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里芋 <野菜オタク> 野菜辞典 vol.24

里芋(さといも)

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【 植物学上の分類 】
サトイモ科

 

【 旬 】
秋、冬

 

【 用途 】
煮物、汁物、焼き他

 

【 保存 】
乾燥させないように新聞紙に包んで、冷暗所で保存

 

【 栄養・機能 】
独特のぬめり成分ムチンで、胃粘膜保護、消化促進

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野菜ソムリエの生活豆知識

 

 

熱帯地方が原産のサトイモ。

 

日本でも稲作がはじまる時代以前から
原種に近いタロイモのようなサトイモが
食べられていたと考えられています。

 

で採れるイモ「山芋」に対し、
で採れるイモ「里芋」と言われるようになりました。

 

以前は「芋」と言えば、
じゃが芋やさつま芋ではなく、里芋のことを指しました。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e6%b4%97%e3%81%a3%e3%81%9f%e5%be%8c

 

 

 

里芋を選ぶときは

 

里芋は乾燥に弱いものです。
選ぶときは、それを念頭に。

 

 

<3つのチェックポイント>

 

1、皮の状態をチェック!
土付き、泥付きが良いんです。
土は適度な湿度を保ってくれます。
皮は剥がれていないものを。

 

下の写真のように、程よく皮が湿っているものを選びましょう。

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2、丸みがあるかチェック!
素直に育つと丸みがある芋になります。
いびつなものより
ふっくらしている方が食味が良いです。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e3%81%be%e3%82%8b%e3%81%bf

 

 

 

3、傷やひび割れ、とろけやカビがないかチェック!
傷やひび割れがあると、
そこから乾燥して味が落ちます

 

湿気があって蒸れてしまうと、カビが発生。
他の部分もカビがうつっていて、
カビ臭くなっていることが多いです。
低温障害で、とろけたりしているものもNG。

 

下の写真のようなものは避けましょう。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e3%82%ab%e3%83%93%e3%81%b2%e3%81%b3%e5%89%b2%e3%82%8c

 

 

 

 

里芋の保存は常温で

 

里芋は熱帯原産なので、高温多湿を好みます。
さといも保存は、以下の2つに気を付けましょう。

 

 

1、乾燥させない
サトイモは乾燥が天敵です。
“適度に”湿っている状態がベスト。

 

土が付いているものは
ちょうど良い湿度を保ってくれます。
泥は洗い落とさずに保存しましょう。

 

 

2、常温保存
冷蔵庫に入れると低温障害で「とろけ」てしまいます。
「とろけ」とは腐ったような状態のこと。

 

またあまり高温すぎても、カビや腐りが発生するので注意。

 

 

 

【さといも保存方法】

 

まとめて新聞紙でしっかり包んで段ボールにいれ、
15~20℃程度の冷暗所で保存しましょう。

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里芋の下処理ってどうやるの?

 

ほっくり美味しいはずの里芋が、
「なんか土くさい」「なんか硬い」という経験はありませんか?

 

難しい、めんどくさいと思われがちの里芋。
ポイントを押さえれば、その下処理も意外と簡単です。

 

以下は、煮込む料理に使用する際の、下処理方法です。

 

 

 

手順1、しっかり土を洗い落す


 

里芋はしっかりと洗いましょう。
土が残ったままだと、泥の匂いがサトイモにうつります

 

手でゴリゴリと里芋同士をこすり合わせるように洗い、
何回か水を変えて泥や余分な皮が取れてきたら、
流水できれいに洗い流します。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e6%b4%97%e3%81%84%ef%bc%92

 

 

 

手順2、表面を乾かしてから皮をむく

 

洗ったら表面を乾かし、
乾いた手と包丁で皮をむきます。

 

濡れたままだと、水分によってぬめりが出て剥きづらいので、
ザルにあけて表面を乾かしてからだと、
かなり剥きやすくなりますよ。

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里芋は上と下を切り落としてから、
まわりを剥いていきます。

 

 

 

手順3、塩でもむ(煮汁の濁り防止)


 

皮をむいたサトイモを、ボウルやザルに入れ、
塩をひとつかみ入れて里芋をもみます。

 

イモ同士をこすり合わせるようにしてもみ、
ぬめりを流水で洗い流します。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e3%82%a4%e3%83%a2%e6%b4%97%e3%81%84%ef%bc%94

