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野菜オタク<野菜辞典>

野菜オタク監修野菜辞典

  1. キャベツ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.11

キャベツ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.11

キャベツ %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84%ef%bc%91 【 植物学上の分類 】 アブラナ科   【 旬 】 冬、春   【 用途 】 炒め物、サラダ、汁物、漬物   【 保存 】 芯の部分に濡らしたキッチンペーパーをあてて、周りを外葉で包み、 ポリ袋に入れて冷蔵庫へ   【 栄養・機能 】 ビタミンU(キャベジン)が、胃粘膜を保護する banner12      
野菜ソムリエの生活豆知識   キャベツはヨーロッパ原産です。   キャベツの祖先は、古代ギリシャ・ローマ時代から食べられきた 最古の野菜の一つ、ケール。   主に、春キャベツ冬キャベツに分類されます。       春キャベツと冬キャベツ   春の訪れを感じさせてくれる、春キャベツ。   ですが、 そもそも「春キャベツ」って何でしょうか?   春キャベツ(春玉、春系) 旬 3~5月 みずみずしくて、生食向き 葉の巻きがゆるく内部まで黄緑色 丸い形   冬キャベツ(寒玉) 旬 1~3月 硬めで、甘みがあり、煮込み向き 何重にも葉が巻いていて、ずっしり 横から見ると扁平な形 %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%843   春キャベツは葉が柔らかく、 生のままサラダ千切りキャベツがぴったり。   それまでは冬に収穫する寒玉が一般的だったのですが、 静岡県富士市で春に収穫できるキャベツ(富士早生)が誕生し、 各地で春キャベツの栽培が広まりました。   春キャベツはその美味しさで人気が高まり、 近年の生産量が増えています。     一方、王道の寒玉、冬キャベツは 加熱すると甘みが増します。   ポトフやロールキャベツなどに最適。 加熱して溶けだした栄養素も、 スープで飲み干しましょう。       キャベツの上手な買い方   カットされたものよりも、 できれば丸々1個買うほうがオススメ。   なぜかというと、その方が鮮度を長く保てるから!   切り分けてしまうと空気に触れる面が増え、 どうしてもそこから鮮度が落ちやすくなってしまいます。   といっても、 使い切れないときはカットされたものも便利ですね。   1/2や1/4のカットキャベツを選ぶときは、 カットされた断面が盛り上がっているものは避けましょう。   切られてから時間がたっていることが考えられます。 %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84%ef%bc%95       おいしいキャベツの選び方   春キャベツも冬キャベツも、 持った時に存在感のあるものを。 寒玉は特に、ずっしり重いものを選んでください。   葉は、ハリツヤの良いものを。   今にもはち切れそうなビチビチしたものは、 甘みがのっています。 %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84%ef%bc%92 春キャベツは ふんわりと葉っぱが巻いているみずみずしいものが、 柔らかくておいしいです。   芯の切り口が黒ずんでいたり、乾燥激しいものは、 時間が経過している可能性があります。       外葉は捨てずに持って帰ろう   キャベツ売り場で、 外葉を捨てるゴミ箱が設置されているお店もありますね。   とても親切なのですが…   もったいない!!   外葉にはとっても大事な役割があるのです。   それは、鮮度保持。   外葉には栄養も豊富なので、もちろん食べるのも◎ですが、 外葉に包んで保存するととても効果的なんです。   また、キャベツは半分などに切らずに、 1枚づつはがして使う方が、鮮度を長く保てます。   下の写真のように茎もとに包丁で切れ目を入れて、 1枚1枚葉をはがしていきます。 %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84%ef%bc%94   そして葉をめくって小さくなった玉を、 外葉で包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫へ。   ラップ以上に鮮度を保てるとも言います。 %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84%ef%bc%99 外葉は捨てず、 おいしいキャベツの保存に役立てましょう。       千切りキャベツを上手に   まず葉を1枚づつはがし、 固い芯の部分を三角形に切り取ります。 %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%846   葉を重ねたら両脇から丸め、 芯と垂直千切りにします。 %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84%ef%bc%97 美味しいせん切りキャベツは、 ちょっとした手間暇から。   せん切り後、水に少しさらすとシャキッとしますが、 長く水につけると栄養素が抜け出てしまいます。   水にさらすのは短時間、 しっかり水けをきって食卓へ。 %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84%ef%bc%98       キャベジン!胃腸の不調に!!   「ビタミンU」は、キャベツから発見されたので 「キャベジン」とも呼ばれています。   キャベジンって、 どこかで聞いたことのある胃薬の名前ですよね!   そのイメージぴったりで、 キャベジンは胃の粘膜を保護し、修復するはたらきがあり、 胃酸の分泌を抑えてくれます。   胃炎潰瘍の予防や回復にも、効果があると言われています。   水溶性ビタミンなので加熱には弱いですが、 火を通すとかさが減るので、 たっぷり食べるには効果的。   ですがやっぱり、効率よくとれるのは、生がいちばん。   油っぽいトンカツと、 胃粘膜を守ってくれるキャベツは、 まさしくベストマッチングな組み合わせですね。       ビタミンCもたっぷり!   ビタミンCの含有量は、 淡色野菜の中ではトップクラス!   特に紫キャベツは、 緑のキャベツよりも多くのビタミンCを含んでいます。      
品種   春玉(春キャベツ) 【 特徴葉が柔らかく生食向きの春キャベツ。 葉の巻きがふんわりしていて、形は丸い。     寒玉(冬キャベツ) 【 特徴 】 加熱すると甘みが増す、冬のキャベツ。 形は扁平で、葉の巻きはギュッと詰まっている。 %e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%843     高原キャベツ(夏キャベツ) 【 特徴 】 寒玉が改良された品種で、夏に、高原などで収穫されるキャベツ。 長野県や群馬県嬬恋村などが産地。     グリーンボール 【 特徴 】 小ぶりの丸型のキャベツ。 中まで黄緑色で葉もしっかり詰まっていて、甘みがあり柔らかい。     赤キャベツ(紫キャベツ、レッドキャベツ) 【 特徴 】 赤紫色が鮮やかなキャベツ。色素はアントシアニン。 葉は硬めで、千切り等でサラダに混ぜたり、酢漬けなどに。 dscn3062     ポインテッド(たけのこキャベツ) 【 特徴 】 たけのこのように、先がとがった円すい型のキャベツの総称。 葉が柔らかく、生食用。%e7%b4%ab%e3%81%9f%e3%81%91%e3%81%ae%e3%81%93%e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84     芽キャベツ(子持ち甘藍、子持ちカンラン) 【 特徴 】 キャベツの芽ではなく、直径3cmほどの小さい品種。 まるごとスープやシチューなどに。 旬は年末から2月にかけての冬で、普通のキャベツの3倍ものビタミンCが含まれる。     プチヴェール 【 特徴 】 芽キャベツくらいの大きさで、結球していない。 芽キャベツとケールを掛け合わせてできたもの。  
野菜ソムリエの産地レポート ~キャベツ編~ 準備中    
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フードメッセンジャー:藤田 久美子(ふじたくみこ)

野菜ソムリエ

たのしい食育ならおまかせあれ!

大人&こどもへの食育、イベント企画や運営、講師など、人前でお話しすることが好き♪販売やPRプロモーションなど、お客様とのコミュニケーションも得意です!野菜でパーティー会場装飾「ベジデコ」も行います

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