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とうもろこし <野菜オタク> 野菜辞典 vol.28

とうもろこし(スイートコーン)玉蜀黍

【 植物学上の分類 】
イネ科トウモロコシ属

【 旬 】
夏 6~9月
  
【 用途 】
焼き物、スープ、蒸し物、その他
  
【 保存 】
皮付きのまま野菜室で立てて保存
鮮度劣化が激しいため、収穫後は早めに食べること

 

【 栄養・機能 】
糖質・でんぷんが主成分

胚芽部分に、ビタミンB₁、B₂、E、カリウム、亜鉛、鉄を含み
腸を綺麗にするセルロースが多く、食物繊維が豊富



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野菜ソムリエの生活豆知識
 
とうもろこしは、米・小麦と並ぶ「世界三大穀物」のひとつ。
多くの地域で利用されている重要な植物です。
 
現在、日本で主に食べられているのは
甘みの強い甘味種のスイートコーン。
 
この野菜オタク辞典では、
とうもろこし=スイートコーンとして説明しています。
 

 
 
おいしいトウモロコシの選び方
甘くてジューシーなトウモロコシを選ぶには?
4つのチェックポイントで見極めて!
 
〈4つのチェックポイント〉 

1、切り口がみずみずしいもの

トウモロコシは鮮度が命!
根元の切り口が白く、みずみずしいもの程とれたての証

変色したものは避けましょう。
収穫した直後から鮮度劣化が始まります!
 
2、ひげが縮れ、黒褐色のもの

ひげの先が茶色~黒褐色のものは、完熟した証拠!
黄緑色のひげは、まだ未熟な実であることを表します。

ひげの数は、実の粒の数と言われ、
ひげが多ければ多いほど粒がぎっしり詰まっています。

ひげがフサフサで頭部の色が黒褐色のものがベストです!
 

3、外皮が濃い緑色のもの

皮の色が濃いものを選ぶこと!
時間が経つと、だんだん皮の色が薄くなっていくからです。

皮付きと皮付きでないものなら、皮付きを購入してください。
皮が剥いていあるものは、さらに鮮度劣化が早くなります。
  
4、粒が揃い、適度な硬さのもの

粒が隙間なくぎっしり並んで揃っているもの。
粒の大きさが揃っているかも見てください。
 粒の固さは柔らかすぎず、弾力のある固さのものを選びます。
指で押した時に、少しへこむくらいがちょうどよい硬さ!
 
 
美味しく茹でるには
トウモロコシ(スイートコーン)は生でも食べられますが
加熱することで、より甘みが増します
 
〈トウモロコシの加熱法〉
●水から茹でる
 →ジューシーな果実に仕上がる
●お湯から茹でる
 →シャキシャキの果実に仕上がる
●電子レンジで加熱する
 
~水から茹でる方法~
1、トウモロコシの根元とヒゲを落とし、薄皮を1~2枚のこしておく
2、大きい鍋に水を張り、トウモロコシを入れる
3、箸で転がし、均等に熱を加える
4、沸騰してから3分後に火を止める
5、ザルに粗熱を取ってから、皮を剥く
 
 
 
茹でたトウモロコシがシワシワにならない裏技

茹でた後そのまま放置すると、
粒がシワシワになってしまいます!
 
≪シワシワになるのを防ぐコツ≫
 
その1、熱いうちにラップをする
  
その2、食塩水に浸す
ボウルやバットに食塩水を作り(1リットルの水に対し30gの塩)
茹でたトウモロコシの表面にまんべんなく浸す
 
 
おいしいまま保存するには?
 
鉄則=加熱してから保存!
 
➀加熱後、冷蔵庫で保存
加熱したトウモロコシをぴったりとラップに包んで冷蔵庫へ。
約3日保存可能
 
➁加熱後、冷凍庫で保存
3~4cmの厚さの輪切り
または実を外してから密閉袋に入れて保存。
カットしておくことで、使い勝手がよくなります。
 
 
加熱してから保存したくても
すぐに茹でられないときは…?

③皮付きのままラップに包んで保存
 
皮を剥いての保存はNG!
皮を剥くのは食べる(調理する)直前に!
 