※煮汁を濁らせても良い場合は、塩もみしてぬめりを落とさなくてもOK
ぬめりはムチンという栄養素。あまり落としすぎないように…

 

 

4、下ゆでする

 

たっぷりのお湯で下茹でします。
水から茹でて、沸騰したら2〜3分
ザルにあげて流水でぬめりを流します。

 

この状態では下茹でなので、
まだ中まで火が通っていません。

 

このあと、調理で火を通します。

 

 

 

 

サトイモには親と子がある

 

里芋には「親芋」「子芋」があります。
親芋にくっつくように子芋ができ、
子芋の先に「孫芋」ができるものもあります。

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こうしてたくさんの芋がつくことから
縁起物として、子孫繁栄の象徴とされます。
お祝いやお正月料理になどによく使われます。

 

里芋は全体的に
親いもに近い方がホクホク感固さもしっかり
孫いもになるとねっとり感柔らかさがあります。

 

 

 

 

里芋の分類

 

里芋はどこを食べるかによって分類されます。

 

子いもを食べる品種
石川早生(石川芋)、土垂など

 

親いもを食べる品種
たけのこ芋(京いも)など

 

親いもと子いもの両方を食べる品種
海老芋(唐芋)、セレベス(赤芽、大吉)など

 

親いも子いもが塊になっている品種
八つ頭など

 

葉柄を食べる品種(葉柄専用
ハスイモ

 

 

 

 

 

旬は秋冬!

 

サトイモは夏前に種芋を植え付け、
大きな葉をつけてグングンと大きくなります。

 

2

 

収穫できるのは秋頃。
葉が黄色くなってきたら収穫のサインと言われています。

 

早生(わせ、時期が早く成長する)
晩成(ばんせい、時期が遅くに収穫する)の品種があり、
現在はリレーで出荷されます。

 

8月~ 石川早生
9月〜土垂
10月~セレベス

11月〜海老芋、八ツ頭、たけのこ芋

 

 

 

 

サトイモの葉や茎も利用

 

サトイモの葉や茎もさまざまに利用されます。

 

 

ズイキ 芋がら

 

里芋の茎が「ズイキ」
ずいきを干したものが「イモガラ」

 

サトイモには茎が赤い品種、茎が緑の品種があります。
ズイキとして食べられるのはアクが比較的少ない
茎が赤い品種で、えび芋や八頭など。
これらが赤ずいきです。

 

赤ズイキを軟白栽培したものが、白ズイキ(白ダツ)

 

 

 

ハスイモ

 

ズイキは茎も芋も食べますが、
ハスイモは根は食べず、茎のみ食べます。
表面は緑色で、中はスポンジのようになっています。

 

 

 

お盆のお供えもの

 

夏のお盆には「水の子」という
お供えものを作る地域があります。
ナスを小さなさいの目状に切ったものと、
生米を混ぜ合わせて、サトイモの葉にのせます。

 

 

 

 

 

 

「きぬかつぎ」って何?

 

「衣被(きぬかつぎ)」とは、
サトイモの料理の名前です。

 

良く洗ったサトイモの片方(または上下)を切り落とし、
皮ごと蒸す(15~20分)というシンプルな調理法。

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つるんと押し出して、
塩や味噌だれなどをつけて食べます。

 

石川芋(石川早生)は皮離れがよく、衣被にするのにピッタリ。
他の大きめの里芋品種だと
ツルンと行かない場合があります。

 

石川芋そのものを「衣かつぎ」ということも。

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皮をまとった様子が、
平安時代の女性の被り物に似ているので、
きぬかつぎの名がついたと言われています。

 

 

 

 

 

里芋のぬめりパワー

 

サトイモの独特なぬめり成分は、
ムチンガラクタンです。

 

 

ムチン
胃の粘膜を保護し、消化を促進させると言われる成分
ガラクタン
免疫力をあげる効果があると言われています

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また、里いもは食物繊維が豊富で、
イモ類の中で一番カロリーが低いというのが嬉しいところ。

 

 

 

 

 

里芋を触ると手がかゆくなる

 

里芋には、
シュウ酸カルシウムという成分が含まれます。

 

シュウ酸カルシウムは針状の結晶の形をしていて、
それが肌に突き刺さり、かゆみを引き起こします。

 

あらかじめ手に塩をすりこんでおいたり
敏感な方は薄手のゴム手袋などで肌をガードしましょう。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e3%82%a4%e3%83%a2%e6%b4%97%e3%81%84

 

もし手がかゆくなってしまったら、
お酢を手になじませると、かゆみが落ち着きます。

 

 

 

 

 

生のズイキは食べちゃダメ!

