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かぼちゃ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.9

かぼちゃ

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【 植物学上の分類 】
ウリ科

 

【 旬 】
夏(収穫時期)、秋(食べごろ時期)

 

【 用途 】
煮物、スープ、サラダ、天ぷら

 

【 保存 】
丸ごとであれば、冷暗所に1~2か月長期保存できる。
カットしたものは冷蔵庫保存で4~5日程度。
種とワタを取り除き、ラップを切り口に密着させて包んで冷蔵庫の野菜室へ。

 

【 栄養・機能 】
ビタミンA、C、Eが豊富に含まれ、抗酸化作用による美容と免疫力アップへの期待

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野菜ソムリエの生活豆知識

 

かぼちゃは大別すると、
日本かぼちゃ西洋かぼちゃぺポかぼちゃに分けられます。

 

現在は、西洋かぼちゃの栗かぼちゃ系が主流。

 

冬至にカボチャを食べると風邪をひかない」と言われるように、
ビタミン不足なの時期、
栄養の宝庫のような緑黄色野菜です。

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夏に採れ、冬に美味しくなる

 

かぼちゃは寒い時期に食べるイメージがありますが、
実は、収穫するのは夏から初秋

 

一般的なかぼちゃは貯蔵性が高く、
収穫後2~3カ月間、保存ができます。

 

貯蔵すると時間と共に熟成されて、
だんだんデンプンが糖に変わって甘みが増します。

 

夏に採れたかぼちゃは、寒くなる頃に
甘みがのった美味しい完熟カボチャになるのです。

 

※かぼちゃの仲間でも、ズッキーニなど収穫してすぐに食べるものは熟成させません。
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あまーいカボチャの見分け方

 

完熟のかぼちゃを見分けるポイントは、ヘタです。

 

収穫したてのかぼちゃのヘタはまだ若々しく、
熟成が進んだかぼちゃのヘタは、
乾燥してコルク状になっています。

 

下の写真のように
ヘタが固く亀裂が入っているようなものが、
完熟の証です。

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そして、皮がツヤツヤしているものより、
幕がかかったようなものの方が、
収穫してから日にちが経過して、熟成されています。

 

皮の色がくすんでいるもので、
ずっしりと見た目よりも重く感じるものを選びましょう。

 

 

また、
たまに皮の一部がオレンジ色になっているカボチャを見かけます。

 

その部分は土に付いていて
日が当たっていなかった部分です。

 

皮のオレンジ色は、中の果肉の色と同じと言われています。
つまり皮のオレンジ色は、
果肉の色を見る‟窓”のようなもの。

 

果肉の色の判断基準にもなるわけです。

 

もちろん皮ごと食べて全く問題ありません。

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かたーいカボチャ、どうやって切る?

 

かぼちゃって本当に硬いし、切るのが大変ですよね。

 

けれども、カットかぼちゃよりも丸ごとの方が、
お得で保存もききます。

 

切り方のコツをつかんで、
かぼちゃをたくさん楽しみましょう。

 

 

かぼちゃの切り方

 

1、正統派

①包丁のお尻の部分や先を使って、最初にヘタを取る
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②ヘタのところに菜箸を突き刺す
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③ヘタのところから、カボチャの溝に沿って包丁をぐるっと回し入れる
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反対側も同様に溝に包丁を入れ、半分に割る
%e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%96※ヘタを取るのも堅いと思います。無理せず男性に手伝ってもらったり、怪我をしないようご注意ください。


 

2、技あり!

電子レンジで加熱してから、切る


加熱時間はサイズやレンジにもよりますが、
大きいもので3~5分程度、
小さいもので2~3分程度。
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※注意※
一度加熱してしまうので、生のまま切るよりも鮮度落ちは早いです
一気に使い切るか、マッシュにして冷凍保存にしましょう


 

 

3、荒技!!

先に皮を削り取ってしまってから切る!!


カボチャは皮が硬いのです。
そんな皮を先に包丁で削り取ってしまってから、切ります。


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そぎ取ったかぼちゃの皮も捨てないでくださいね。
きんぴらにしたり、オーブンで焼いたり揚げたりしてチップスにしたり、
様々に活用しましょう!

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かぼちゃもコツをつかむと、
意外とあっさり切れるものです。

 

ぜひいろいろな切り方をお試しくださいね。

 

 

 

一度切ったら冷蔵庫で保存

 

まるごとだと長期保存ができるカボチャですが、
一度切ってしまうと
保存期間が著しく短くなってしてしまいます。

 

切ったかぼちゃを保存する場合は、
まず、種とワタは取り除きます。

 

切り口にラップを密着させて包んで、冷蔵庫で保存します。

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種とワタを取り除くのは、
そこから劣化が進み、カビが生えやすかったりするためです。

 

保存の際、種があったところに
キッチンペーパーを入れると、なお良いです。

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種とワタは、その間にスプーンを差し込み
くり抜くようにすると取りやすいですよ。

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全部使いきれないときは、マッシュ冷凍!

