365market【 サンロクゴマーケット 】食のスペシャリストコミュニティ

食のスペシャリストのためのコミュニティ

タマネギ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.21

タマネギ(玉葱、葱頭)dscn9501

【 植物学上の分類 】
ユリ科

 

【 旬 】

 

【 用途 】
炒め物、スープ、サラダ、カレー、煮込みほか

 

【 保存 】
乾燥された玉ねぎは風通しを良くして冷暗所保存
新玉ねぎは冷蔵庫の野菜室で保存

 

【 栄養・機能 】
硫化アリルで血液サラサラ

banner12

 


野菜ソムリエの生活豆知識
タマネギを加熱すると甘くなるのは、
最も多く含まれる成分が、実は糖質だから。

 

私たちの食卓に欠かせない万能な常備野菜。

 

現在の主流は黄タマネギで、
貯蔵されたものが年中市場に供給されています。
dscn9589

 

 

マネギを分類

玉ねぎは、2つの品種群に分けられます。

 

「辛タマネギ」品種群
辛みが強い、東ヨーロッパルーツ

「甘タマネギ」品種群
辛みが少ない、南ヨーロッパルーツ

 

ただし、トマトやナスのように
品種で販売されることは少ないですね。

 

 

玉ねぎは、品種というよりも
色によって大きく3つに分類されます。dscn6786

 

色によるタマネギ分類

 

黄たまねぎ
乾燥させて出荷することが多い、辛たまねぎ。
貯蔵に向くものが多い。現在の主流。

 

白たまねぎ
辛みが少なく、みずみずしい甘たまねぎ。
扁平形で、柔らかくサラダなど生食向き。

 

赤たまねぎ
水分が多く比較的甘いたまねぎで、赤い色を活かして生食に向く。
紫タマネギ、レッドオニオンなどとも呼ばれる。

 

 

玉ねぎの保存方法

 

たまねぎは、湿気に弱い野菜です。
以下によって保存方法が違います。

 

1、乾燥されたもの …皮が茶色くカサカサ
2、新玉ねぎ、白玉ねぎ …見た目が白い

 

※赤タマネギは乾燥されたものと同じ保存方法をお勧めします

dscn9524

 

1、乾燥された玉葱(主に黄タマネギ)の保存法

 

ネットに入れて吊るすなど、
風通しを良くして冷暗所保存

 

・ビニール袋に入っている場合は袋から出す
・ネットがない場合は、カゴや段ボール、紙袋などに入れる
・暗すぎると発芽してしまうこともあるので、蓋は閉じないdscn9563

 

2、新たまねぎの保存法

 

冷蔵庫の野菜室で保存

 

・1個づつ新聞紙かキッチンペーパーで包む
・湿気を嫌うのでポリ袋などに入れない

 

新たまねぎの保存は3日程度ですができるだけ早く使い、
長く保存したい場合で、暑くない時期は、
風通しの良い冷暗所で乾燥させながら保存しましょう。%e3%81%9f%e3%81%be%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%91%ef%bc%99

 

一度切ったもの

 

ラップで密着させるように包んで
冷蔵庫に入れ、数日で使い切りますdscn9572

 

 

たまねぎ選びのポイント

 

黄タマネギを選ぶときは、以下をチェックしましょう。

 

 

<良いタマネギ>
・手に持った時に固くしっかりしている
・皮がよく乾燥していて、ツヤのあるもの%e3%81%9f%e3%81%be%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%94-2

 

逆に、下のようなタマネギは避けましょう。

 

<良くないタマネギ>
・頭が腐りかけてブヨブヨしているもの

・皮にカビがはえているものdscn9506

 

 

新玉ねぎって何?

 

「新タマネギ」とは、
収穫後に乾燥させずすぐに出荷する玉葱のこと。

 

品種ではありません。
旬の春に出回ります。

 

 

新玉葱=白たまねぎを思い浮かべますが、
それは白たまねぎが、
春に収穫できる甘たまねぎ品種であるからです。

 

通常は乾燥させてから出荷する、辛みのある黄タマネギでも、
採れたてものは「新たまねぎ」と呼ばれます。

 

そのため、同じ新タマネギと呼ばれるものであっても、
白タマネギか黄タマネギかで味は違います。

 

 

 

なぜ涙が出るの?

 

タマネギに含まれる「硫化アリル」「催涙成分合成酵素」
これが、涙の元です。

 

切ったときにこのふたつがくっつき、
涙を出す成分となって、気化して空気中に。

 

それが、目や鼻の粘膜を刺激することで
脳が「涙で洗い流せ」と命令します。%e3%81%9f%e3%81%be%e3%81%ad%e3%81%8e%ef%bc%92-1

硫化アリルは、ニラやニンニクにも含まれますが、
催涙成分合成酵素がタマネギには一緒に含まれているので、
涙が出てしまうのです。

 

 

玉ねぎを冷やして、涙予防!