 

芋茎やサトイモは、生で食べてはいけません

 

特に里芋の茎の部分(ズイキ)には、
シュウ酸カルシウムが多く含まれ、
生で食べると、急性症状が現れることがあります。

 

シュウ酸カルシウムは国の劇物に指定されているものなので、
特に注意が必要。

 

少し食べただけでも喉が熱を持つように痛みが走り、
熱をもって腫れます。
量が多いと窒息、消化器官障害の可能性もあるので、
誤って多量に食べてしまった場合は医師に相談してください。

 

生のズイキであるハスイモが食べられるのは
品種改良されているためなのです。
他のズイキは、生のまま口にしてはいけません。

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ズイキよりは含有量は少ないですが、
里芋にもかゆみの元となるシュウ酸カルシウムは含まれます。

 

加熱で変質するようですので、
しっかり下茹でをしてから調理しましょう。

 

とは言っても、
家庭の調理での加熱温度では、
里芋のシュウ酸カルシウムは分解はされません。

 

調理したさといもを食べても毒性は現れませんが、
サトイモに含まれるシュウ酸と体内のカルシウムが結び付き、
結石の原因となります。

 

同時に水分を多めにとり、しっかりと排出しましょう。

 

 

 

 

里芋は根じゃなく塊茎

 

サトイモは根っこではありません。

 

私たちが芋として食べている部分は、
塊茎(かいけい)と言って
茎が肥大したところです。dscn8443

株の根元が肥大して親芋となり、下に根が生えます。
親芋のまわりに子芋が現れます。

 

 

 

 

 

「いも洗い状態」って?

 

サトイモを洗う、昔ながらの方法。

 

里芋を入れた桶に水をはって、
棒や板などでぐるぐるとかき回して洗います。

 

こうすると芋同士が擦れ合って
泥や余分な皮がとれていきます。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e6%b4%97%e3%81%84

この様子にたとえて、大変混雑している様子
「芋洗い状態」と比喩されます。

 

 




品種

 

土垂(どだれ)
【 特徴
関東で広く栽培される品種。子芋と孫芋を食べる。
特に孫芋はねっとりしていて柔らかく、煮崩れもしにくい。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e5%9c%9f%e5%9e%82%ef%bc%97

 

 

石川早生(石川芋、石川小芋)
【 特徴
夏から収穫できる早生品種で、子芋を食べる。
沖縄県石川村が発祥。
小ぶりで丸い里芋で、粘りが強くやわらかい。
きぬかつぎにされることが多い。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e7%9f%b3%e5%b7%9d%e8%8a%8b%ef%bc%91

 

 

 

セレベス(赤芽、赤目芋、大吉)
【 特徴
目が赤いので、赤芽。親も子も食べる品種。
インドネシアのセレベス島から伝わったのでセレベスという。
親芋はホクホクしていて煮物などにも向き、子芋はねっとり。
ぬめりは少なく調理もしやすい。
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海老芋(エビイモ、唐芋、京いも)
【 特徴
京野菜のひとつで、親芋子芋どちらも食べる。
エビのような細長く曲がった形と、
縞模様が似ているので「海老芋」と言う。
もともとは唐芋(とうのいも)という品種で、
土寄せして特別な栽培法でエビ状にしたものが、海老芋となる。
肉質がきめ細やかでホクホクし味がよいため、
料亭などでよく使用される、少し高級品。
京料理の「いもぼう」は海老芋を使用する。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e6%b5%b7%e8%80%81%e8%8a%8b

 

 

 

 

