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大根 <野菜オタク> 野菜辞典 vol.4

大根(青首大根、白首大根)

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【 植物学上の分類 】
アブラナ科

 

【 旬 】


 

【 用途 】
大根おろし、煮物、漬物、サラダ、汁物

 

【 保存 】
葉付きのものは、すぐに葉と大根に切り分けてから保存する
大根部分は新聞紙にくるんで冷蔵庫へ
カットしたものは切り口にラップを密着させ、全体も包んで冷蔵庫保存

 

【 栄養・機能 】
消化酵素アミラーゼが消化促進し、胃腸の働きを助ける

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野菜ソムリエの生活豆知識


 

日本では古くから親しまれているダイコン。

今では一年中手に入りますが、
本来の旬の冬から初春の大根が、
やっぱり美味しいですね。

 

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ダイコンの下茹でのしかた

 

大根は輪切りにし、
下ゆでをしてから料理に使用します。

 

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下茹で3つのポイント

 

1、水から茹でる!

 

2、生のお米をひとつかみ一緒に入れる!(米のとぎ汁で煮てもOK)

 

3、ゆであがったら水にとってぬめりを落とす!

 

下茹でをすることでアクがとれ旨味アップ

 

おでんや風呂吹き大根、ブリ大根などに、
美味しく下茹でした大根を使用しましょう!!

 


ひと手間!!


 

①裏に十字の隠し包丁を入れると、
味がしみこみやすく、食べやすくなります

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面取りすると煮崩れを防げます

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大根は先が辛い!



大根は、その部分によって味が違います。
辛みによって、大根の部位も使い分けましょう!

 

「煮中、漬け尻、生かしら」
煮中 … 煮物にするなら真ん中あたり
漬け尻 … お尻の部分(先の方)は辛いので、漬物などに
生かしら … 頭の部分は辛みが強くないので、生でサラダや大根おろし

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つまり、大根は
葉っぱがついてる方が辛みや弱く、
根っこの先の方が辛いんです。

 

それを覚えておくと、
スーパーでカットされた大根も、
その日のお料理の用途に合わせて、
好みの部位を選ぶことができますね!

 

もちろん、
辛ーい大根おろしがお好きな人は、
根先で作ると辛い大根おろしが。

 

マイルドで白い大根おろしがお好きな人は、
真ん中あたりで。
辛いのが嫌な時は、葉っぱに近い方で。

 

結局はお好み次第です。
適材適所に使ってくださいね。

 

 

 

大根は、なぜ先が辛いのか?!

 

「あれ、どっちが辛いんだっけ?」
どっちかが辛いのは知ってはいるのですが、
分からなくなっちゃうことってありますよね。

 

なぜ大根の先の方が辛いのか?
それには理由があります。

 

ダイコンは、土の中へ中へと、
白い大根部分を成長させていきます。

 

この時、せっかく大きくなろうとしている根っこの先を、
虫に食べられたら大変!!

 

そのため根の先の方に食べたら辛い成分をつくって、
自分の身を守ります。

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「虫に根っこの先を食べられないように…」
だから、大根は先の方が辛くなるんですね。

 

 

 

ひげ根の並びをチェック!

 

ダイコン本体の根っこから、
また小さな根っこが出ています。

 

これを「ひげ根」というのですが、
大根を購入するときは、このひげ根をチェックしましょう!

 

ひげ根のに注目します。
これが、まっすぐに並んでいる大根のほうが美味しい
と言われています。%e5%a4%a7%e6%a0%b9%ef%bc%95

 

 

これも、先ほどの辛い部分と同じ、
大根の成長に関係しているんです。

 

大根は、まっすぐ下へ下へと成長します。

 

この時に土の中で、ちょっと固いところがあると、
大根自身がカラダをねじりながら大きくなります。

 

そうすると、このひげ根もねじれて成長していくわけです。
一方ひげ、根がまっすぐに並んでいるものは、
柔らかい土で、素直に成長した証拠

 

バランスよく育った大根は、辛みも少ないと言われています。

 

 

ちなみに、
土の中に石や肥料の塊などの障害物があると、
こんな感じに成長します!!%e5%a4%a7%e6%a0%b9%e5%8f%88%e6%a0%b9

 

 

これを「又根(またね)」と言います。

 

昔から「大根十耕」といい、
又根にならないよう、深く良く畑を耕して、
根菜類を作ります。

 

 

 

葉付きの大根に出会えたら!

 

葉っぱ付きのダイコンに出会えたラッキー!!
大根葉はとっても美味しいですし、栄養もたっぷり。

 

捨てずにいただきましょう。

 

自宅に帰ったらまず大根本体と、葉っぱに切り分けます。
大根自体は日持ちしますが、
葉は当日もしくは翌日には調理しましょう。

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オススメは、ごはんのお供に、大根葉のふりかけ。
めんつゆやゴマ油で炒めたり、煮たり、
味噌汁にそのまま入れてもいいですね。

 

大根の葉の部分は緑黄色野菜で、ビタミンも豊富
βカロテンやカルシウムなどが含まれています。
無駄なく食べて、栄養素もたっぷりいただきましょう。

 

下の写真は 「大根の抜き菜」%e5%a4%a7%e6%a0%b9%e6%8a%9c%e3%81%8d%e3%81%aa%ef%bc%93

 

 

これは間引きした大根で、
旬の時期の少し前に出回るもの。

 

葉大根とも言われ、成長した大根の葉よりも
柔らかくて美味しいですよ。

 

 

 

まるで胃腸薬のような野菜!


 

はたらき①
大根にたくさん含まれる、消化酵素アミラーゼ
でんぷんを分解し、消化を助けてくれます。

 

はたらき②
辛み成分(アリル化合物)は、
胃液の分泌を促して、胃を守ってくれます。

 

はたらき③
さらに!
豊富に含まれる食物繊維は、腸をキレイに保ってくれます。
腸の老廃物を取り除くため、
大腸がんの予防に有効とされているようです。

 

大根は、胃腸の働きを助けてくれる、
まるで胃腸薬のような野菜ですね!

 

 

 




品種

 

青首大根

【 特徴
現在主流の、首が緑になっている大根の総称。
根の上部が青いのは、土の上にせりあがるから。
様々な料理に使いやすく、年中市場流通している。

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練馬大根

【 特徴 】
江戸東京野菜の一種で、大型の大根。たくあんなどに。

 

 

 

大蔵大根

【 特徴 】
江戸東京野菜のひとつ。
煮崩れしないので煮物などに。

 

 

  

亀戸大根

【 特徴 】

江戸東京野菜のひとつで、小ぶりな大根。
真っ白な茎が特徴で肉質は緻密。漬物などに。

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三浦大根

【 特徴 】
神奈川県三浦半島で栽培されている、大型の大根。
年末時期の流通。煮物などに。

 

 

 

桜島大根

【 特徴 】
ギネスブックに世界最大の大根として載っている。
鹿児島県桜島の火山灰土で栽培される、丸型の大根。
大きさは6kgから、大きいものでは10kgにまでなる。

 

 

 

守口大根

【 特徴 】
世界最長の大根。
長さが120cmから150cmを超えるものもある。

 

 

 

聖護院大根

【 特徴 】
京野菜のひとつで、丸いカブのような形の大根。
柔らかく甘みがあり、煮崩れもしにくい。

 

 

 

 




野菜ソムリエの産地レポート
~大根編~

準備中

 

 




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