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野菜オタク<NOTE>

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. タケノコ食べたーい♪アクもエグミもこれで解決!大解剖!!

タケノコ食べたーい♪アクもエグミもこれで解決!大解剖!!

竹かんむりに旬と書いて・・・ そう!筍(タケノコ)!!     今が美味しい時期ですよね!       前回からの山菜シリーズ第2弾!   今回のヤサオタノートは たけのこ徹底解剖です!         タケノコ【イネ科】 原産:中国 ご存知の通り、竹の若芽がタケノコです。   品種は多数ありますが 私たちが一般的に口にしているタケノコは 「孟宗竹(もうそうちく)」と言います。     旬は3月中旬~5月     ~美味しいタケノコの見分け方~   ●釣鐘型で、ずっしりと重いもの ●先が黄色~黄緑色で、開いていないもの ●切り口がみずみずしく、白いもの ●皮は薄い茶色で、ツヤと湿り気があるもの ●根元のブツブツが少ないもの ●根元のブツブツの色は鮮度の基準 新鮮》赤いブツブツ→紫のブツブツ→黒のブツブツ《劣化》       -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------     野菜ソムリエになってから 「タケノコってどうやって下処理したらいいの?」 とよく聞かれます!         そこでオタクの私は、タケノコの生態を知るべく スーパーではなく竹林へGO!!   ここは、自然豊かな神奈川県茅ケ崎市。     湘南べじふるふぁんファン主催の 【筍堀り体験&みやじ豚BBQ】へ参加しました!     こちらが湘南べじふるふぁんファン主催者の皆様♪ 主に神奈川県を中心に、 数多くの野菜・果物の講座やイベントを企画されている 野菜ソムリエで結成された団体さんです!     周りを見渡せば美しくそびえたつ竹林。 掘りたい気持ちがMAXに!!     タケノコを堀る際の注意事項や、 農具の使い方などをわかりやすく教えてくれる高橋さん。     スコップの他に、カマやクワ、スキを使います   さっそく竹林へ進むと・・・ タケノコをたくさん発見!! ニョキニョキ生えてる!   「うひょ~!!どれでも選び放題!!」 実はわたくしタケノコ堀りは初めてであります。       まずは、高橋名人のタケノコ堀りを見て学びます。     ➀掘りたいタケノコの周辺の土をかきわけ、深く広めに掘る     ➁タケノコが見え、ある程度まで掘ったら・・・     ③タケノコとつながっている根が張る部分へザクッと一突き!     見事収穫!!パチパチパチ!!       早速、 野菜ソムリエ仲間の増田純代さんと協力して タケノコ堀り開始!!     掘りたいタケノコ見つけた!       高橋名人はあっという間に土を掘っていたけど、 いざやってみると・・・     竹の根が土の中で絡まっているせいか、 なかなか掘れない・・・ 農具も重いし、けっこう疲れる・・・       「タケノコやっと見えてきたー!」 一突きするポイントがよくわからないので、 名人に聞き、手伝ってもらう。       「ここだよ!」 「エイッ!」   「あっ、そこじゃなくてポイントはココね」   「もう一回!エイッ!」     そんなやり取りが何度か続き・・・(汗) ようやく収穫~!!!   タケノコの下の部分に太い竹の根がついているのわかりますか?   親竹の根元から、 タケノコの芽(つまり今収穫したタケノコ)が生えているのです!   はじめて知りました!       さらに奥の竹林へ進み めぼしいタケノコを発見!     こちらの土は、柔らかくて掘りやすい! 慣れてきたせいもあってか すぐに顔をだしてくれました!     再び一突きするポイントを教えてもらい、     先ほどよりはスムーズに収穫成功!!     かなり大きくて太いタケノコです!   何本か掘ると 生みの親気分でタケノコにも愛着が沸き わが子のように可愛いタケノコちゃん♪     タケノコ談議にも花が咲きます!     参加者の中には こんなにビッグサイズのタケノコを掘った方もいましたよ! その重さなんと、6.3kg!!   旬の獲れたてのタケノコは、大きくても美味しいのです♪     ただし 親竹になってしまうと、美味しくなくなります。     