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野菜オタク<NOTE>

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. タマネギの糖度!比較実験

タマネギの糖度!比較実験

先週の糖度計の記事はいかがでしたか?   以前に大根の糖度実験をした根本さん。 糖度計に興味を持ち、すぐに取材に行かれたそうです。   さすが!!【オタク】ですね☆     とても興味深いお話が盛りだくさんでした。 なんだか私も糖度計を使って実験してみたくなりました(笑)         ということで、今回の野菜オタクNOTEは だいこんほうれん草に続く 糖度実験 第3弾!!             今回私が選んだ野菜は   これ!!   ファイル_005 (2)   玉ねぎ!!         スーパーなどで新玉ねぎを見かけるようになると 春だな~と感じます。 今は佐賀県産と静岡産が多いでしょうか?   ファイル_003 (2) こ~~んな大きいのもありましたよ!       辛みが少なくて生でもおいしい新玉ねぎ   他の種類と比べて甘いのかな~?     さあ~糖度計の出番です!       どんな結果が出るのでしょうか? 楽しみです♪    
  実験その1 ~種類別編~   今回は入手できたこの4種類で比べてみました。   ファイル_000 (2)   スーパーで周年売られているお馴染みの 黄玉ねぎ 一定期間乾燥させたものですね。   皮が赤系の 赤玉ねぎ 今回はアーリーレッドという品種。   収穫してすぐに出荷される 新玉ねぎ 皮が白い白玉ねぎと黄玉ねぎの新玉ねぎがありますが 今回は白玉ねぎが入手できなかったので黄玉ねぎです。     そして小さく収穫できるように密植して栽培される ペコロス   ※詳しくは【野菜オタク辞典】の玉ねぎ編を読んでみてくださいね。           ▼実験方法▼       まず、擦り下ろします。ファイル_005 (3) 赤たまねぎの擦り下ろし とってもきれいな色ですね♪       しぼり汁を作ります。 ファイル_007 (2) ぎゅ~っと力を込めて絞りだします。           おー! 色が全然違いますね~ しぼり汁からどの玉ねぎかわかりますか?   左上から時計回りに 玉ねぎ・ペコロス・新玉ねぎ・赤玉ねぎです。         ちょっとわかりづらいのでアップで比べてみましょう。ファイル_000 (3) 黄玉ねぎに比べて新玉ねぎは澄んでますね♪           さあ!いよいよ計測します。   ファイル_001 (5) 絞り汁を適量入れて スタートボタンをポチっと押すだけ!         結果は!!!       わ~ちょっと予想外!! なんと 1番はペコロス!!   ほぼ差はありませんでしたが 次は 赤たまねぎ そして1番甘いと予想していた 新たまねぎはなんと3番目でした。         まさかの展開にもう一度計測してみましたが、 順位の結果は同じでした~    
  擦り下ろし作業の途中で 解体された赤たまねぎがあまりにも可愛かったのでパチリ☆ファイル_006 (3)花びらみたい♡       楽しいので新たまねぎも解体してみました♪ ファイル_000 (5) ん?ここで新たな疑問が・・・ 部位によって甘さって違うのかなあ~?      
実験その2   新たまねぎ解体編   実験その1と同じように擦り下ろして計測しました。       みなさんはどこが1番甘い部分だと思いますか? 私は外のストレスの影響が少なそうな中心が1番甘いかな?と予想しました。         結果は・・・ファイル_001わ~想像以上にはっきりと数値に表れましたね!   甘い順に 1.中心・・・9.8 2.内側・・・8.9 3.外側・・・7.9   みなさんの予想は当たりましたか?   外側7.9 中心9.8 こんなにも違うんですね!!    
ふむふむ 感覚を数値で確認していく作業っておもしろい!! 糖度計測が楽しくなってきました。     もう少し実験してみたい・・・     そうだ! たまねぎって加熱すると甘くなりますよね?   ファイル_001 炒めるといい香りがして食欲がそそられますよね♪ じっくり炒めた飴色玉ねぎの糖度ってどれくらいなんでしょうか?       最近、《冷凍生活アドバイザー》の資格を取得した私は 玉ねぎを一旦冷凍してから炒めると 飴色たまねぎが早く出来ることを学習しました。     また、重曹を入れると※「メイラード反応」が早く起こって 飴色化がスピードアップしますよね。   ※糖+アミノ酸を加熱することで起こる変化のこと。 素材をアルカリ性にすると促進されます。   ファイル_002 重曹を入れるとびっくりするくらいあっという間に色が変わります!         果たして 調理法が違っても飴色たまねぎは 同じような数値がでるのでしょうか?   生と比べてどれくらい数値が違うのでしょうか?        
実験その3   飴色たまねぎの調理法別編     新たまねぎをみじん切りしたものを準備しました。ファイル_000同じくらいの大きさの玉ねぎ1個分です。 重曹は写真では小さじ1を準備していますが 実際に投入したのは小さじ1/2です。       そして びっくりする結果が!!!   ファイル_000 1位 重曹・・・ 34.3  炒めた時間  7分 2位 冷凍・・・ 24.2  炒めた時間  10分  3位 そのまま・・16.2  炒めた時間  20分   びっくりしたのは数値の高さです。 加熱したときの甘みってスゴイ!! 実際に試食してみると たしかにどの飴色玉ねぎも甘い!! 特に重曹で作ったものは 糖類がぎゅっと凝縮されたようなびっくりする甘さでした。        

