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サツマイモ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.19

サツマイモ

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【 植物学上の分類 】
ヒルガオ科

 

【 旬 】
秋(収穫)、冬(貯蔵食べ頃)

 

【 用途 】
焼き芋、揚げ物、煮物、蒸し物、大学いも

 

【 保存 】
低温障害を起こしやすいので、冷蔵庫ではなく常温保存が基本。
新聞紙に包んで段ボールなどに入れ、冷暗所へ。
冷蔵庫に入れる場合は紙で包んでポリ袋に入れ、冷気から守り野菜室へ。

 

【 栄養・機能 】
食物繊維が豊富で、白い液ヤラピンは便秘解消に効果的。

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野菜ソムリエの生活豆知識

 

さつまいもは栽培が容易で、
やせた土地でも育ちます。

 

飢饉の際にたくさんの人々を救ってきました。

 

野菜の中で最も甘いということで、
甘い薯(芋)→「甘藷(かんしょ)」とも呼ばれます。

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サツマイモの選び方

 

品種によって大小味も様々ですが、
サツマイモを選ぶときは、
こんなところに注意してみましょう!

 

 

≪さつまいも選びのポイント≫

 

1、蜜が出ている

 

サツマイモの切り口を見て黒っぽい蜜が出ているものを。
甘いサツマイモが好きな人は、まずはここをチェック!

 

下の写真のように蜜が出ているのは、
糖度が高い証拠。

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2、ひげ根の穴が浅い

 

ひげ根の穴が浅いものを選びましょう。
穴が深いものは、繊維が固めで食味が良くないことがあります。
ひげ根がたくさん出ているものは、避けた方が無難です。

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3、ふっくらしているものを

 

中央にかけて、ふっくらと太っているものが理想的。
あまりに細すぎたり小さすぎたり、
太りすぎのものよりも、良い形のものの方が
口当たりも味も良いです。

 

ただ、小さいものは大きいものに比べて
比較的甘味が強い傾向があります。
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4、傷や黒い斑点がないものを

 

サツマイモは低温障害をおこすことがあります。
表面に黒い斑点があるものは、
貯蔵中に冷気に当たりすぎて、
風味が落ちてしまっている場合があります。

 

 

 

白い液「ヤラピン」は便を柔らかくする!

 

さつまいもを切ったときに出てくる、
白い液。

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これはヤラピンと呼ばれる成分で、
便を柔らかくする効果、
緩下(かんげ)作用」があります。

 

ヤラピンが含まれるのはサツマイモだけで
腸の運動を活性化し、
便を柔らかくする作用があると言われています。

 

加熱しても効果に変化はありません。%e3%82%b5%e3%83%84%e3%83%9e%e3%82%a4%e3%83%a2%e7%99%bd%e3%81%84%e6%b6%b2

 

サツマイモの豊富な食物繊維との相乗効果
スムーズな排便のお手伝いをしてくれます。

 

白い液ヤラピンは、
便秘気味な方にとてもオススメの注目成分です。

 

 

 

実はダイエット&美容の強い味方!

 

ホクホクなでんぷんのイメージ、
また、強い甘みがあるので高カロリーと思われがちですが、
意外とヘルシーなさつまいも。

 

むしろ、美容食材なのです。%e7%b4%85%e3%81%82%e3%81%9a%e3%81%be%ef%bc%92

 

食物繊維・ヤラピン・セルロース

 

腸を活性化し、老廃物の排出、
便通を促進してくれます。
便秘解消により肌をきれいに保つことができ、
大腸を掃除することで、生活習慣病予防が期待できます。

 

 

ビタミンCはリンゴの約5倍
さつまいものビタミンCの含有量は、
いも類の中でトップ。
しかも、イモ類のビタミンはデンプンに守られているので、
加熱しても壊れにくいのが特徴です。

 

 

カロリーは白米より低い
さつまいもと白米を同分量で比べると、
カロリーは白米や他の穀物より低くなります。

 

 

さつまいも 131㎉(蒸しの場合)
白米 168㎉
食パン 264㎉
パスタ 149㎉(茹でた後)
※いずれも100g当たり、食品成分表による


 

 

もちろん他の葉物野菜に比べたらカロリーは断然多いですが、
穀物と置き換えたら低めです。

 

「ごはんよりカロリーが低いからたくさん食べる」のではなくて、
さつまいもを“野菜”ではなく“穀物”として考え、
食事に取り入れるのが効果的です。

 

 

 

サツマイモは段ボールで保存

 

サツマイモは、常温保存が基本。
冷蔵庫ではなく、冷暗所保存をしましょう。

 

乾燥しすぎを防ぐため、まとめて新聞紙に包みます。
それを段ボールに入れ、
暑くならない部屋で保存します。

 

段ボールは、サツマイモにとって
ちょうど良い通気性と暗さをつくれるのです。%e3%82%b5%e3%83%84%e3%83%9e%e3%82%a4%e3%83%a2%e7%ae%b1

 

サツマイモがたくさん採れるのはなので、
そのころなら気候も最適。

 

