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ネギ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.23

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【 植物学上の分類 】
ユリ科

 

【 旬 】


 

【 用途 】
鍋、薬味、焼き、炒め、煮もの他

 

【 保存 】
新聞紙に包んで、冷暗所で立てて保存
室温が高い時はラップに包んで立てて保存

 

【 栄養・機能 】
アリシンの疲労回復、抗菌殺菌作用で風邪予防に

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野菜ソムリエの生活豆知識

 

「天然の風邪薬」とも言われる、健康野菜のネギ。

 

普段野菜を食べない人でも
ネギは薬味として自然に食べられることが多い野菜ですね。

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関東は「長ネギ」、関西は「葉ネギ」

 

ネギは主に「長ネギ」「葉ネギ」
2つに大別されます。

 

【ねぎの主流】
関東 … 長ネギ=白ねぎ=根深ねぎ
関西 … 葉ネギ=青ねぎ


 

 

東日本では、白い部分を食べるネギが好まれています。

土寄せして茎を白く長く育てます。
この白い長い部分は、“葉鞘部”(ようしょうぶ)と言います。

 

・千住系ネギ(千住ネギ群) 下の写真左
・加賀系ネギ(加賀太ネギ群) 下の写真右


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一方、西日本では、

緑の葉部分を食べるネギが好まれています

 

・九条系ネギ(九条ネギ群)


 

 

写真右から九条太、九条細

左はワケギだが葉ネギとして扱われることが多い

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ネギを選ぶときは

 

土つきのネギを見かけたら、
迷わずそちらを選びましょう。

 

泥ねぎのほうが、鮮度を保ちながら長く保存ができます。

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長ねぎは、白い部分がふかふかしてないものを。

 

下の写真のように
触って表面が浮いているような、
巻きがゆるいものは、『袋ねぎ』と言って、
中に土が入ってしまっている場合もあります。

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葉先までピンとしていて青みが濃いものを。
そして根が新しいものを選びましょう。

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ねぎの保存方法


 

寒い時期は
ネギの葉先を出して新聞紙で包み、
涼しい所で立てて保存

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室温が高い時期は、冷蔵庫へ。

 

適度な大きさに切って、まとめてラップで包み、
冷蔵庫に立てて保存します。

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根が切られ、外皮をむかれた長ネギは
保存期間は1週間ほど
一方、泥付きで、掘ったままの姿のネギは
寒い時期は1カ月ほど保存ができます。

 

また根っこがそのまま付いているネギで、
寒い時期、ご自宅に庭がある場合は、
土の中に斜めに埋めることで、より長期保存が可能です。

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ネギのヌメヌメの正体は?!

 

ネギの葉の中から、
ヌメッとしたものが出てくることがありますね。

 

その正体は、食物繊維と甘みのかたまり

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これはペクチンセルロースなどが、
糖類や水分とあわさってゲル化したものです。

 

 

このゼリー状の粘質物は、洗い流す必要はありません。

 

体に良い栄養分であり、
ネギのうまみの塊でもあります。
美味しくいただきましょう。

 

 

 

豚肉と一緒に食べよう

 

ネギ科独特の成分で、タマネギなどにも含まれる硫化アリル
この一部はアリシンといわれる香り成分です。

 

アリシンは、ビタミンB1の吸収を高めます。

 

ビタミンB1は、炭水化物の代謝を促したり、
脳や神経機能を維持するのに役立つ栄養素。

 

ビタミンB1をたっぷりと含んだ
豚肉との相性は抜群です。

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アリシンにはほかにも、神経を鎮めたり、
ウイルスから体を守ったりする作用があると言われています。

 

 

 

ネギで風邪撃退!

 

ネギは風邪の予防に効くと言われてきました。
昔の人は、経験からそれを読み解いてきたのですね。

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「カゼの時は、焼きネギを首に巻くと良い」

 

民間伝承ですが、
これは葱の成分をうまく利用した方法。

 

焼くことでアリシンが気化して喉から入り、
抗菌・殺菌作用で体を守ります。

 

 

「ネギ味噌を食べる」

 

硫化アリルの辛みは、体を温め、発汗に効果的。

 

胃の消化液の分泌を促して、
食欲増進・消化を助けると言われています。

 

またネギの葉に含まれるβカロテンは、
免疫力向上に一役買ってくれます。

 

 

漢方薬「葱白(そうはく)」

 

ネギの白い部分を乾燥させたもので、
風邪の初期症状に良いとされます。

 

 

ネギは風邪に良いというお話し。
冬には薬効の強いねぎを食べて、
風邪を撃退しましょう!

 

 

 

 

白髪ねぎの作り方

 

まず、白ネギを好みの長さに切り、
真ん中くらいまで切り込みを入れます。

 

中心部の緑の部分は取り除いて、
別の料理に活用しましょう。

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外側の白いネギを細く切り、氷水にさらします。
常温の水より氷水の方が、くるんと巻いてボリュームよくなります。
下の写真は左が氷水、右が常温水(同時間つけておいた場合の違い)

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薬味ネギを切るときはゴムを使おう!