皮付きのままラップに包み
野菜室に立てた状態で保存しましょう。
 
トウモロコシは収穫後24時間以内に、
栄養分や食味が半減してしまうと言われています。

生のままでの保存は鮮度劣化が激しいので、
できる限りその日のうちに加熱するか
食べきることをオススメします!
 
 
食物繊維でお腹スッキリ!

果皮にセルロース(食物繊維の主成分)を多く含むため、
食物繊維が豊富!

とうもろこしの粒の表面を覆う果皮は
強固で耐水性の高い組織でできています。
消化が悪く、腸管を刺激するので、便秘の解消に最適!
 
 
食べ過ぎは注意!とうもろこしの主成分は炭水化物・糖質!

とうもろこしは、食物繊維だけではありません。

主成分は炭水化物・糖質、次にタンパク質。
高エネルギー食材です

特に胚芽と呼ばれる粒の根元部分が栄養豊富です!

<胚芽含まれる栄養素>
・リノール酸(コレステロールを抑える)
・ビタミンB1・ビタミンB2(エネルギー代謝に関わる)
・ビタミンE(抗酸化作用)
・食物繊維・亜鉛・鉄
 
実を取るときは手でむしるなど
根元部分までていねいに外すようにしましょう。
 

鮮度が命!即日出荷

トウモロコシは 鮮度劣化がとても早い 植物!
 
そのため、農家では収穫作業は早朝に行われ
即日出荷されているのです!
 
甘味種のスイートコーンは気温の変化に敏感なため
高温になると甘みが落ちます。
それは、糖分がエネルギーに分解されてしまうから。

買ってから(収穫してから)すぐに食べること!!
 
参考:日を追うごとの鮮度劣化の様子↓
向かって右から保存1日目、2日目、3日目
古いものは茶褐色に変化します。
 
 
ヤングコーンって何?

ヤングコーンはベビーコーンとも呼ばれ、
その名の通り、トウモロコシの赤ちゃんです。
 
ヤングコーン = トウモロコシが大きくなる前に若採りしたもの
 
通常1つの株から1~2個のトウモロコシを収穫するのですが
2本目までに栄養を集中させ大きく育てるため、
3本目以降は未熟なうちに摘果(=幼果の間引き)します。
これがベビーコーンとなり市場に出回ります。

水煮の缶詰や袋詰めされたものが一般的ですが、
近年では外皮がついた新鮮なベビーコーンの出荷が増えています。
 
 
トウモロコシは野菜?!穀物?!
 
答えは、どちらも正解!!
野菜でも穀物でもあります
 
日本で主流のスイートコーンは
「野菜」として食べられることがほとんど。

「穀類」つまり主食として食べられるのは、中南米の地域。
フリントコーンなど乾かしたトウモロコシの実を粉にして挽き、
こねて焼いて食べています。
 
 
 
ヒゲの数は粒の数!!

トウモロコシの特徴もじゃもじゃの「ヒゲ」の秘密

実は、ヒゲの数 = 粒の数!

ひげは正式名称「絹糸(けんし)
これは実は、トウモロコシの雌しべ!
 
絹糸の一番先の柱頭(ちゅうとう)に花粉がつくと、
絹糸の中を通って受粉し、実ができるというワケです。
 
受粉する花粉のほとんどが、別の株からのもの。
受精すると絹糸の先が枯れて黒くなります。

つまりヒゲの一本一本が、黄色の実と結びついているのです。

実ができるのは、開花後20日~25日後。
 
 
 
 
トウモロコシ分類
 
 トウモロコシは、粒の形状によって分類されます。

 ●スイートコーン(甘味種)
 ●ポップコーン(爆裂種)
 ●デントコーン(馬歯種)
 ●フリントコーン(硬粒種)
 ●ソフトコーン(軟粒種)

日本でとうもろこしと言えは、スイートコーン(甘味種)
野菜として食べます
 
しかし実は世界では、
野菜として食べているトウモロコシはごくわずか!
 