 

全部使いきれず余ってしまった、という時は、
茹でてマッシュにしておくのが便利です。

 

かぼちゃをつぶししたら、
小分けにしてラップで包んでおきます。

 

かぼちゃスープや、かぼちゃサラダなどにすぐに使え、
朝の忙しい時にも重宝します。

 

冷凍しておけば1カ月くらいは保存できます。

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かぼちゃの仲間紹介!

 

かぼちゃにはたくさんの品種があり、大きく分けて
日本かぼちゃ(東洋種)西洋かぼちゃ(西洋種)ぺポかぼちゃ
の3つに分類できます。

 

日本かぼちゃ(東洋種)
粘質で水分量が多く、淡泊な味わいのものが多い。

 

鹿ケ谷南瓜(ししがたにかぼちゃ)、鶴首南瓜(つるくびかぼちゃ)
バターナッツかぼちゃ、黒皮南瓜、菊南瓜 など

 

西洋かぼちゃ(西洋種)
粉質のホクホクしたかぼちゃが多く、甘みが強い。現在の主流。

 

黒皮栗かぼちゃ … みやこ、えびす、栗マロン、くりゆたか
白皮栗かぼちゃ … 雪化粧南瓜(ゆきげしょうかぼちゃ)、伯爵(はくしゃく)
赤皮栗かぼちゃ … 打木赤皮栗南瓜(うつぎあかがわくりかぼちゃ)
長南瓜 … 宿儺南瓜(すくなかぼちゃ)

 

ぺポかぼちゃ
あっさりした味で、若取りしたもの、形の変わったものが多い。

 

ズッキーニ、金糸瓜(きんしうり、そうめんかぼちゃ)
プッチーニカボチャ、アトランティックジャイアント など

 

 

 

冬至に食べよう!栄養の宝庫、カボチャ

 

「冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない」
と、言われています。

 

緑黄色野菜の収穫が少なく、ビタミンが不足しがちな
冬まで貯蔵ができ、冬に食べられるカボチャは、
昔は特に重宝されていました。

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カボチャには、ビタミンA、C、Eが豊富に含まれています。

 

1、
体内でビタミンAに変わる、βカロテンは、
粘膜や皮膚の抵抗力を高めてくれます。

 

まさしく、冬時期の風邪対策に効果的。

 

2、
「美容ビタミン」
とも呼ばれるビタミンCは、
強い抗酸化作用があり、コラーゲンの生成を助けてくれます。

 

3、
「若返りのビタミン」と呼ばれるビタミンEは、
細胞を酸化から守り血行をよくし、
性ホルモンの生成など若々しい体の維持の手助けをしてくれます。

 

 

美容健康に嬉しい、3つの抗酸化ビタミンをたくさん含むかぼちゃ。

 

冬至にかぼちゃを食べようという昔ながらの教えは、
栄養の宝庫であるかぼちゃの、理にかなった話しなのですね。

 

 

 

かぼちゃの種もおつまみに

 

実は、かぼちゃの種も栄養価が高いのです。

 

コレステロールの上昇を抑えてくれたり(リノール酸)、
鉄やマンガンなどのミネラル類もたっぷり。

 

捨てずにおつまみやお菓子に活用しましょう。

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電子レンジでカラカラになるまで乾燥させ、
フライパンで炒ったり、焼いたり、揚げたり。

 

乾燥させたものを殻をむいて、
中の緑の種を取り出して食べても美味しいですよ。

 

 

 

小さなカボチャは器にして

 

ッチーニカボチャ坊ちゃんかぼちゃなど、
手のひらサイズのかわいいカボチャ。

 

もちろん切ってそのまま食べてもいいですが、
せっかくなので、その形を活用したいですね。

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小さいカボチャは、
電子レンジで簡単に加熱できるのも魅力的です。

 

まるごとレンチン後に中をくり抜いて器を作り、
中身はカボチャサラダグラタンにして器に戻せば、
パーティーの可愛い一品ができます。

 

 

 

プッチーニは食用と観賞用がある

 

黄色いプッチーニカボチャには、
食用観賞用がありますので気を付けてください。

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ハロウィンの時期にお花屋さんなどに並ぶプッチーニと
野菜売り場で見かけるプッチーニは、
品種としては同じです。

 

では、何が違うのでしょうか。

 

それは農薬の基準です。

 

食用に作られたプッチーニは、
他の野菜同様、食べるために農薬や化学肥料も基準内で作られています。

 

一方お花屋さんに並ぶものは、
食べ物として売られているわけではありません
もしかしたら、長く見て楽しむために、
後かけで防腐剤加工が施されていたりすることも考えられます。

 

食べるのは控えましょう。

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かぼちゃでハロウィンナイト!