20℃以上になると発芽してしまうこともあるので
室温に気を付けてくださいね。

 

上手に保存すると、1~2カ月ほどは自宅貯蔵できますよ。
土付きのものは洗わずに保存しましょう。

 

 

また、サツマイモは新物(とれたて)よりも
貯蔵物の方が甘味が濃くなります

 

まとめて段ボールの中で寝かせておくと
便利で美味しいですよ。

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一度切ったものは、
ラップに包んで冷蔵庫で保存します。

 

その際も紙などに包んでポリ袋に入れ、
冷気から守ってあげましょう。

 

 

 

カンタン保存食

 

さつまいもがたくさんある場合は、
「ほしいも」にして保存するのも良いですね。

 

作り方は非常に簡単。
サツマイモを蒸して皮をむき、縦に薄くスライス
網やザルの上などで、
裏表返しながら1週間ほど干すだけ
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天気の良い日は窓辺で天日干しに。
湿気が多い時は、カビが生えないよう気を付けましょう。
初めはドライヤーなどで一気に乾かしてしまうのも効果的。

 

干し芋には、
本来のサツマイモの甘みがギュッと詰まっています。

 

オーブントースターで焦げ目がつくまで焼いて食べると、
甘み、香ばしさがアップ。
硬い干し芋も柔らかくなります。

 

 

 

石焼きイモが美味しいのはなぜ?!

 

石焼き芋は、どうしてあんなに
濃い甘みがあるのでしょうか。

 

それは、“焼き方”に秘密があります。

 

 

石焼きいもは70度ほどの低温で、
じっくり、ゆっくり加熱します。

 

そうすることでβアミラーゼという酵素が働き、
デンプンから糖に変わるのです。

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お手軽にレンジでチンも良いですが、
サツマイモの甘みを最大限に引き出したい時は、
石焼きいもを参考に。

 

「ゆっくりと低温で加熱する」
それが、美味しさの秘訣です。

 

ご家庭では、ふかしいも(蒸しいも)がオススメ。
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じっくり蒸気で蒸すことで、
甘くてしっとりとしたサツマイモに仕上がります。

 

 

 

アクがあるので水にさらす

 

サツマイモにはアクがあるので、
切った後に水にさらします。

 

白く濁るので、水を何度か変えながら、
10分程度アク抜きをします。

 

そのまま揚げてしまう場合や
特に気にならない場合は、
水にさらさなくても問題ありません。

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サツマイモは根?茎?

 

私たちが食べているさつまいもは、
根の部分なのか、地下の茎なのか…

 

正解は、サツマイモはです。

 

根が茎かの判断は、
ひげ根と言われる「側根(そっこん)」を見ればわかります。

 

側根があるものは、根。
側根がないものは、根じゃなくて茎の一部。

 

サツマイモには、小さなヒゲ根が生えていますね。

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つまり私たちは、
根が肥大した部分をサツマイモとして
食べているわけです。

 

根か?茎か?
では、他の野菜もちょっと考えてみましょう。

 

・青首大根
白い部分にはひげ根があるので、大根は根となります。
ただし緑の部分は地上に出ていて側根がなく、茎なのです。

 

・カブ
つるんとした丸いところは茎の部分、
下に伸びている細いところが根ですね。

 

・ジャガイモ
ゴツゴツとくぼみはありますが、
そこは芽が出るところで、ひげ根は生えません。
ジャガイモは茎の一部であり、
収穫後に光に当てると緑化するのもそのためです。

 

 

こうして考えると、
ひげ根があるので「サツマイモ=根」
覚えやすいですね。%e3%82%b5%e3%83%84%e3%83%9e%e3%82%a4%e3%83%a2%e3%81%b2%e3%81%92%e6%a0%b9-2

 

 


「紫いも」って何?


 

最近、お菓子などにも良く使われるようになった「むらさきいも」

 

むらさきいもスナックや、紫いもアイス、紫芋けんぴ…
様々なものがあります。

 

「紫イモ」は、中が紫色の品種のサツマイモの総称です。

 

沖縄では紫いものことを、
品種によって紅芋(べにいも)と呼ぶこともあります。

 

ムラサキイモの紫色は、アントシアニン
ポリフェノールの一種で、
抗酸化作用や視力を守る働きがあるとされています。

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一般的な皮が赤で中が黄色のサツマイモのほかに、
紫いもや、オレンジ系白系のさつま芋もあります。

 

・紫いも
パープルスイートロード、アヤムラサキなど


・オレンジいも
安納芋(あんのういも)、ニンジン芋、マロンゴールドなど


・白いも
黄金千貫(こがねせんがん)、あめりか芋など


 

 

 

薩摩の芋だからサツマイモ

 

サツマイモの原産地は中央アメリカで、
コロンブスがヨーロッパに伝え、世界へ広まりました。

 

日本にやってきたのは江戸時代
琉球や薩摩経由で伝わったとされています。

 

 

ではなぜ
「さつまいも」と呼ばれるようになったのでしょうか?