まとめ

     

◆今回の実験◆

1.種類別(黄玉ねぎ・新玉ねぎ・赤玉ねぎ・ペコロス)の糖度比較

2.部位別(外側・内側・中心)糖度比較

3.飴色玉ねぎ 調理法別(冷凍・重曹・そのまま)糖度比較

   

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◆結果◆

~実験その1~

種類別甘さ王は【ペコロス】

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~実験その2~

部位別糖度王は【中心の部分

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~実験その3~

調理別飴色玉ねぎの甘さ王は【重曹】

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◆感想◆

感覚だけではわからないことが糖度計実験をしたことで見えてくることがありました。

・種類別のペコロス1位は予想外でしたが、

 実験その2の中心部分の結果をみて

 皮の層が少ないペコロスの数値に納得!!

・部位別の数値の違いを利用した料理の仕方もおもしろそう!!

 (甘みの強い中心は生食やさっと素揚げ料理。

 内側はシチューやスープに入れて自然な甘みを出す。

 外側はしっかり炒めて甘みを引き出すなど。)

・飴色玉ねぎの甘さは驚異的!!

実際に食べて感じること

数値で表して理屈で納得すること

両方体験することで

その野菜の魅力をより一層引き出せる

のではないかと感じました。

 

  ファイル_003 (4)   今回はこのような結果になりましたが、実験1と3に関しては 用意する玉ねぎや炒め方で数値は変わってくると思います。    
最後に 試食~☆   しぽった玉ねぎを使って ファイル_007 (1)   ◆ダブル玉ねぎサラダ◆ ファイル_000 (12) 新たまねぎ・にんじん・ツナのサラダと 4種類の絞った玉ねぎにオリーブオイルとお酢と塩を加えて オニオンドレッシングを作りました。 オニオンだらけ(笑)       ◆飴色玉ねぎたっぷり牛すじカレー◆ ファイル_004 飴色玉ねぎがたくさん出来たのでカレーを作りました♪ とろけるような牛すじときのこの相性が抜群!! 少し甘めだけどコクのあるカレーに仕上がりました。      
    マイ畑の玉ねぎです! ファイル_000 昨年の秋に種まきをしました。 まだ小さいですね~ 5月下旬から6月上旬には収穫できる予定です。 今から楽しみです♪     今回残念ながら【白玉ねぎ】が入手できませんでした。 私が実験したときは佐賀産・静岡産は終了。 淡路産は収穫待ちでした。 秋になると北海道産が出回るようです。     白玉ねぎの糖度も気になりますね。         産地リレーによって1年間通して おいしい玉ねぎが食べられます。     玉ねぎは主役にも脇役にもなる万能野菜! いろいろな種類を取り入れてたくさん食べてくださいね♪       どんどん《ヤサイオタク》になっていくメンバー。 次回はどんな話題でしょうか? お楽しみに~♪    

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