 

近年盛り上がりをみせるハロウィーン

 

ハロウィンと言ったら、
オレンジ色のカボチャは切っても切れないものです。

 

ジャックオーランタンは、
カボチャをくり抜いて顔の形にし、中に灯りをともしたもので、
悪霊を追い払い善霊を呼び込むとされています。

 

ハロウィンには生のかぼちゃで、
ジャック・オー・ランタンを作ってみませんか?

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好きな顔型にくり抜いて
中にLEDろうそく等を入れれば、
ハロウィンの夜を楽しく演出できます。

 

ランタンを制作する際は、ケガには十分注意してくださいね。

 

皮が比較的柔らかいので、
ぺポかぼちゃで作ることをお勧めします。

 

 

 

カンボジアから来たカボチャ

 

かぼちゃが日本に入ってきたのは、16世紀。
カンボジアから来た野菜として、ポルトガル船によって伝えられました。

 

カンボジア…、カンボジャ…、カボチャ。

 

カンボジアが転じて
カボチャと呼ばれるようになったと言われています。

 

また、英語でかぼちゃのことは「パンプキン(pumpkin)」ですが、
これはオレンジ色のぺポかぼちゃのことをさします。

 

私たちが食べている緑色のかぼちゃは「スクウォッシュ(squash)」です。

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品種

 

栗かぼちゃ

【 特徴
ホクホクとしていて甘いかぼちゃ。現在の主流。
黒皮、赤皮、白皮などがある。
流通量が多いのは黒皮栗かぼちゃで、みやこかぼちゃや、えびすかぼちゃなど。

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栗マロン

【 特徴
黒皮の栗かぼちゃの一種。北海道と九州で作られる高級ブランドかぼちゃ。
メロンのように1つを大事に育てられ、コクのある甘さとホクホク感がある。

 

 

 

雪化粧南瓜

【 特徴
白皮栗かぼちゃの一種。近年人気が高まってきている。
ホクホクで甘みが強く、貯蔵性に優れている。

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打木赤皮甘栗南瓜(うつぎあかがわあまぐりかぼちゃ)

【 特徴
赤皮の栗かぼちゃの一種。石川県金沢市でつくられる加賀野菜のひとつ。
円錐状の栗のような形をしていて、皮が鮮やかな朱色。
食べられる果肉が厚く、粘質でしっとりしている。

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宿儺かぼちゃ(すくなかぼちゃ)

【 特徴
西洋かぼちゃの長カボチャ。岐阜県高山市で生産されている飛騨の伝統野菜。
長く緑色を薄くしたような白灰色をしたかぼちゃで、食味は栗南瓜に似ている。
長カボチャは他にもあるが宿儺南瓜にはシールが貼ってある、ブランド品。

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鹿ケ谷南瓜(ししがたにかぼちゃ)

【 特徴
日本かぼちゃで、別名「おかぼ」。京都の伝統野菜、京のブランド産品のひとつ。
採れたては緑がかった色だが熟度が進むと、赤くなり表面が白い幕のようになる。
淡泊な味で煮崩れしにくく、煮物など出汁を吸わせる料理にむく。

 

 

 

鶴首南瓜(つるくびかぼちゃ)

【 特徴
鶴のように首が細長く曲がっている、日本かぼちゃのひとつ。
首の部分は種がなく、膨らんだところに種がある。
甘くコクがあり繊維質が少なく、ポタージュなどのスープ向き。

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バターナッツかぼちゃ

【 特徴
日本かぼちゃの鶴首南瓜系で、近年話題に。
ナッツのような風味、ねっとりとした甘みとコクがあり、滑らかな口当たり。
ポタージュなどに。素揚げにしても風味が増して美味しい。

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菊座南瓜(菊カボチャ)

【 特徴
輪切りにすると菊のような味。
日本かぼちゃの一つ。水分量が多くあっさりとした味わい。

 

 

 

金糸瓜(きんしうり)

【 特徴
ぺポかぼちゃの一種で、別名そうめんかぼちゃ、糸かぼちゃ。
石川県能登の伝統野菜。
煮てほぐすとそうめん状になり、シャキシャキした食感。

 

 

 

ズッキーニ

【 特徴
未熟な若採りしたものを食べるぺポカボチャの一種。

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アトランティックジャイアント

【 特徴
世界最大のかぼちゃ。大きさを競ったりお披露目のイベントが世界中で行われている。
西洋かぼちゃで、オレンジ色のハロウィンのランタンにされるか、観賞用もしくは飼料用。

 

 




 

野菜ソムリエの産地レポート
~かぼちゃ編~

準備中

 

 




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