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野菜オタク<野菜辞典>

野菜オタク監修野菜辞典

  1. ズッキーニ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.27

ズッキーニ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.27

ズッキーニ

  【 植物学上の分類 】 ウリ科カボチャ属   【 旬 】 夏。6~8月   【 用途 】 焼き物、煮物、フライ、加熱調理   【 保存 】 低温で保存。 乾燥に弱く、水分が抜けると味が落ちやすいため、 新聞紙やラップに包み、野菜室へ。 冷凍する際は、カットした後、固めに加熱し冷凍室へ。   【 栄養・機能 】 カリウムを多く含むため高血圧の予防・改善、むくみの解消に。 βカロテンは抗酸化作用。   ビタミンB・ビタミンCにより 体内の代謝を良くし、美肌やアンチエイジングに期待。     banner12    
野菜ソムリエの生活豆知識       一般的なズッキーニの形は、 太い大きいキュウリのような形をしています。   色は、黒っぽいものから、緑、黄色と品種によって様々。   ズッキーニは、アメリカ、メキシコ原産の つるなしカボチャの一種です。           ズッキーニはキュウリじゃない!?   形が キュウリ にそっくり?!   きゅうりの仲間だと思っている方も多いかもしれませんね。     実はズッキーニって、カボチャの仲間!   かぼちゃ(南瓜) は大別すると、 日本かぼちゃ西洋かぼちゃぺポかぼちゃに分けられます   ズッキーニはこのうちの、 ペポカボチャの一種です。   「ペポ」とはラテン語で「ウリの仲間」   ペポカボチャと分類されるカボチャの種類が多く、 その代表がズッキーニ金糸瓜(そうめんかぼちゃ)。   丸型やUFO型のズッキーニを見ると、 カボチャの仲間ということもうなづけるかも?       …でもね。   ズッキーニも、カボチャも、キュウリも みーんなウリ科。   「ズッキーニ = キュウリ」ではないけれど、 同じウリ科であることは、仲間のしるし?           未熟な実を食べる♪   一般的なカボチャ(栗南瓜など)は完熟した実。   しかし、ズッキーニは花が咲いてから3~4日後の 未熟な実=未熟果!     完熟していないので、 中に固い種が出来ていないのです!   だからズッキーニは、カボチャより果肉が柔らかいんですね。       ●ズッキーニが成熟すると??   繊維質が多く、固くなり食用には不向き。 そのまま成長すれば、1メートルの長さにもなります。         どうやって食べればいいの?   日本では新しい野菜のため 家庭でどう調理していいかわからない…という方も多い?!   <ズッキーニの味> クセがなくあっさりした、淡泊な味 ナスのような独特な歯ごたえが特徴   <ズッキーニの調理法> 焼く・蒸す・煮る・揚げる・サッと加熱する 調理法は何でも!お好みでOK!       味にクセがないので、 どの食材とも相性がよく使い勝手の良い野菜!   煮物、炒め物、揚げ物、スープ、パスタなど 加熱料理に向いています!   一般的には加熱調理が基本です。   皮は剥かなくてOK! 洗ったらそのまま使用して下さい。       おいしいズッキーニ選び3つのポイント!   売り場でズッキーニがたくさん並んでいるけど… いったいどんなものを選べば美味しいの?   そんな時は、この3点をチェックしてみよう!!     〈3つのチェックポイント〉   1、表面   傷がないもの! なめらかでツヤとハリがあるもの! 傷で中の水分が抜けてしまうこともあります。 水分量が多い野菜なので、乾燥もしやすいです。     2、ヘタ   ヘタの切り口がみずみずしいもの! ヘタが変色していないもの!   新鮮なものは、水分が多く滴れ落ちるほど!   鮮度の良いものは、ヘタの切り口に変色がありません。       3、太さ   太すぎず、均一な太さのもの!   太さが均一な物の方が、種が少ないと言われています。 太く大きく育ちすぎたものは食味もダウン。   同じ大きさならば、重みのあるものを。 果肉と水分がたっぷり詰まったズッキーニを選びましょう。       すぐ食べる!?追熟する?!   ――カボチャの仲間だから、追熟したほうがいいの??   いえいえ、そんなことはありません!   ズッキーニは 採りたてで新鮮なものほど美味しい!   傷みやすいため、あまり日持ちはしません。 なるべく早く食べきりましょう! 時間が経つと水分が抜けてスカスカになってしまいますよ。       低温・乾燥が大敵!   ズッキーニは、低温 と 乾燥 に注意!!   ●低温NG そもそも暑い夏に採れる野菜。 そのため冷えすぎは苦手なんです! 保存が低温すぎるとと、痛みも早くなります   ●乾燥NG! 水分を多く含む野菜のなので、 乾燥するとしなびて美味しさが台無しです       ズッキーニの保存は冷暗所がベスト!  

