365market【 サンロクゴマーケット 】食のスペシャリストコミュニティ

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タケノコ食べたーい♪アクもエグミもこれで解決!大解剖!!

竹かんむりに旬と書いて・・・

そう!筍(タケノコ)!!

 

 

今が美味しい時期ですよね!

 

 

 

前回からの山菜シリーズ第2弾!

 

今回のヤサオタノートは

たけのこ徹底解剖です!

 

 

 

 

タケノコ【イネ科】

原産:中国

ご存知の通り、竹の若芽がタケノコです。

 

品種は多数ありますが

私たちが一般的に口にしているタケノコは

「孟宗竹(もうそうちく)」と言います。

 

 

旬は3月中旬~5月

 

 

~美味しいタケノコの見分け方~

 

●釣鐘型で、ずっしりと重いもの

●先が黄色~黄緑色で、開いていないもの

●切り口がみずみずしく、白いもの

●皮は薄い茶色で、ツヤと湿り気があるもの

●根元のブツブツが少ないもの

●根元のブツブツの色は鮮度の基準

新鮮》赤いブツブツ→紫のブツブツ→黒のブツブツ《劣化》

 

 

 

———————————————————————————————————————–

 

 

野菜ソムリエになってから

「タケノコってどうやって下処理したらいいの?」

とよく聞かれます!

 

 

 

 

そこでオタクの私は、タケノコの生態を知るべく

スーパーではなく竹林へGO!!

 

ここは、自然豊かな神奈川県茅ケ崎市。

 

 

湘南べじふるふぁんファン主催の

【筍堀り体験&みやじ豚BBQ】へ参加しました!

 

 

こちらが湘南べじふるふぁんファン主催者の皆様♪

主に神奈川県を中心に、

数多くの野菜・果物の講座やイベントを企画されている

野菜ソムリエで結成された団体さんです!

 

 

周りを見渡せば美しくそびえたつ竹林。

掘りたい気持ちがMAXに!!

 

 

タケノコを堀る際の注意事項や、

農具の使い方などをわかりやすく教えてくれる高橋さん。

 

 

スコップの他に、カマやクワ、スキを使います

 

さっそく竹林へ進むと・・・

タケノコをたくさん発見!!

ニョキニョキ生えてる!

 

「うひょ~!!どれでも選び放題!!」

実はわたくしタケノコ堀りは初めてであります。

 

 

 

まずは、高橋名人のタケノコ堀りを見て学びます。

 

 

➀掘りたいタケノコの周辺の土をかきわけ、深く広めに掘る

 

 

➁タケノコが見え、ある程度まで掘ったら・・・

 

 

③タケノコとつながっている根が張る部分へザクッと一突き!

 

 

見事収穫!!パチパチパチ!!

 

 

 

早速、

野菜ソムリエ仲間の増田純代さんと協力して

タケノコ堀り開始!!

 

 

掘りたいタケノコ見つけた!

 

 

 

高橋名人はあっという間に土を掘っていたけど、

いざやってみると・・・

 

 

竹の根が土の中で絡まっているせいか、

なかなか掘れない・・・

農具も重いし、けっこう疲れる・・・

 

 

 

「タケノコやっと見えてきたー!」

一突きするポイントがよくわからないので、

名人に聞き、手伝ってもらう。

 

 

 

「ここだよ!」

「エイッ!」

 

「あっ、そこじゃなくてポイントはココね」

 

「もう一回!エイッ!」

 

 

そんなやり取りが何度か続き・・・(汗)

ようやく収穫~!!!

 

タケノコの下の部分に太い竹の根がついているのわかりますか?

 

親竹の根元から、

タケノコの芽(つまり今収穫したタケノコ)が生えているのです!

 

はじめて知りました!

 

 

 

さらに奥の竹林へ進み

めぼしいタケノコを発見!

 

 

こちらの土は、柔らかくて掘りやすい!

慣れてきたせいもあってか

すぐに顔をだしてくれました!

 

 

再び一突きするポイントを教えてもらい、

 

 

先ほどよりはスムーズに収穫成功!!

 

 

かなり大きくて太いタケノコです!

 

何本か掘ると

生みの親気分でタケノコにも愛着が沸き

わが子のように可愛いタケノコちゃん♪

 

 

タケノコ談議にも花が咲きます!

 

 

参加者の中には

こんなにビッグサイズのタケノコを掘った方もいましたよ!

その重さなんと、6.3kg!!

