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野菜オタク<NOTE>

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. 「糖度計」の製造元(株)アタゴさん訪問!!

「糖度計」の製造元(株)アタゴさん訪問!!

banner12 野菜オタクNOTEでも大活躍中の糖度計!     いろいろな大根の糖度ホウレンソウの糖度を調べましたね~     ここで疑問!     「そもそも糖度計って、どういう原理なの~?」 超オタクな考えがムクムク(笑)     そこで、私が使用した糖度計の 製造元である 株式会社アタゴ さんへ、 取材の機会を頂けました~!!! (野菜オタクNOTEチーフの行動力に拍手~~~)     自分なりに糖度計の勉強をし、 質問もいつくか考えて、     いざ!! 会社訪問!!!!!   000     東京タワーが見える、素敵な応接室で、 ガンガン に質問してきました!     038   株式会社アタゴの ご担当者様とパチリ♪ 040 とても丁寧に優しく、 糖度計の仕組みから、面白いお話まで、 うかがうことができましたよ~!     帰るころには、 「自分用の糖度計が欲しい~」と思った私。        
Q1. 糖度計の正しい使い方は?     1. プリズム面にサンプル(しぼり汁等)をたらす 2. スタートボタンを押す   083   そう、たったこれだけで、 あっという間に糖度が測れるんです!!     こんなにも簡単に測れる仕組み 知りたいですね~        
Q2. 糖度計の仕組みとは?   「光の屈折」という現象を応用して 糖度を測定しているとのこと。     コップに水を入れるとストローが曲がって見えますよね? そこに砂糖を溶かすと更に曲がって見えるんだそうです。   それを図にするとこんな感じ   ストロー どれだけ曲がっているかを測定すると、 糖度がわかるなんて!!!!!     …すっ!すごい!     砂糖の濃度と屈折の角度の相対表が 国際砂糖分析統一委員会(ICUMSA)で規格化されているんですって~ 世界共通なんですね!!!!! ちなみにこれが、その相対表です、、、   相関     この相対表が糖度計の中にプログラミングされていて、 「何度曲がっているから、この物質の糖度は何%」 と表示されるという仕組みなんだそう!     だから、あんなにも一瞬で糖度がわかるんですね~     ちなみに、ショ糖の濃度 屈折率 の相関は ブリックス博士が発見したので、 糖度計の測定値=ブリックス値 というそうです。     一般的には、「糖度〇度」と言っていますね。   007     おっと、ここで「ショ糖」という言葉について。     甘さには、ブドウ糖・果糖などもありますが、 糖度計で測定しているのは “ショ糖の糖度” とのことです。   ショ糖のことについては、またあとで面白いお話を書きますね。   020   デジタルよりもアナログ計の方が 「光の屈折現象」がわかるということで、 のぞかせていただきました。   022 見えているのはこんな感じ、、、   MASTER-53alpha_Brix10percent     光が白く見えます。 つまり、白い部分が光が入っているところだそうです。     真水の時は、青いラインは 0(ゼロ)だったのに、 砂糖水になると、青いラインが10 に動きました!   011   この、曲がる角度(屈折率)は、 温度によっても変わるので、 必ず 20℃ で測ることが決まっているとのこと。     じゃあ、20℃にして糖度計にのせないとダメなの? と、思いますよねー! 質問してみました。     すると、なんと!なんと!!!! 自動換算してくれるとのこと!!   026   今のせた物質が何℃だから、 20℃になったらこの数値ですよ~ と、勝手に自動換算して表示してくれるんだそうです。     なんて頭がいいの~!!!            
Q3. 正しい使い方と、注意事項は?     正確な数値を出したいなら、 「きちんと洗浄して使用して下さい」とのこと。   005 なんと、「糖度計全体を 水でじゃ~じゃ~と洗ってください!」と、、、、   こんな風に洗ってもOKなのだそうです!!!! 024 (2)     私が実験した時は、 水で濡らしたガーゼと 乾いたガーゼで丁寧に掃除したのですが…     この情報、はやく知りたかった!     水しか入れていないのに、 0(ゼロ)と数値表示されない場合は、 前のよごれがあるということだそうです!!   洗うときは、ここの電池の部分だけ しっかり閉まっているか確認してくださいね~ 036   故障として持ち込まれる機械の大半が、 例えばラーメンスープの油分などが プリズム面に付着したままによるものだそうです。     ……ラーメンスープを糖度計ではかる?     糖度計って、野菜・果物以外でも使用するんですね~   013      
Q4. 糖度計で測れるものは何ですか?     ここで、ご担当者様の口からすごい事実が!     「糖度計は、溶液中の濃度を測定しているので、 糖の濃度を測定しているわけではありません!」   018     たしかに、アタゴ製品カタログを拝見すると 「糖度・濃度計」と書いてありました…     でも安心してください!     野菜や果物の溶液中の物質はほとんどが糖なので、 しぼり汁の濃度=糖度 と考えてよいそうです!     なので、ラーメンスープでも、コーヒーでも、 全ての濃度が数値化できるとのこと!!!     糖のみを測定する場合=糖度計 糖以外の多数の成分が溶け込んでいるもの(可溶性固形分) を測定する場合=濃度計     測定するものに応じて 呼び方を使い分けていますと ご担当者様より教えて頂きました! なるほど~~!!!     アタゴ製品には、たくさんの種類の濃度計が… 各種 おもしろいですね~     これらをどう使うかというと、 例えばラーメン屋さんがスープの濃度を一定にする時に使ったり、 ビール工場などでも使われているそう。     本当に 世の中に無くてはならない機械ですね!   001   そして、またまた面白いお話が…     同じ量を溶かした砂糖水と食塩水では、 食塩水の方が数値が高いのだそうです。     メロンよりも、 塩分が入っている醤油の方が、 数値が高いんですって!!!!     糖度計の数値が高い=甘い ということではないんですね!!!!! 031    
Q5. 糖度に影響を与えるものはありますか?     ご担当者様のお話は続きます。     「野菜で言うと、ゴボウは水分量が少ないので、 糖度は高くでます」 033       水分量と糖度に関係が?     …あるんです!!!!     芋をふかしてから計測すると、 生よりも数値が低くでるのだとか…     水分が増えると、水分で糖が薄まってしまうんですね~     逆に焼きいものように、水分をとばしたものは、 糖度が高くなります。     イチゴとゴボウでは 水分量が違うので、 糖度の比較はできないということ!!!     水分量の少ないゴボウと 果汁タップリのイチゴ 食べた瞬間の甘さは、ダントツにイチゴですものね!   034   そしてもう一つ。     ショ糖を「1」とした時の甘み度は、