◎常温:5~7日(涼しくて風通しの良い場所) ◎冷蔵:4~5日 ◎冷凍:2週間

    1、常温保存   常温とは? → 15~20℃を目安   ズッキーニを新聞紙やラップで包んだら、 15~20℃の 日の当たらない暗い場所&風通しのよい場所へ!   「常温」といっても、冬と夏では全く温度が違いますよね。  

台所の平均気温 ・夏=24~34℃ ・冬=13~27℃

  夏場は室温が高い可能性も。 その場合は無理せず冷蔵庫へ。       2、冷蔵保存   水分が抜けないように新聞紙やラップで包み、 冷蔵庫の野菜室 へ保存しましょう。   使いかけでカットしたものは、 ラップでピタッと密着させて包み、冷蔵庫へ。       3、冷凍保存   ズッキーニは水分量が多いため 生のままでの冷凍はあまり向きません。 ※冷凍保存の方法は下述。       大量に手に入った時の、保存術!   ズッキーニがたくさんあって食べきれない… そんな時は!! 一度加熱調理してから冷凍保存!!!   まるごと生での冷凍保存は向きませんが、 この方法だと冷凍保存できちゃうんです     〈ズッキーニ冷凍保存方法〉   ➀ズッキーニを輪切りにカット (角切りでも使いやすい大きさでOK)   ➁フライパンにオリーブオイルを入れ、ズッキーニを加熱 オイルと相性が良い◎!   ★この時、あまり火を入れすぎないようにするのがポイント! あくまで下処理なので、少し硬めに仕上げておきます。   ③バットに移し、重ならないように並べて冷凍   ★冷凍が完了したら、保存袋に移して 再び冷凍庫にしまっておきましょう。 冷凍ズッキーニは、 ラタトゥイユやグラタンなど加熱料理で使用してくださいね!         ズッキーニって、生で食べられる?!   加熱調理が一般的なズッキーニ、 鮮度の良いものは、生で食べることができます!   同じカボチャの仲間に「コリンキー」という 生食用カボチャ品種もありますね。   鮮度の良いズッキーニを見かけたら 大きなキュウリのイメージで、 生食に挑戦してみてください♪     黄色のズッキーニって、緑と何が違うの??   皮が黄色のズッキーニは 色が鮮やかで綺麗なだけではありません。   黄色ズッキーニは、緑色のズッキーニに比べ、 皮が薄く、食味がより淡泊であっさりしています。 また、緑に比べて果肉が柔らかく、なめらかな口当たり。   なので黄色のものは、 生で食べるのにも適したズッキーニなんです。   スライスしてサラダに入れたり、 野菜ステックのようにスティック状にし 味噌やマヨネーズを付けるだけでもGOOD♪         花も食べられる!   ズッキーニ、なんと花も食べられます!   一般的なズッキーニよりもさらに未熟なズッキーニで 「花ズッキーニ」と呼ばれています。   花の蕾がつくのは、ほんのわずかな時間! その時にしかとれない貴重なものです。 鮮度保持も難しく、すぐに萎れてしまいます。   とても繊細なので 手に入ったら新鮮なうちに食べましょう!   イタリアでは、 花の中にチーズやトマト、お肉などを詰めて 花ズッキーニのフリットとして食べられています     ズッキーニは雄花と雌花が分かれていて、 実がなるのは雌花の根元。     日本では幼果がついているものを 花ズッキーニとして食べることが多いですが イタリアでは花だけ(雄花)も食べるそう。         苦みのあるものは要注意!   岡山県内でズッキーニを食べて 腹痛や下痢を起こしたというニュースがありました。   その原因はズッキーニに含まれる成分「ククルビタシン」。   ●ククルビタシン ウリ科の植物に多く含まれる苦み成分 通常は微量なので問題なく食べられます       ニュースになったズッキーニは、 強い苦みを感じたそうです。   もし明らかにニガイ!と感じたら、 そのズッキーニは要注意! 食べないようにしましょう!!!   ウリ科のゴーヤの苦みは、このククルビタシンではなく 「モモルデシン」という苦み成分です。   モモルデシンは食べても食中毒にはならないので大丈夫!       油と相性抜群!   ズッキーニは油との相性が抜群です!   βカロテンの吸収を高めてくれるだけでなく 炒めたり、焼いたりすることで、 風味も味もよくなります。   是非オイルと組み合わせて調理しましょう。   ヨーロッパでは、ラタテゥィユやフリットなど オリーブオイルと組み合わせたお料理が数多くあり 理にかなった調理法と言えます。         世界のズッキーニ料理   夏野菜を使った煮込み料理定番 「ラタトゥイユ」       韓国の宮廷料理 「ホバクジョン」 「ジョン」は、材料に小麦粉を付けて焼く韓国の宮廷料理のことです。 このズッキーニのジョンは塩と小麦粉をまぶしたものに、 溶いた卵液を付けて焼いたシンプルなもの。 酢醤油を付けていただきます。       ズッキーニの冷や汁 宮崎県の郷土料理をキュウリからズッキーニにアレンジ。 ズッキーニを生のまま使用しています。       冷凍ズッキーニを使用した 夏野菜グラタン 下処理をしているので お皿に並べてチーズを乗せて焼くだけ!簡単!         低カロリーで美容にも◎   栄養がなさそうと思われるかもしれませんが、 そんなことはありません!   ズッキーニには カリウム・βカロテン・ビタミンC・ビタミンB などが含まれています。  

