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ジャガイモ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.12

ジャガイモ

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【 植物学上の分類 】
ナス科

 

【 旬 】
春、夏

 

【 用途 】
煮物、揚げ物

 

【 保存 】
紙袋に入れるか、新聞紙に包み、風通しの良いところで常温保存。
りんごと一緒に保存すると、リンゴのエチレンガスで芽が出にくくなる。

 

【 栄養・機能 】
「畑のリンゴ」と言われるほどビタミンCが豊富で、
じゃがいものビタミンCはでんぷんに包まれているので、加熱しても壊れにくい

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野菜ソムリエの生活豆知識

 

世界中で栽培され、食されている、じゃがいも。

 

日本でのジャガイモの品種は2000種を超えると言われており、
毎年新しい品種が生まれています。

 

どんなジャガイモなのかによって、
調理方法も変えながら楽しみましょう。

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粉質?粘質?

 

ジャガイモでよく聞く、「粉質」「粘質」。

 

そもそも、粉質や粘質って何でしょうか?

 

粉質は、つまりホクホクするじゃがいもです。
粘質は、ねっとりと言うよりは、しっとりとするもの。
粘質と言ってもネバネバしているのではありません。

 

 

<粉質=ホクホク系>
男爵、キタアカリ、インカの目覚め、ワセシロなど

 

<粘質=しっとり系>
メークイン、ニシユタカ、レッドムーンなど

 

 

ほくほく系しっとり系、どんな料理が向くの?

 

品種の特徴を利用して、
ジャガイモを上手に調理したいですね。

 

基本的に、
ホクホク系は、水分を飛ばして作る料理
しっとり系は、煮込むものに向いています。

 

●ほくほく系ジャガイモに向くお料理
粉ふきいも、じゃがバター、コロッケ、マッシュポテト、ポテトサラダ

 

●しっとり系ジャガイモに向くお料理
肉じゃが、煮物、カレー、シチュー、ポテトフライ

 

とはいっても、
しっとり系で作った煮崩れしない肉じゃがが好きな人もいれば、
ホクホクが崩れて味が染みた肉じゃがが好きな人もいるかと思います。

 

お好みでいろいろと試してみてくださいね。

 

 

 

ジャガイモの芽と緑は食べちゃダメ!

 

じゃがいものや、緑の部分には「ソラニン」が含まれています。

 

ソラニンは食中毒を引き起こす毒素で、
下痢や腹痛、めまい、吐き気などの症状があらわれます。

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<緑化>
ジャガイモの緑化は、日光に当てることで起こります。
日光は避けて保存しましょう。

 

<芽吹き>
ジャガイモは収穫後、数カ月は休眠状態に入ります。
発芽までの休眠期間は品種によって様々ですが、常温でも通常約2~3カ月。

 

目が覚めて芽を出したものは、
収穫後すぐのものではない可能性があります。

 

 

 

芽が出たじゃがいもは食べられない?

 

芽が出たものでも食べられないわけではありません!

 

芽の部分を深めに取り除いてから、
調理に使用してください。

 

ジャガイモはデンプンに変えて芽を出すため、
実は、発芽寸前のジャガイモは甘味が強いと言われています。

 

 

 

まるごと、皮つき、水から茹でる!

 

ホクホク系のジャガイモを、上手にほっくり茹でるポイント

 

それは、「まるごと皮付きのまま、水から茹でる」!

 

まるごと皮付きのまま、
そうすることで水っぽくなく仕上がります。
また皮に守られて、ビタミンCがゆで汁に溶けだすことも少なくなります。

 

水から茹でることで、芋の外側中心の温度差がなく
均一にゆであがります。

 

熱いお湯にジャガイモを入れてしまうと
外だけ煮えて中は硬いなんてことも。

 

 

 

熱いうちに皮をむいてつぶせば、もっとホクホク!

 

マッシュポテトやコロッケを作る際の、ホクホク感を残すコツ

 

それは、
熱いうちに皮をむき熱いうちにつぶすこと。

 

ジャガイモを冷ましてからつぶすと、
細胞からが出てきてしまい、粘りが出てしまいます。

 

じゃがいもは熱い時の方が、
細胞ひとつひとつが離れやすいのです。

 

だから熱いうちに皮をむいて潰したほうが、
粉質のホクホクを楽しめるというわけです。

 

また、ジャガイモは茹でる際、他の青菜のように塩を入れません

 

塩は、粉吹きしにくくしてしまいます。

 

 

 

長期保存のコツ

 

じゃがいもは、風通しが良く、暗い場所で保存しましょう。

 

その際はビニールの袋ではなく、
紙袋に入れるか、新聞紙で包んでください。

 

常温保存と言っても最適温度は5℃以上程度なので、
夏場の一般のご家庭では冷蔵庫のほうが無難です。

 

ただし、じゃがいもは冷やし過ぎには注意が必要。
4℃以下になるとデンプンが変質してしまったり、
中が空洞、変色もおこり、美味しくなくなってしまいます。

 

また、が出ないよう、長く保存するためには、
じゃがいもにりんごを1玉一緒に保存します。

 

りんごが発生させるエチレンガスで、
じゃがいもの発芽を抑えてくれます

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「新じゃが」って何?

 

新ジャガは、品種ではありません。

 

新じゃがとは、掘りたてのジャガイモの総称です。

 

それぞれ品種によって違いはありますが、
新じゃがには以下の特徴があります。

 

 

 

・皮が薄い
皮がめくれあがっているものもあります。
たわしなどでこすり洗いして、皮ごと使えます。

 

・みずみずしく、ちょっと小ぶり
丸ごと揚げたり、
丸ごと煮物にするとおいしいですよ。

 

 

 

片栗粉はジャガイモのでんぷん?