八つ頭(八頭、ヤツガシラ)
【 特徴
親いもと子いもが塊状になって育つ、親子ともに食べる品種。
親子の塊が、8つの頭に見えることから「八つ頭」の名。
末広がりの八という数字が縁起が良いと、正月にもよく使用される少し高級品種。
結合しているため洗いや皮むきが大変だが、肉質はホクホクで上質。
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たけのこ芋(筍芋、京芋)
【 特徴
親芋のみ食べる1本の棒状になった里芋。
地上に見えている姿がタケノコのように見えるため「タケノコイモ」の名。
皮はピーラーなどでも簡単にむけ、洗いやすいため下処理が簡単。
ホクホクで煮崩れもしにくいので、煮物などに。

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大野芋(大野里芋)
【 特徴
福井県大野地方の在来種の里芋。
親芋子芋孫芋とも食べる品種。
肉質は滑らかでねっとりモチモチとしていて、煮崩れしにくく、味も良い。%e9%87%8c%e8%8a%8b%e5%a4%a7%e9%87%8e%e8%8a%8b%ef%bc%91

 




 

野菜ソムリエの産地レポート
~里いも編~

 

愛知県田原市にある
Patch Farm (パッチファーム)を訪問しました。

 

こちらが農園主の中川貴文さん。

 

dscn1790

 

パッチファームさんは
2015年に新規就農したばかりですが、
「野菜ソムリエサミット」で数々受賞する
若手実力者の農家さんです!

 

dscn1895

 

野菜ソムリエサミットとは、
野菜ソムリエさんたちが実際に食べて味を審査をする品評会。

 

パッチファームさんは
かぼちゃやニンジン、ズッキーニなどが表彰されていますが、
今回の一番のお目当ては、里芋!!

 

里芋は、2016年4月に銀賞に輝いています。

 

 

 

さっそく、サトイモ畑に案内してくださいました。

 

dscn1667-2

 

この大きな葉っぱがサトイモです。

 

夏場はもっと青々とした大きな葉ですが、
秋になり収穫時期になると、
葉が黄色っぽくなり少なくなってきます。
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畝(土を盛り上げたところ)が結構高いですね!

 

おいしいサトイモがたくさんなるように、
土は高く盛るそうです。

 

まずは、畝になるところを掘って溝を作り、
そこに里芋の親芋を植えるとのこと。

 

マイナス地点からのスタート。

 

そして大きくなるにつれて、
どんどん土を寄せて盛っていきます。

 

 

 

では、なぜそんなに
土を盛らなくてはいけないのでしょうか?

 

その理由が、この写真。

 

dscn1691

 

大きな株の横に、
小さな葉っぱが出てきていますね。

 

土の中で里芋が発芽してしまっているんだそうです!

 

これは、里芋の育ち方に関係しています。
掘りたての里芋を見せていただきました。
dscn1685

 

真ん中に親芋があり、
その周りに子芋が育っていきます。

 

子芋が、
上へ向かって付いているのが分かるでしょうか?

 

上へ上へ成長するということは、
土を被せないと地上に出てきてしまいますね。

 

そうして光があたることで、
葉っぱが成長してきてしまうんだそうです。
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パッチファームさんの里芋は「赤芽大吉」。
インドネシアのセレベス島から伝わった品種で、
別名セレベスともいいます。

 

お母さまから譲り受けた里芋を親芋にして、
たくさん増やしているそうですよ。

 

中川さんは里芋とショウガを
コンパニオンプランツとして一緒に植えています。

dscn1675

 

なぜ里芋と生姜を一緒に育てているかはこちらの記事にて↓
http://www.365market.jp/2016/12/30/post-7703/

 

 

 

豪快に里芋洗い!!

 

dscn1873

 

土を洗い落すと、
里芋の付き方がよく見えるように。

 

dscn1882

 

上から見ると、
親芋の周りに子芋が取り巻いてる様子が
分かるようになりましたー!

 

dscn1888

 

このようにして親芋から
どんどん子芋が増えていくんですね。

 

 

 

サトイモを手でポキポキしながら
分けていきます。

 

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こうして私たちの手元に
里芋が届けられているんです。

 

 

 

パッチファームの里芋は
ほっこりとして甘味が強く、
なんだかほんわか優しくなれる味。

 

野菜ソムリエサミットで
受賞するのもうなづけます。

 

 

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こうして食べる人を思い、
大事に育てている中川さんに感謝です。

 

 

 

中川さん、奥さん、
本当にありがとうございましたー!!

 

これからも美味しい野菜、
心から楽しみにしていますね♪

 

 

 

産地取材 2016年11月27日 藤田久美子




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