いのです。   コレステロールの上昇を抑えてくれたり(リノール酸)、 鉄やマンガンなどのミネラル類もたっぷり。   捨てずにおつまみやお菓子に活用しましょう。 %e3%82%ab%e3%83%9c%e3%83%81%e3%83%a3%ef%bc%94   電子レンジでカラカラになるまで乾燥させ、 フライパンで炒ったり、焼いたり、揚げたり。   乾燥させたものを殻をむいて、 中の緑の種を取り出して食べても美味しいですよ。       小さなカボチャは器にして   ッチーニカボチャ坊ちゃんかぼちゃなど、 手のひらサイズのかわいいカボチャ。   もちろん切ってそのまま食べてもいいですが、 せっかくなので、その形を活用したいですね。 %e5%9d%8a%e3%81%a1%e3%82%83%e3%82%93%e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%ef%bc%92   小さいカボチャは、 電子レンジで簡単に加熱できるのも魅力的です。   まるごとレンチン後に中をくり抜いて器を作り、 中身はカボチャサラダグラタンにして器に戻せば、 パーティーの可愛い一品ができます。       プッチーニは食用と観賞用がある   黄色いプッチーニカボチャには、 食用観賞用がありますので気を付けてください。 image   ハロウィンの時期にお花屋さんなどに並ぶプッチーニと 野菜売り場で見かけるプッチーニは、 品種としては同じです。   では、何が違うのでしょうか。   それは農薬の基準です。   食用に作られたプッチーニは、 他の野菜同様、食べるために農薬や化学肥料も基準内で作られています。   一方お花屋さんに並ぶものは、 食べ物として売られているわけではありません。 もしかしたら、長く見て楽しむために、 後かけで防腐剤加工が施されていたりすることも考えられます。   食べるのは控えましょう。 image     かぼちゃでハロウィンナイト!   近年盛り上がりをみせるハロウィーン。   ハロウィンと言ったら、 オレンジ色のカボチャは切っても切れないものです。   ジャックオーランタンは、 カボチャをくり抜いて顔の形にし、中に灯りをともしたもので、 悪霊を追い払い善霊を呼び込むとされています。   ハロウィンには生のかぼちゃで、 ジャック・オー・ランタンを作ってみませんか? image   好きな顔型にくり抜いて、 中にLEDろうそく等を入れれば、 ハロウィンの夜を楽しく演出できます。   ランタンを制作する際は、ケガには十分注意してくださいね。   皮が比較的柔らかいので、 ぺポかぼちゃで作ることをお勧めします。       カンボジアから来たカボチャ   かぼちゃが日本に入ってきたのは、16世紀。 カンボジアから来た野菜として、ポルトガル船によって伝えられました。   カンボジア…、カンボジャ…、カボチャ。   カンボジアが転じて、 カボチャと呼ばれるようになったと言われています。   また、英語でかぼちゃのことは「パンプキン(pumpkin)」ですが、 これはオレンジ色のぺポかぼちゃのことをさします。   私たちが食べている緑色のかぼちゃは「スクウォッシュ(squash)」です。 %e3%82%ab%e3%83%9c%e3%83%81%e3%83%a3%ef%bc%91    
品種   栗かぼちゃ 【 特徴ホクホクとしていて甘いかぼちゃ。現在の主流。 黒皮、赤皮、白皮などがある。 流通量が多いのは黒皮栗かぼちゃで、みやこかぼちゃや、えびすかぼちゃなど。 %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%ef%bc%91     栗マロン 【 特徴黒皮の栗かぼちゃの一種。北海道と九州で作られる高級ブランドかぼちゃ。 メロンのように1つを大事に育てられ、コクのある甘さとホクホク感がある。       雪化粧南瓜 【 特徴白皮栗かぼちゃの一種。近年人気が高まってきている。 ホクホクで甘みが強く、貯蔵性に優れている。 %e9%9b%aa%e5%8c%96%e7%b2%a7%e5%8d%97%e7%93%9c       打木赤皮甘栗南瓜(うつぎあかがわあまぐりかぼちゃ) 【 特徴赤皮の栗かぼちゃの一種。石川県金沢市でつくられる加賀野菜のひとつ。 円錐状の栗のような形をしていて、皮が鮮やかな朱色。 食べられる果肉が厚く、粘質でしっとりしている。 %e6%89%93%e6%9c%a8%e8%b5%a4%e7%9a%ae%e6%a0%97%e5%8d%97%e7%93%9c     宿儺かぼちゃ(すくなかぼちゃ) 【 特徴西洋かぼちゃの長カボチャ。岐阜県高山市で生産されている飛騨の伝統野菜。 長く緑色を薄くしたような白灰色をしたかぼちゃで、食味は栗南瓜に似ている。 長カボチャは他にもあるが宿儺南瓜にはシールが貼ってある、ブランド品。 %e9%95%b7%e3%82%ab%e3%83%9c%e3%83%81%e3%83%a3     鹿ケ谷南瓜(ししがたにかぼちゃ) 【 特徴日本かぼちゃで、別名「おかぼ」。京都の伝統野菜、京のブランド産品のひとつ。 採れたては緑がかった色だが熟度が進むと、赤くなり表面が白い幕のようになる。 淡泊な味で煮崩れしにくく、煮物など出汁を吸わせる料理にむく。       鶴首南瓜(つるくびかぼちゃ) 【 特徴鶴のように首が細長く曲がっている、日本かぼちゃのひとつ。 首の部分は種がなく、膨らんだところに種がある。 甘くコクがあり繊維質が少なく、ポタージュなどのスープ向き。 %e9%b6%b4%e9%a6%96%e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83     バターナッツかぼちゃ 【 特徴日本かぼちゃの鶴首南瓜系で、近年話題に。 ナッツのような風味、ねっとりとした甘みとコクがあり、滑らかな口当たり。 ポタージュなどに。素揚げにしても風味が増して美味しい。 dscn7026       菊座南瓜(菊カボチャ) 【 特徴輪切りにすると菊のような味。 日本かぼちゃの一つ。水分量が多くあっさりとした味わい。       金糸瓜(きんしうり) 【 特徴ぺポかぼちゃの一種で、別名そうめんかぼちゃ、糸かぼちゃ。 石川県能登の伝統野菜。 煮てほぐすとそうめん状になり、シャキシャキした食感。       ズッキーニ 【 特徴未熟な若採りしたものを食べるぺポカボチャの一種。 %e3%82%ba%e3%83%83%e3%82%ad%e3%83%bc%e3%83%8b       アトランティックジャイアント 【 特徴世界最大のかぼちゃ。大きさを競ったりお披露目のイベントが世界中で行われている。 西洋かぼちゃで、オレンジ色のハロウィンのランタンにされるか、観賞用もしくは飼料用。    
  野菜ソムリエの産地レポート ~かぼちゃ編~ 準備中    
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フードメッセンジャー:藤田 久美子(ふじたくみこ)

野菜ソムリエ

たのしい食育ならおまかせあれ!

大人&こどもへの食育、イベント企画や運営、講師など、人前でお話しすることが好き♪販売やPRプロモーションなど、お客様とのコミュニケーションも得意です!野菜でパーティー会場装飾「ベジデコ」も行います

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