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キャベツ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.11

キャベツ

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【 植物学上の分類 】
アブラナ科

 

【 旬 】
冬、春

 

【 用途 】
炒め物、サラダ、汁物、漬物

 

【 保存 】
芯の部分に濡らしたキッチンペーパーをあてて、周りを外葉で包み、
ポリ袋に入れて冷蔵庫へ

 

【 栄養・機能 】
ビタミンU(キャベジン)が、胃粘膜を保護する

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野菜ソムリエの生活豆知識

 

キャベツはヨーロッパ原産です。

 

キャベツの祖先は、古代ギリシャ・ローマ時代から食べられきた
最古の野菜の一つ、ケール

 

主に、春キャベツ冬キャベツに分類されます。

 

 

 

春キャベツと冬キャベツ

 

春の訪れを感じさせてくれる、春キャベツ。

 

ですが、
そもそも「春キャベツ」って何でしょうか?

 

春キャベツ(春玉、春系)
旬 3~5月
みずみずしくて、生食向き
葉の巻きがゆるく内部まで黄緑色
丸い形

 

冬キャベツ(寒玉)
旬 1~3月
硬めで、甘みがあり、煮込み向き
何重にも葉が巻いていて、ずっしり
横から見ると扁平な形

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春キャベツは葉が柔らかく、
生のままサラダ千切りキャベツがぴったり。

 

それまでは冬に収穫する寒玉が一般的だったのですが、
静岡県富士市で春に収穫できるキャベツ(富士早生)が誕生し、
各地で春キャベツの栽培が広まりました。

 

春キャベツはその美味しさで人気が高まり、
近年の生産量が増えています。

 

 

一方、王道の寒玉、冬キャベツは
加熱すると甘みが増します

 

ポトフやロールキャベツなどに最適。
加熱して溶けだした栄養素も、
スープで飲み干しましょう。

 

 

 

キャベツの上手な買い方

 

カットされたものよりも、
できれば丸々1個買うほうがオススメ。

 

なぜかというと、その方が鮮度を長く保てるから!

 

切り分けてしまうと空気に触れる面が増え、
どうしてもそこから鮮度が落ちやすくなってしまいます。

 

といっても、
使い切れないときはカットされたものも便利ですね。

 

1/2や1/4のカットキャベツを選ぶときは、
カットされた断面が盛り上がっているものは避けましょう。

 

切られてから時間がたっていることが考えられます。

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おいしいキャベツの選び方

 

春キャベツも冬キャベツも、
持った時に存在感のあるものを。

寒玉
は特に、ずっしり重いものを選んでください。

 

葉は、ハリツヤの良いものを。

 

今にもはち切れそうなビチビチしたものは、
甘みがのっています。

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春キャベツは
ふんわりと葉っぱが巻いているみずみずしいものが、
柔らかくておいしいです。

 

芯の切り口が黒ずんでいたり、乾燥激しいものは、
時間が経過している可能性があります。

 

 

 

外葉は捨てずに持って帰ろう

 

キャベツ売り場で、
外葉を捨てるゴミ箱が設置されているお店もありますね。

 

とても親切なのですが…

 

もったいない!!

 

外葉にはとっても大事な役割があるのです。

 

それは、鮮度保持

 

外葉には栄養も豊富なので、もちろん食べるのも◎ですが、
外葉に包んで保存するととても効果的なんです。

 

また、キャベツは半分などに切らずに、
1枚づつはがして使う方が、鮮度を長く保てます。

 

下の写真のように茎もとに包丁で切れ目を入れて、
1枚1枚葉をはがしていきます。

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そして葉をめくって小さくなった玉を、
外葉で包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

 

ラップ以上に鮮度を保てるとも言います。

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外葉は捨てず、
おいしいキャベツの保存に役立てましょう。

 

 

 

千切りキャベツを上手に

 

まず葉を1枚づつはがし
固い芯の部分を三角形に切り取ります。

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葉を重ねたら両脇から丸め
芯と垂直千切りにします。

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美味しいせん切りキャベツは、
ちょっとした手間暇から。

 

せん切り後、水に少しさらすとシャキッとしますが、
長く水につけると栄養素が抜け出てしまいます。

 

水にさらすのは短時間、
しっかり水けをきって食卓へ。

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キャベジン!胃腸の不調に!!

 

ビタミンU」は、キャベツから発見されたので
キャベジン」とも呼ばれています。

 

キャベジンって、
どこかで聞いたことのある胃薬の名前ですよね

 

そのイメージぴったりで、
キャベジンは胃の粘膜を保護し、修復するはたらきがあり、
胃酸の分泌を抑えてくれます。

 

胃炎潰瘍の予防や回復にも、効果があると言われています。

 

水溶性ビタミンなので加熱には弱いですが、
火を通すとかさが減るので、
たっぷり食べるには効果的。

 

ですがやっぱり、効率よくとれるのは、生がいちばん

 

油っぽいトンカツと、
胃粘膜を守ってくれるキャベツは、
まさしくベストマッチングな組み合わせですね。

 

 

 

ビタミンCもたっぷり!

 

ビタミンCの含有量は、
淡色野菜の中ではトップクラス!

 

特に紫キャベツは、
緑のキャベツよりも多くのビタミンCを含んでいます。

 

 

 


品種

 

春玉(春キャベツ)

【 特徴
葉が柔らかく生食向きの春キャベツ。
葉の巻きがふんわりしていて、形は丸い。

 

 

寒玉(冬キャベツ)

【 特徴 】
加熱すると甘みが増す、冬のキャベツ。
形は扁平で、葉の巻きはギュッと詰まっている。

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高原キャベツ(夏キャベツ)

【 特徴 】
寒玉が改良された品種で、夏に、高原などで収穫されるキャベツ。
長野県や群馬県嬬恋村などが産地。

 

 

グリーンボール

【 特徴 】
小ぶりの丸型のキャベツ。
中まで黄緑色で葉もしっかり詰まっていて、甘みがあり柔らかい。

 

 

赤キャベツ(紫キャベツ、レッドキャベツ)

【 特徴 】
赤紫色が鮮やかなキャベツ。色素はアントシアニン。
葉は硬めで、千切り等でサラダに混ぜたり、酢漬けなどに。

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ポインテッド(たけのこキャベツ)

【 特徴 】
たけのこのように、先がとがった円すい型のキャベツの総称。
葉が柔らかく、生食用。%e7%b4%ab%e3%81%9f%e3%81%91%e3%81%ae%e3%81%93%e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84

 

 

芽キャベツ(子持ち甘藍、子持ちカンラン)

【 特徴 】
キャベツの芽ではなく、直径3cmほどの小さい品種。
まるごとスープやシチューなどに。
旬は年末から2月にかけての冬で、普通のキャベツの3倍ものビタミンCが含まれる。

 

 

プチヴェール

【 特徴 】
芽キャベツくらいの大きさで、結球していない。
芽キャベツとケールを掛け合わせてできたもの。

 


野菜ソムリエの産地レポート
~キャベツ編~

準備中

 

 


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