世界では年間8億トンほどのトウモロコシが生産されていますが、
その65%~70%が家畜などの飼料用です。
 
●スイートコーン(甘味種)
一般的に食用として用いられるトウモロコシ。
主に未熟な実を野菜として食べる。
冷凍や缶詰など加工品としても出荷される。
 
●ポップコーン(爆裂種)
粒の皮が非常に硬いことが特徴。
爆裂種とは、その名の通り破裂するという意味。
加熱することで、中のデンプン・水分が急激に膨らみ破裂する。
 
 
●デントコーン(馬歯種)
主に飼料や工業用として利用されている。
豚・牛・鳥の家畜の飼料として乾燥させる。

コーンスターチの原料にもなる。
近年ではバイオエタノールの原料にもなっている。
世界での生産は一番多い。
 
●フリントコーン(硬粒種)
中南米などでは、トルティーヤなど主食として利用されている。
角状デンプンといって固いデンプンの粒がついているのが特徴。

昔の日本でも、米が出来ない地方では主食として食べられていた。
 
 
 
●ソフトコーン(軟粒種)
粒の大部分がデンプンで作られているため柔らかい。
実が砕けやすく粉状しやすいことが特徴。
 
 
  
 
トウモロコシ料理
 
焼きトウモロコシ ~素材を味わう~
 
 
定番コーンスープ
 
 
簡単とうもろこしライス(とうもろこしご飯)
 
 
中華料理でおなじみヤングコーン
 
 
 
 
 
たくさんの顔を持つトウモロコシ!

トウモロコシは、
のまま食べるだけではありません!!

食用の加工品だけでも…
 ・コーンミール
 ・コーンスターチ
 ・コーンフレーク
 ・コーングリッツ
 ・ポップコーン
 ・トウモロコシ油
 ・酒類
 ・砂糖類
 ・お茶   と多数あり

食用以外では…

・工業用アルコール(デンプン)
・プラスチック
・バイオエタノール
 
科学の進歩とともにトウモロコシの使われ方も変化しています。

現在では、枯渇する石油資源に変わる代替エネルギーとして
バイオエタノールは注目されています。
 
 
 
 
 
とうもろこしの歴史

原産はメキシコから南アメリカ北部。
ペルーなどの中南米では、トルティーヤをはじめ主食として利用。

栽培の歴史は、マヤなど古代文明にまで遡ります。
15世紀ごろ、コロンブスがアメリカ大陸を発見した際に、
ヨーロッパに持ち帰り、世界各地で栽培されるようになったと言われています。

日本では江戸時代にポルトガルから長崎に伝わりました。

明治時代の北海道開拓を機に、
アメリカから「ゴールデン・ハニーバンダム」を導入し
本格的な栽培が始まりました。

1970年代には
きわめて甘みが強いスーパースイート種が爆発的にヒット。

世界的には穀類や家畜の飼料としている場合が多く、
その他では、コーン油やバイオエタノールなど
工業用の材料としても使用されています。

現在、日本ではスイートコーン(スーパースイート)が人気です。
ピュアホワイトといった白色の粒のトウモロコシなど
新しい品種も開発されています。


  




品種
とうもろこし《スイートコーン》

  

  

ベビーコーン
 
  

【 特徴 】
別名ヤングコーンとも呼ばれる。
生食用のトウモロコシを大きくなる前に若採りしたもの。
 
水煮の缶詰や袋詰めされたものが一般的。
近年では外皮がついた新鮮なベビーコーンの出荷が増えている。
 
 
 

ゴールドコーン(黄色の粒)
 


【 特徴 】
全ての実の色が黄色で、甘みの強いスイートコーンの代表品種。
味来・サニーショコラ・ゴールドラッシュなどの品種がある。
 


シルバー系(白色の粒)
 


  
【特徴】
実の色が白っぽい色でツヤがある。
粒は比較的小ぶりで皮が薄く柔らかい。

糖度が高く甘みが強いのも特徴。
生のままで食べることもでき、フルーツのように甘い。
ピュアホワイト、シルバーコーン、ホワイトレディなど。


  

 

バイカラー(黄色の粒と白の粒)
 

【 特徴 】
粒の色の割合が黄色3:白1で混合している。 
ハニーバンタム・甘々娘・ピーターコーンなど。
ハニーバンタムはアメリカで育成され、現在の日本での主流の品種。
スーパースイートコーンと呼ばれ、甘みが強い。


  

  
ウッディーコーン(3色コーン)

【 特徴 】
実が黄色・白・紫の3色スイートコーン。
柔らかい皮で、甘みが強い。
モチモチした食感が特徴。

焼くとより一層風味が増す。






野菜ソムリエの産地レポート
~とうもろこし編~

準備中

産地取材 年 月 日 名前




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