 

それは、薩摩(さつま)地方
今の鹿児島県で栽培がはじまり広まったから。

 

薩摩の芋 → 薩摩いも
なのです。

 

現在のサツマイモの主流は、紅東(ベニアズマ)。
また金時系のホクホクした品種が多く生産されています。

 

 




品種

 

紅あずま(ベニアズマ)
【 特徴
皮は赤めの紫色で中は黄色の、関東では特に主流のサツマイモ。
甘みが強く繊維も少なめでホクホク系の人気品種。%e7%b4%85%e3%81%82%e3%81%9a%e3%81%be%ef%bc%91

 

紅はるか
【 特徴
皮は赤紫色で中は白めの黄色。
甘みが強いので、焼き芋や干芋などに近年人気。

 

シルクスイート
【 特徴
茨城県特産の新品種。シルク(絹)スイート(甘い)の名の通り、
絹のような滑らかな口当たりと上品な甘みが特徴。
干し芋やデザートなどにも向いている。%e3%82%b7%e3%83%ab%e3%82%af%e3%82%b9%e3%82%a4%e3%83%bc%e3%83%88%ef%bc%91

 

安納芋(あんのういも)
【 特徴
オレンジ系のさつま芋で、鹿児島県種子島の特産。
非常に甘く、水分が多めでとろっと、ねっとりとした食感が人気。
丸く短いむっくりとした形。
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パープルスイートロード
【 特徴
ムラサキイモの中ではしっかりと甘みがあり、人気品種。
アントシアニンを含み、果肉も鮮やかな紫。%e3%83%91%e3%83%bc%e3%83%97%e3%83%ab%e3%82%b9%e3%82%a4%e3%83%bc%e3%83%88%e3%83%ad%e3%83%bc%e3%83%89%ef%bc%91


五郎島金時(ごろうじまきんとき)
【 特徴
石川県金沢市特産で、加賀野菜のひとつ。
ホクホク感の強い、高系14号の「金時(きんとき)」系。
徳島県「鳴門金時」などと同じ西日本主流の金時系統。%e4%ba%94%e9%83%8e%e5%b3%b6%e9%87%91%e6%99%82



マロンゴールド
【 特徴
見た目は白く、中は薄い橙色で、ねっとり系のサツマイモ。
マロン、栗のような強い甘みが特徴。%e3%83%9e%e3%83%ad%e3%83%b3%e3%82%b4%e3%83%bc%e3%83%ab%e3%83%89%ef%bc%91

 

 

白ゆたか(白豊、シロユタカ)
【 特徴
肌色のような白いもで、中もジャガイモのような白色。
南九州を中心に主にでんぷん原料用として栽培され、焼酎の原料等にもなる。
非常に粉質でホクホクしていて癖のない風味。

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野菜ソムリエの産地レポート
~サツマイモ編~

 

「365マーケット齊藤農園ツアー」ということで
千葉県山武市にある畑へ行ってきました!

 

こちらが齊藤完一さん。dscn9262

齊藤さんは30年近く
農薬や化学肥料を使わずに育てていて
とっても土にこだわっています。

 

齊藤さんの野菜はどれも美味しいけれど
やっぱり土の中で育つ野菜が、
私は特に美味しく感じるんですよねー。

 

この日は、
イベント参加者のみなさんと一緒に
サツマイモの収穫体験です!!!
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まずは、サツマイモを掘りやすくします。

 

齊藤さんが地上のツタの部分を
カマで刈り取ってくれました。

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ツタをよけたら、
手でさつまいもを傷つけないように
周りの土をかき出します。

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サツマイモが見えてきましたー!

 

大きそう♪

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だいたいイモが見えてきたら、
土から引き抜きます。

 

横に無理やり引っ張ったりすると
芋が折れちゃうので注意。

 

株ごと上へ引っ張ると…
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キレイに抜けましたー!!

 

みなさんのにも
美味しそうなおイモがたくさん♪

 

こちらはふっくら大きく育っています。
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サツマイモの栽培方法についても
齊藤さんに教えていただきました。

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さつまいもから芽が出て、
それをとって、ツルを地中に埋めます。

 

そこから根っこが伸び、
サツマイモが実るのです。

 

ひとつの苗(ツル)から
だいたい5~6個のイモがつくそうですよ。
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この日収穫したサツマイモは
「紅はるか」

 

ねっとりとしていて甘みの強い品種。
サツマイモは収穫したてより、
少し置いた方が美味しく食べられます。

 

2週間から1カ月くらい貯蔵することで
甘みが増すんですよね。

 

でも…

 

収穫したら、
食べたくなっちゃうのが私たち。

 

ちょっとだけその場で天ぷらやフライにして食べました♪

 

齊藤農園のおいしい野菜とお料理で、
参加者みんなで懇親会。

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この日のサツマイモは、
自宅でゆっくり寝かせて甘みがのってから、
焼き芋にして食べようと思います!

 

齊藤さん、齊藤農園のみなさん、
ツアーご参加のみなさん、
ありがとうございました!!

 

産地取材 2016年10月28日 佐々木久美子




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