 

旬の獲れたてのタケノコは、大きくても美味しいのです♪

 

 

ただし

親竹になってしまうと、美味しくなくなります。

 

 

タケノコが美味しく食べられる収穫期間は、

何日くらいだと思います??

 

 

答えは・・・

わずか10日間だそうです!

あっという間に成長し竹になってしまうのですね!

 

 

 

力仕事のあとはお楽しみタイムのBBQ!

たけのこの煮物や

 

 

たけのこご飯はもちろんのこと

 

 

BBQならでは、たけのこのホイル焼き!

皮ごとアルミホイルに包んで焼きます

 

中身はこんな感じ!

 

 

その他にも

みやじ豚のグリルやソーセージ

 

湘南小麦のすいとんなどなど

たべきれないほどの美味しいお料理をいただきました!!

お腹も心も大満足!

 

 

 

 

私は合計3.7kg(3本分)のタケノコを持って、自宅へ~!

 

ビニール袋だけじゃ、重すぎて突き出ます(笑)

 

 

 

タケノコは、

収穫前にお湯を沸かしておけ!と言われるほど、

早く下茹ですることが重要です!

それは

収穫直後からえぐみやアクがどんどん増していくから!

 

 

湘南べじふるふぁんファンさんのアドバイス

 

収穫直後のタケノコは

とても新鮮でアクが少ないので

米ぬかや鷹の爪などは使わず、

ただ茹でるだけでOKとのこと!

 

 

収穫直後なら、

生のままお刺身で食べることもできるのですよ🎵

 

 

 

~新鮮なタケノコの下処理方法~

 

 

さっそく、大きなお鍋で茹でます!

我が家の一番大きなお鍋でも、

あまりのタケノコの大きさに太刀打ちできず・・・はみ出すぎ!

 

仕方なく、半分に切って

 

縦に切り込みを入れました!

この時切れ込みは

実の部分まではいれず、1/3程度。

 

私のタケノコはサイズが大きく

早くゆで上げるために切り目を入れましたが

新鮮なものは

何もせず丸ごと茹でてもいいそうです。

 

 

1時間ほど茹でます!

 

 

このように浮いてくるので

 

 

お皿などでふたをして茹でます。

 

 

根元部分に竹串を刺し、スーッと通ればOK!

 

 

冷めてから、皮を剥きます。

これで下茹で終了!

あとはお好みの調理法でタケノコを味わう!

 

 

 

とんがりの先端部分

積層状になっているこの姫皮🎵

 

自分で下茹でしたからこそ食べられる、特権です!

 

とても柔らかく

そのままでも、

お刺身ように醤油につけても、

塩をふるだけでも、

美味しくいただけます!

 

 

今回は新鮮なタケノコを手に入れて、

アクがないから簡単に下茹でできたけど・・・

 

 

 

 

 

多くの人が知りたいのは

スーパーで売っているタケノコの下処理のハズ!!

 

 

こちらも、新鮮なタケノコと下茹で方法はあまり変わりません!

 

 

 

ポイントは、

あれば米ぬか

なければ米のとぎ汁+鷹の爪を使うこと!!

 

 

なぜ米ぬか(米のとぎ汁)や鷹の爪を使うかは、

最後にQ&Aでまとめたのでぜひご覧ください!

 

 

 

 

~タケノコの下処理の方法~

 

➀タケノコの外側の皮を2~3枚剥きます。

 

➁穂先を切り落とし、縦に切り込みを入れます

 

③米のとぎ汁と鷹の爪(今回は1本)を入れた鍋にタケノコを入れ

 

お皿で重しをして1時間ほど茹でます

 

➃根元に竹串が通ったら茹で上がりのサイン

 

火を止め、そのまま冷めるまで鍋ごとおいておきます

 

 

⑤完全に冷めたら皮を剥き

 

根元に黒い部分があれば取り除きます

 

 

⑥タッパーなどに水をいれ、冷蔵庫で保存しましょう。

 

毎日水を交換します。

3日程度は保存可能!

日々劣化していくので、早めに使い切りましょう!!

 

 

とはいえ・・・

今回はたくさんのタケノコを手に入れたので、

正直3日じゃ食べきれない・・・!!

 

 

 

 

そんな時は!

 

 

~食べきれない!困ったときの保存方法~

 

 

●○天日干し○●

 

 

➀スライスは3mm程度の薄さにし、よく水気をふき取ります。

 

 

➁重ならないようにタケノコを並べて

乾燥した天気のいい日に天日干し!