 

葉ネギは、よく下の方をゴムで留められて売られていますね。
あのゴムには、実は役割が。
薬味用に切る時は、ゴムをとらず洗い、
留めている方と反対側から切っていきます。

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こうする事でバラバラにならず
揃った小口切りにすることができます。

 

 

薬味ネギは水気をしっかりふき取っておけば、
冷蔵庫で数日は保存可能。
小分けにして冷凍しておいても便利です。

 

 

 

 

様々な品種がある千住ネギ

 

黒柄(くろがら)…緑色が濃い
赤柄(あかがら)…緑色が淡い
合柄(あいがら)…黒柄と赤柄の中間

 

黒柄 ↔ 合黒 ↔ 合柄 ↔ 合赤 ↔ 赤柄

 

現在では様々な品種が掛け合わせされています。

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古来から愛される葱の色

 

「葱」は「ネギ」と読みますが、

もとは「ギ」と読み、「根を食べるギ」ということで

いつしか葱が「ネギ」と呼ばれるようになったと言われています。

 

 

浅葱色(あさぎ)
薄い葱の葉のような色で、藍染めの薄い青色
新選組の羽織の色にも使われていた色です

 

萌葱色(もえぎ)
平安時代から用いられた色名で、萌えいずるネギの芽のような緑色
歌舞伎の定式幕の色(黒+柿+萌葱色)

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玉ねぎとネギの違い

 

ネギの下に、タマネギがなっていると
思っている方も多いですね。

 

ネギとタマネギは、別物の野菜です。

 

しかし、どちらもユリ科ネギ属の野菜で、
近親ではあります。

 

硫化アリルなど成分も似ていて、畑での姿も似ています。

 

下の写真はタマネギの様子。

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タマネギとネギの一番の違いは食べる部分。
鱗茎を食べるのか、葉や葉鞘部を食べるのか、です。

 

鱗茎を食べるのが、タマネギ。

葉や葉鞘部を食べるのが、ネギです。

 

 

 




品種

 

根深ネギ(白ネギ、長ネギ)
【 特徴
関東で好まれて食べられる。
茎を白く伸ばした葉鞘部を主に食べるネギの総称。

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味十八番ネギ
【 特徴
白ねぎの品種。千住系黒柄と加賀系を掛け合わせた品種。
耐暑性が強く、秋から出回る。
加熱すると甘みが増し、風味の良いネギ。

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千住ネギ(江戸東京野菜)
【 特徴
江戸東京野菜のひとつ。今の千住ネギ群の元。
ネギ市場が千住にあったという地名からその名がついた。

 

 

下仁田ネギ(殿様ネギ)
【 特徴
群馬県特産の一本太ネギ。別名、殿様ねぎ。
硫化アリルが普通のネギの約3倍含まれる。
ずんぐりした形で白い部分が短く太い。
生だと非常に辛いが、加熱すると非常に甘くやわらかくとろける食感になる。%e4%b8%8b%e4%bb%81%e7%94%b0%e3%83%8d%e3%82%ae%ef%bc%91

 

 

 

九条ネギ(京野菜)
【 特徴
九条葱は京都の伝統野菜のひとつ。
現在の葉ネギの主流で、薬味などで幅広く使われる。
九条細は枝分かれが5〜10本、九条太は枝分かれが5〜6本。

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博多万能ネギ(小ネギ)
【 特徴
「博多万能ねぎ」で商標登録されている、日本初の空輸野菜で“空飛ぶネギ”。
生でも、煮ても、薬味でも万能であることから万能ねぎの名。
品種としては、九条細ネギ。

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わけぎ(分け葱、わけねぎ)
【 特徴
ねぎとタマネギの雑種。ネギの風味はおだやか。
分類学ではネギとは別物だが、葉ネギとして扱われる。
よく枝分かれするので、分け葱という名に(葱はもともと「ぎ」と読む)

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赤ネギ(レッドポアロー)
【 特徴
茨城県城里町(旧桂村)の伝統的に作られる、鞘葉部が赤いネギ。
那珂川流域の肥沃な堆積土で栽培され、一本葱ではなく中は分かれている。
外側が赤く中は白いので、洗って皮はむきすぎない。
辛みがマイルドで、加熱すると甘みが増し、やわらかいのが特徴。

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芽ネギ(姫ネギ)
【 特徴
写真は「京丸姫ネギ」。
寿司ネタや料理の彩りなどに使われる、やわらかい極小ネギ。
品種ではなく栽培法で、種子を密にまいて小さなネギにしている。

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リーキ(ポアロ、ポアロー、ポロネギ)
【 特徴
ネギ特有の刺激臭が少なく、ネギが苦手な人にもオススメ。
過熱用の西洋ネギで、火を通すことでとろっと柔らかく自然の甘さがある。
煮崩れしないのも特徴で、スープやグラタンなど煮込みなどに最適。
緑の葉の部分も食べられるが、硬い場合は小さく切ってよく加熱する。

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野菜ソムリエの産地レポート
~ネギ編~

準備中




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