タケノコが美味しく食べられる収穫期間は、 何日くらいだと思います??     答えは・・・ わずか10日間だそうです! あっという間に成長し竹になってしまうのですね!       力仕事のあとはお楽しみタイムのBBQ! たけのこの煮物や     たけのこご飯はもちろんのこと     BBQならでは、たけのこのホイル焼き! 皮ごとアルミホイルに包んで焼きます   中身はこんな感じ!     その他にも みやじ豚のグリルやソーセージ   湘南小麦のすいとんなどなど たべきれないほどの美味しいお料理をいただきました!! お腹も心も大満足!         私は合計3.7kg(3本分)のタケノコを持って、自宅へ~!   ビニール袋だけじゃ、重すぎて突き出ます(笑)       タケノコは、 収穫前にお湯を沸かしておけ!と言われるほど、 早く下茹ですることが重要です! それは 収穫直後からえぐみやアクがどんどん増していくから!     湘南べじふるふぁんファンさんのアドバイス   収穫直後のタケノコは とても新鮮でアクが少ないので 米ぬかや鷹の爪などは使わず、 ただ茹でるだけでOKとのこと!     収穫直後なら、 生のままお刺身で食べることもできるのですよ🎵       ~新鮮なタケノコの下処理方法~     さっそく、大きなお鍋で茹でます! 我が家の一番大きなお鍋でも、 あまりのタケノコの大きさに太刀打ちできず・・・はみ出すぎ!   仕方なく、半分に切って   縦に切り込みを入れました! この時切れ込みは 実の部分まではいれず、1/3程度。   私のタケノコはサイズが大きく 早くゆで上げるために切り目を入れましたが 新鮮なものは 何もせず丸ごと茹でてもいいそうです。     1時間ほど茹でます!     このように浮いてくるので     お皿などでふたをして茹でます。     根元部分に竹串を刺し、スーッと通ればOK!     冷めてから、皮を剥きます。 これで下茹で終了! あとはお好みの調理法でタケノコを味わう!       とんがりの先端部分で 積層状になっているこの姫皮🎵   自分で下茹でしたからこそ食べられる、特権です!   とても柔らかく そのままでも、 お刺身ように醤油につけても、 塩をふるだけでも、 美味しくいただけます!     今回は新鮮なタケノコを手に入れて、 アクがないから簡単に下茹でできたけど・・・           多くの人が知りたいのは スーパーで売っているタケノコの下処理のハズ!!     こちらも、新鮮なタケノコと下茹で方法はあまり変わりません!       ポイントは、 あれば米ぬか なければ米のとぎ汁+鷹の爪を使うこと!!     なぜ米ぬか(米のとぎ汁)や鷹の爪を使うかは、 最後にQ&Aでまとめたのでぜひご覧ください!         ~タケノコの下処理の方法~   ➀タケノコの外側の皮を2~3枚剥きます。   ➁穂先を切り落とし、縦に切り込みを入れます   ③米のとぎ汁と鷹の爪(今回は1本)を入れた鍋にタケノコを入れ   お皿で重しをして1時間ほど茹でます   ➃根元に竹串が通ったら茹で上がりのサイン   火を止め、そのまま冷めるまで鍋ごとおいておきます     ⑤完全に冷めたら皮を剥き   根元に黒い部分があれば取り除きます     ⑥タッパーなどに水をいれ、冷蔵庫で保存しましょう。   毎日水を交換します。 3日程度は保存可能! 日々劣化していくので、早めに使い切りましょう!!     とはいえ・・・ 今回はたくさんのタケノコを手に入れたので、 正直3日じゃ食べきれない・・・!!         そんな時は!     ~食べきれない!困ったときの保存方法~     ●○天日干し○●     ➀スライスは3mm程度の薄さにし、よく水気をふき取ります。     ➁重ならないようにタケノコを並べて 乾燥した天気のいい日に天日干し!   乾燥したものは、 瓶などに入れて(海苔などの乾燥材を入れれば、なお良し) 1年は保存できます!   生のものとは食感は変わりますが 煮物などにするのがオススメ!       ●○冷凍○●   タケノコは一般的に冷凍に向かないといわれています。 理由は 風味が落ち、 水分が失われて《ス》ができてしまうから。     しかし 切り方や調理方法を選べば冷凍も可能です!     冷凍のポイントは、 薄めにスライスし 短冊切りや細切りなどにカットしてから冷凍庫にいれること!   