〈カリウム〉 カリウムが100g当たり320mgと豊富。100gあたり14カロリーと低カロリー。 血圧を下げる効果、利尿作用があり、体のむくみをとって過剰なナトリウムを排出する。

〈βカロテン〉 βカロテンは抗酸化作用があり、その性質として油と一緒に取ることで吸収率が高まる。 体の免疫をアップし、鼻・喉・消化管の粘膜や皮膚などを丈夫にしてくれる。

〈ビタミンC〉 ビタミンCは、肌荒れの改善や美肌作りだけでなく、 風邪の予防や疲労回復にも効果が期待できる。

〈ビタミンB〉 ヒトの代謝に関わり、体の循環を良くしてくれる栄養素。 健康な身体づくりに必要なだけでなく、神経や精神にも関わる。

        人気急上昇中のズッキーニ生産   国内での需要にしたがって 国産ズッキーニ生産が増加。   現在市場に出回っているズッキーニの主な産地は 宮崎県、長野県産がほとんど

・宮崎県産 … ハウス栽培が中心で、冬場に出荷 ・長野県産 … 露地栽培が中心で、夏~秋ころの出荷が多い

      ズッキーニの歴史   原産は、北アメリカ西部からメキシコ。   栽培がはじまったのは16世紀頃からで、 主に、南フランスやイタリアで古くからよく使われる食材の一つ。 イタリアで作られた「ズッキーニ」という品種が広がりました。   日本では戦後に導入され、 1980年代に出回りはじめた新しい野菜です。   第2次世界大戦後に一度伝来しましたが その時はあまり普及せず、 イタリア料理やフランス料理の影響で需要が増えたことで 急激に生産量が増えたと言われています。      
品種     ズッキーニ(緑果種)   【 特徴 色は、黒っぽい緑色から薄い黄緑色まで様々。 品種は、「ダイナー」「ラベン」「コンテ」など。 ナスに似た食感で、味はクセがなく淡泊。 ※1980年代頃から日本でも栽培するようになり、一番多く流通されているのはこの種のズッキーニ。 直径4~5cm、長さ20cmで程度で収穫。大きく育ちすぎると繊維が固くなり食味が落ちる。       ズッキーニ(黄果種)   【 特徴 皮が黄色いズッキーニ。緑色のものに比べて皮が薄く柔らかい。 サラダなど、生でも食べられクセがなく淡泊な味わい。 緑果種と同様の調理で食べることができる。 発色が美しいため、彩を生かした料理が向いている。       ズッキーニ・ロマネスコ   【特徴】 薄緑色の縞のような模様。 縦にヒダ状の隆起が全体にあり、輪切りにすると飾り切りのように美しい。 他のズッキーニよりも若干歯ごたえがあり、実がしまっている。 ナッツのような特有の香ばしい風味で、最も美味しいズッキーニと言われている。       丸ズッキーニ   【 特徴 】 丸い形のズッキーニ。皮の色は黄色や緑色、薄い緑色などさまざま。 直径は5〜15cmほど。味は一般的なズッキーニと変わりはないが、白い果肉が多め。 丸い形を生かして、中心をくり抜いて詰め物にするなど、形を生かして調理することができる。     UFOズッキーニ   【 特徴 】 名前の通りUFOのような形の、平たい円盤型のズッキーニ。 色は、黄色やオレンジ、白とさまざま。 味は、緑果種と似ておりクセがなく淡泊。     花ズッキーニ   特徴花付きのズッキーニ幼果。 早朝に花が咲ききる前に収穫するので、時間限定のズッキーニと言える。 どの品種でも花ズッキーニとして収穫はでき、花の色は黄色で、サイズは約6~8cm。 鮮度が命なので、すぐに調理すること。変色したり、しなびたものは避ける。    
野菜ソムリエの産地レポート ~ズッキーニ編~ 準備中 産地取材 年 月 日 名前
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