 

そもそも目や鼻の粘膜を刺激されなければ、
涙は出ません。

 

なので、ゴーグルやマスクは効果的。

 

ですが一番簡単でお手軽な方法は、
たまねぎを「冷やす」!dscn9601

 

切る1時間くらい前に、
たまねぎを冷蔵庫に入れておくだけです。

 

催涙成分は、
温度が低いと気化しにくくなり、
空気中に飛び散りません。

 

タマネギが冷たいうちに切ってしまいましょう。

 

 

手に残るタマネギ臭を解決!手洗い方法

 

タマネギはいろんな料理に使うけれど、
みじん切りしたあとの、手の臭さ…。

 

石鹸で洗っても洗っても、
数日間はにおいが残ってしまうもの。

 

 

そんな時は「クエン酸手洗い」

 

クエン酸が含まれるものを、
臭いが気になるところにすりこみ洗いするだけ。

 

クエン酸が含まれるのは…
・レモン、グレープフルーツなどの柑橘類
・お酢

 

お酢は少々手がお酢くさくなるので、レモンがオススメ。
市販のレモン汁でも大丈夫です。
※ただし手に少しでも傷があるととってもしみますのでご注意ください

 

クエン酸による殺菌効果で、
たまねぎ臭を分解してくれます。

 

 

タマネギの辛みを抜く方法

 

タマネギの辛みは、
水にさらしたり塩もみしたりで抜けるとは言うけれど、
もっと上手に辛み抜きをすることができます。

 

 

1、酢水に5分さらす

 

切ったタマネギを水にさらし、お酢をひと回し入れるだけ。

 

そこまでお酢の味もつかないので、
サラダなどにはそのまま利用できます。dscn9609

 

 

2、繊維を断つ切り方で、常温で気化させる

 

縦ではなく、繊維を断つ輪切りの方向に切ります。dscn9580

できるだけ薄く切って、
バットに重ならないように並べて
常温放置すること30分。

 

辛み成分が気化して、抜けていきます。dscn9575

 

水にさらさないので栄養成分はそのまま。
また水分が少し抜けるので、味が入りやすくなります。

 

 

 

飴色タマネギが簡単に作れる!

 

「じっくり、あめ色になるまで1時間炒めて…」

 

もっと簡単にアメ色タマネギを作る方法、
それは冷凍です。

 

 

あらかじめ切ったタマネギを、
ラップに包んで凍らせます。
dscn9587

 

凍ったタマネギをそのままフライパンに入れ
溶かし炒めるだけ(油不要)
※冷凍する時にできるだけ平らにしたほうが、炒める際に楽です。

 

タマネギの水分が凍って繊維が崩れるため、
手早く水分を飛ばしてアメ色にできます。dscn9626

 

 

根?茎?葉?

 

私たちが玉ねぎとして食べているのは、
根ではありません。

 

「鱗茎(りんけい)」という部分。

 

これは、葉の根元がふくらんだ茎にあたります。

 

根っこは下についている、この部分です。dscn9597

 

葉を青ネギの様に食べる
「葉タマネギ」もあります。

 

 

血液サラサラ

 

玉ねぎは、新陳代謝を促し、神経を鎮め
不眠症疲労回復に良い言われています。

 

 

辛み成分である硫化アリルの一部は、
アリシンと言われる香り成分です。

 

コレステロールの上昇を抑える働きもあり、
血栓予防の期待ができるので、
血液サラサラ効果で知られています。

 

 

ただし、硫化アリルは加熱すると甘みへと成分変化してしまうので、
血液サラサラ効果を期待したいのなら生食がオススメです。dscn9595

 


品種

黄タマネギ
【 特徴
乾燥させて出荷することが多い辛たまねぎ。
貯蔵され通年で出荷される。
アメリカから入ってきたイエローダンバース系の品種が多く、現在の主流。dscn9512

 

 

白タマネギ
【 特徴
辛みが少なく、みずみずしい甘たまねぎ。
サラダなど生食用。「サラダたまねぎ」など

 

 

赤タマネギ
【 特徴
水分が多く比較的甘く、赤い色を活かして生食にされる。
紫タマネギ、レッドオニオンなどとも呼ばれる。
「アーリーレッド」や「湘南レッド」ほかdscn9481

 

 

 

ペコロス(小たまねぎ)
【 特徴
タマネギを密集させて栽培することで、小型化させたもの。
丸のままスープやシチューなど煮込みみ料理に使用。dscn9497

 

 

 

葉タマネギ
【 特徴
白玉ねぎを若採りしたもので、葉も食べる

 

 

 

エシャロット(ベルギーエシャロット)
【 特徴
小型タマネギで、フレンチやイタリアンなどで用いられる。
ラッキョウを若どりしたエシャロットとは別物。dscn9487

 

 

 


野菜ソムリエの産地レポート
~たまねぎ編~

準備中


野菜オタクは、野菜の旬や食べ方、保存方法、栄養素、品種などをナビする図鑑・辞書(辞典)です

banner12


©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ)
当サイト内の文章・画像等の内容の無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

最近の記事

もっと見る

農家さん紹介

スポンサード野菜とは?
マルシェ実施検討中の店舗様へのご案内
Return Top