 

片栗粉は、本来、ユリ科のカタクリの根から作られるもの。

 

ですが今は、希少なカタクリよりも、
馬鈴薯から作られるじゃがいもデンプンの片栗粉の方が
一般的に流通しています。

 

国内で生産されているじゃがいもは、以下に3分類されます。
生食(一般的に家庭やレストランなどで調理されるもの)
加工食品(工場でポテトチップスやサラダなどに加工されるもの)
でんぷん原料(かたくり粉や麺類の原料になる)

 

このうち国内で生産されているジャガイモの約4割が、
かたくり粉などのでんぷん原料なんです。

 

 

 

ジャガイモで片栗粉を作ろう!

 

じゃがいもの片栗粉使ってで
かたくり粉を作ることができるんです。

 

自分で作った片栗粉は、また格別ですね。

 

【作り方】
1、ジャガイモの皮を剥いてすりおろし、それをガーゼやさらしで包みます。
2、ボウルに水を入れ、水の中で1を10分程度もみほぐします。
3、15分ほど放置して、水中に出てきたでんぷん質を沈殿させます。
4、沈殿したら上澄みの水を捨て、新しい水を入れかきまぜ、3回程繰り返します。
5、1時間ほど放置したらうわずみを全部捨て、底に固まったデンプンをスプーンで取り出します。
6、5で取り出したデンプンをバットなどに広げ、約半日乾燥させて、粉状にほぐしたら完成!

 

すりおろしたジャガイモから
こうして片栗粉を作り出すことができます。

 

つまり、すりおろしジャガイモを使うことで、
片栗粉に似たとろみをつけることもできます。

 

料理にすりおろしジャガイモをいれたら、
かき混ぜながらよく過熱しましょう。
少し透明になったら、自然の滑らかさが出てきます。

 

 

 

水にさらして酸化変色防止

 

じゃがいもを切ると、
切り口から酸化して変色していきます。

 

それを防ぐために、切ったらすぐに水にさらしましょう。

 

アク抜きにもなるので、滑らかな口当たりになります。

 

 

 

ジャガイモもトマトも同じ仲間?

 

じゃがいもはナス科の野菜。

 

茄子はもちろんナス科ですが、
実はトマトもジャガイモもナス科。

 

ジャガイモも、ナスも、トマトも、同じ仲間なんですね。

 

特にジャガイモはトマトに似ていて、
ジャガイモの花が咲いた後、トマトのような実をつけるんです。

 

それでは、いつも食べているじゃがいもは、根っこ?

 

いえ、実はジャガイモは、
でも根っこでもありません。

 

いつも食べている部分は茎の一部なんです。

 

※茎が養分を蓄え肥大し塊状になった「塊茎(かいけい)」と呼ばれる部分

 

 

 

じゃがいもはビタミンCが豊富

 

じゃがいもの主な成分はデンプンですが、
それ以外に、豊富なビタミンCも含まれています。

 

特にビタミンCは、デンプンに守られているので、
加熱しても減少しにくいのが嬉しいですね。

 

ビタミンCは、粘膜の保護コラーゲンの生成などに役立ちます。

 

また、余計な塩分を排出するカリウムも、多く含まれています。

 

 

 

ジャガタライモの歴史

 

じゃがいもの原産は、アンデス山脈の高地

 

それがヨーロッパに伝えられ、
日本へは江戸時代にオランダ船で長崎へ

 

オランダ人によって
ジャワ島のジャガタラ(ジャカルタ)から持ち込まれたので「ジャガタラのイモ
そこから「ジャガイモ」と呼ばれるようになりました。

 

本格的に広まったのは明治時代。
北海道での開拓が進み、
男爵の栽培がされるようになってからです。

 

 

 

 




品種

 

 

男爵

【 特徴
ホクホク系の代表品種。
丸みのある形で果肉は白め。

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メークイン

【 特徴
粘質代表品種。煮くずれしにくい
果肉は淡い黄色で、細長い形。

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キタアカリ

【 特徴
近年の粉質人気品種。鮮やかな黄色い果肉。
ホクホクしていて食味が良い。粉ふきいもやジャガバターに。

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インカの目覚め

【 特徴
近年の人気沸騰品種。ホクホク系ながらしっとりしていてなめらかな口あたり。
黄色く橙色に近い果肉は、栗やナッツのような上品な甘さと風味。
芽が出やすいので早めに食べるか、冷蔵庫にて保存する。

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インカのひとみ

【 特徴
皮が赤く、小ぶり。果肉は黄色い。
まるで栗のような味わいで、やや粘質。
インカのめざめから生まれた新品種。

 

 

ワセシロ

【 特徴
ポテトチップスにも使われる品種で、揚げ物に向く。
ややしっとり系で、あっさりした味。
男爵より時期が早生(わせ)で、果肉が白いので、ワセ・シロの名。

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ノーザンルビー

【 特徴
赤い果肉で、皮も少し赤みがある。
加熱しても赤く、ややしっとりで、ポテトフライなどにむく。
ポテトサラダにするとピンク色のポテサラができる。

 

 

シャドークイーン

【 特徴
鮮やかな青紫色の果肉。色素はアントシアニン。
加熱しても青紫のままなので、揚げたりして色を楽しむ。

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レッドムーン

【 特徴
果肉は黄色で皮は赤。優しいマイルドな甘い栗のような風味。
粘質で、煮物などに。

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ジョアンナ

【 特徴
細長い形。甘みが強く、ポテトらしい風味。

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野菜ソムリエの産地レポート
~ジャガイモ編~

準備中

 

 




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