くれぐれも水に入れたまま冷凍しないでくださいね! 大きい状態のままの冷凍もNG!     解凍する際は 水分の蒸発が少ない自然解凍がオススメです!         味付けをしたタケノコでも冷凍可能です!     私は保存もかねてメンマを作ってみました!   残ったものは冷凍庫へ~     冷凍で使いきる目安は1~2週間ほど それ以降は味が劣化します。   下処理がわかったところで・・・         美味しく食べるためのタケノコ調理のポイント♪ ~タケノコの調理法~     タケノコは同じ1本でも、   根元へいくほど固く、 穂先の方は柔らかくなっています。     そこで 部位によって使い分けするのが賢い調理方法!       柔らかい穂先は、吸い物や汁物に   真ん中は、煮物や、焼き物、揚げ物がオススメです!   根元は、たけのこご飯や、刻んで炒め物も。   タケノコ中華雑炊 中華料理とも相性抜群です!         いかがでしたか?? 今の時期しか出回らない、旬のタケノコ!!   ついついお手軽な水煮へ手を伸ばしがちですが、 下処理方法さえマスターすれば、 皮付きのタケノコを美味しく無駄なくいただけます!       ぜひ皆さんも スーパーで皮付きのタケノコを発見したら 手に取ってみてくださいね!         最後に   多くの人が知りたい タケノコについての疑問・質問をQ&Aでまとめてみました!! なるほど~な豆知識が満載です↓       知りたい!タケノコQ&A   Q.なぜタケノコを茹でるとき 穂先を切り落とし切れ目をいれるの? A.穂先にはアクの成分が多く含まれているため 切り落とします。   切れ目を入れるのは 1.アクを抜きやすくするため 2.火の通りをよくするため     収穫直後のものはそのままでも大丈夫ですが、 スーパーで購入したものは日が経っているので 穂先を切り落とし 切れ目を入れることをおススメします!       Q.なぜ下処理に米ぬかと鷹の爪を使うの? A.米ぬかはタケノコからアクを取り除く作用と、 うま味を引き出す効果があると言われています。   唐辛子は、 カプサイシンが殺菌や抗菌効果になり カビや防腐の役割を果たすと言われています。     米ぬかでなくても、 米のとぎ汁や お米をそのまま入れる方法もあります。     鷹の爪は、必ずしも使わなくてOK!       アク・えぐみの主成分は 「シュウ酸」です。 ぬかには「カルシウム」が含まれており このカルシウムが タケノコのえぐみ成分と結合して えぐみが中和されます。       Q.茹でるとき、皮を剥いてから茹でててもいい? A.外側の皮は汚れているため2~3枚は剥きますが 全部は剥きません。     皮があることで、じっくり火を通すことができ アク抜きの時間が多くとれます。   また、うま味成分が流れ出ず 美味しくいただけます。   タケノコの皮には「亜硫酸塩」が含まれており、 タケノコの繊維を柔らかくする作用もあります。       Q.タケノコの白いつぶつぶは食べても大丈夫? A.白い粒の正体は「チロシン」です。 チロシンは、アミノ酸の一種で、 自律神経のバランスを整えてくれたり、 脳の働きを助けてくれる作用があると言われています。   チロシンは水に溶けにくい成分で、 冷めると固まり、 白い粒となって表面に浮き出ます。   身体にいい成分なので安心して食べてください♪       これであなたもタケノコ博士!!     これからも、 野菜や果物に関するネタをどんどん追究していきますよ~!!     進化する野菜オタクノート 次回もお楽しみに♪    

フードメッセンジャー:加野 有美(かのゆみ)

調理師

”食”を通じて、おいしく・楽しく・健康に!する食育料理家

野菜を使用した健康で美味しい料理のレシピ提案や、調理を特に得意としています!食に関する執筆も、好きな仕事の1つです。大学卒業後から現在まで、食に携わる仕事を経験しており、料理だけでなく、パン、製菓、珈琲に関しても幅広く応可能です。料理教室を主宰し、食育を通して子どもから大人まで、より多くの方が人生をイキイキと豊かな食生活が送れるよう活動しております。自身がアレルギー、妊娠糖尿病を患った経験から、野菜や薬膳の観点から「食」を通じた健康的な提案ができます。

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