 

乾燥したものは、

瓶などに入れて(海苔などの乾燥材を入れれば、なお良し)

1年は保存できます!

 

生のものとは食感は変わりますが

煮物などにするのがオススメ!

 

 

 

●○冷凍○●

 

タケノコは一般的に冷凍に向かないといわれています。

理由は

風味が落ち、

水分が失われて《ス》ができてしまうから。

 

 

しかし

切り方や調理方法を選べば冷凍も可能です!

 

 

冷凍のポイントは、

薄めにスライスし

短冊切りや細切りなどにカットしてから冷凍庫にいれること!

 

くれぐれも水に入れたまま冷凍しないでくださいね!

大きい状態のままの冷凍もNG!

 

 

解凍する際は

水分の蒸発が少ない自然解凍がオススメです!

 

 

 

 

味付けをしたタケノコでも冷凍可能です!

 

 

私は保存もかねてメンマを作ってみました!

 

残ったものは冷凍庫へ~

 

 

冷凍で使いきる目安は1~2週間ほど

それ以降は味が劣化します。

 

下処理がわかったところで・・・

 

 

 

 

美味しく食べるためのタケノコ調理のポイント♪

~タケノコの調理法~

 

 

タケノコは同じ1本でも、

 

根元へいくほど固く、

穂先の方は柔らかくなっています。

 

 

そこで

部位によって使い分けするのが賢い調理方法!

 

 

 

柔らかい穂先は、吸い物や汁物に

 

真ん中は、煮物や、焼き物、揚げ物がオススメです!

 

根元は、たけのこご飯や、刻んで炒め物も。

 

タケノコ中華雑炊

中華料理とも相性抜群です!

 

 

 

 

いかがでしたか??

今の時期しか出回らない、旬のタケノコ!!

 

ついついお手軽な水煮へ手を伸ばしがちですが、

下処理方法さえマスターすれば、

皮付きのタケノコを美味しく無駄なくいただけます!

 

 

 

ぜひ皆さんも

スーパーで皮付きのタケノコを発見したら

手に取ってみてくださいね!

 

 

 

 

最後に

 

多くの人が知りたい

タケノコについての疑問・質問をQ&Aでまとめてみました!!

なるほど~な豆知識が満載です↓

 

 

 

知りたい!タケノコQ&A

 

Q.なぜタケノコを茹でるとき

穂先を切り落とし切れ目をいれるの?

A.穂先にはアクの成分が多く含まれているため

切り落とします。

 

切れ目を入れるのは

1.アクを抜きやすくするため

2.火の通りをよくするため

 

 

収穫直後のものはそのままでも大丈夫ですが、

スーパーで購入したものは日が経っているので

穂先を切り落とし

切れ目を入れることをおススメします!

 

 

 

Q.なぜ下処理に米ぬかと鷹の爪を使うの?

A.米ぬかはタケノコからアクを取り除く作用と、

うま味を引き出す効果があると言われています。

 

唐辛子は、

カプサイシンが殺菌や抗菌効果になり

カビや防腐の役割を果たすと言われています。

 

 

米ぬかでなくても、

米のとぎ汁や

お米をそのまま入れる方法もあります。

 

 

鷹の爪は、必ずしも使わなくてOK!

 

 

 

アク・えぐみの主成分は

「シュウ酸」です。

ぬかには「カルシウム」が含まれており

このカルシウムが

タケノコのえぐみ成分と結合して

えぐみが中和されます。

 

 

 

Q.茹でるとき、皮を剥いてから茹でててもいい?

A.外側の皮は汚れているため2~3枚は剥きますが

全部は剥きません。

 

 

皮があることで、じっくり火を通すことができ

アク抜きの時間が多くとれます。

 

また、うま味成分が流れ出ず

美味しくいただけます。

 

タケノコの皮には「亜硫酸塩」が含まれており、

タケノコの繊維を柔らかくする作用もあります。

 

 

 

Q.タケノコの白いつぶつぶは食べても大丈夫?

A.白い粒の正体は「チロシン」です。

チロシンは、アミノ酸の一種で、

自律神経のバランスを整えてくれたり、

脳の働きを助けてくれる作用があると言われています。

 

チロシンは水に溶けにくい成分で、

冷めると固まり、

白い粒となって表面に浮き出ます。

 

身体にいい成分なので安心して食べてください♪

 

 

 

これであなたもタケノコ博士!!

 

 

これからも、

野菜や果物に関するネタをどんどん追究していきますよ~!!

 

 

進化する野菜オタクノート

次回もお楽しみに♪

 

 

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