ブドウ糖:0.6~0.7

果糖:1.2~1.5

なので、果糖が主成分のリンゴと 果糖とブドウ糖が半々のブドウ。     糖度だけで比較しても「甘さ」の比較はできないそうです。   028     つまり、 糖度は、同一種類の物質でしか比較してはいけない と!   「このミニトマトは、イチゴくらい甘い」 という表現を使ってはいけないのですね~   ただ、TVなどの取材を受けると、 「比較表現をしたがることは事実です」とご担当者様。     そういう相対表があったら、 たしかにわかりやすいですものね~     いつか主観的実験をしたいなぁ…   035     ここでもう一つ、甘さに対する疑問が…     そう「糖酸度」です!   野菜や果物のおいしさの決め手は、 糖酸比のバランスですものね~     アタゴ製品には、もちろん糖酸度計もこんなにありましたー   これらで、一番おいしい糖酸度を測って、 市場にでてきているのですね!   073 (2)   この糖酸度計を使って、 “ 糖酸度何度から、人は甘くておいしいと感じるのか ” そんな実験結果もあるそうです。     いつか野菜オタクNOTEでもやってみたいなぁ…   009        
◆まとめ◆ とても興味深いお話をたくさん聞きました!     私が野菜ソムリエとして、 糖度計について知っておきたいこと!   ====================   1. 糖度計は、溶液中の濃度を測定している     2. 野菜・果物に関しては、濃度=糖度なので、   数値が高いものを甘いと言ってもよい     3. 物質ごとに成分量が違うので、   違う種類の野菜・果物の糖度を比較することはできない ====================     008   はぁ~本当に勉強になりました!!!   ポケット糖度・濃度計 は、 「濃度を直読したい」 「携帯電話のように持ち運びたい」 というニーズに合わせて開発されたそう。   そんな、株式会社アタゴさんに拍手です!         屋外でも測定できる「外光誤測定防止機能」 暗い場所でも数値が読める「バックライト機能」 と至れり尽くせり!     料理教室を主宰している私としては、 「同じ味を再現したい!」 「塩分管理をしたい!」   そんな意味でも、 個人的に糖度・濃度計が猛烈に欲しくなりました!!!!!     野菜オタクNOTE読者のために、 たくさんの知識を教えて下さったご担当者様! 本当にありがとうございました!     039   今回の取材中に、 次なる実験のテーマがいくつも思い浮かんだ私。     これからも色々な検証を発表していくので、 次回の野菜オタクNOTEもお楽しみに!!!!!   banner12

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